Lahko ste mesece (in veliko frankov) potovali po Franciji, da bi lovili regionalne gastronomske specialitete - ali pa bi bili udobno nameščeni v Parizu, kjer so bili prvovrstni primeri skoraj vseh francoskih predjedi s karticami, jed , sladica pa ni nikoli več kot le vožnja z metrojem. Coq au vin za ogrevanje duše, da burgundski jok. Lusty bouillabaisse pripravljen z regulacijskimi ribami, kot v Marseillesu . In potem je katalog ikoničnih jedi, kot so čebulna juha in profiteroli, ki izvirajo iz same prestolnice. (Neverjetno, neverjetna restavracija, Le Vieux Bistro, ponuja toliko sladko zapetih standardov, da bi jih potrebovali teden dni, da bi jih preučili.) Jedi francoskih klasikov na enem mestu? Dame in gospodje , vaša miza čaka ... '

PRVI TEČAJI
ČEBULNA JUHA Odprto 24 ur na dan v stari tradiciji Les Halles, Au Pied de Cochon je dobil modri trak - dokler nisem poskusil čebulne juhe La Poule au Pot. Beneatha, pretisnjena kupola stopljenega emmentalerja, rezine kmečkega kruha v intenzivni juhi, okrepljeni z belim vinom. Različica Au Pied de Cochon je lažja na čebuli, težja na siru in veliko pri 5 USD (La Poule au Pot's je 8,50 USD).

POLŽI Stari bistro 's Burgundski polži - polžki z maslom, česnom in peteršiljem - popravite tam, kjer se na stotine zmotijo. Postrežejo jih v keramičnem pladnju iz lupin, zato se vam ni treba boriti s kleščami. Odmerek česna je omejen, ne nepremišljen in polži so nežni in okusni kot kolesarske gume (in jih je tako enostavno žvečiti). Bistro Le Vieux Bistro je s svojimi stiskanimi ogledali in cinkovim barom tisto, kar si želi posnemati vroča manhattanska restavracija Pastis. Čudež je, da se resnična stvar nahaja v močno turistični senci Notre Dame.

ŽABE NOGE Sveži so redkejši od kokošjih zob, vendar Stari bistro vztraja, da njegovi jumboji nikoli niso videli notranjosti zamrzovalnika. Sočno stegna ocvremo na maslu in česnu ter jih oblijemo s peteršiljem. Priporočljivo tudi na: Oče Claude.

SALATA S SLANINO S frizijem, ki v ZDA zazvoni do 9 dolarjev na funt, bi lahko skoraj upravičili potovanje v Pariz, samo da bi jedli Stari bistro izročitev te brezčasne solate. Lardoni ali koščki slanine izdihnejo slano, zadimljeno dišavo in njihovi sokovi obložijo vsak list. Priporočljivo tudi na: Pri Georgeu.

RAZEN RAZLIČNA DELA Luknja v steni, kosilo samo za delavnike, V La Vieilleu je legendaren za svoj izbor terin, polnjene zelenjave in solat (leča, jabolko in endivija), ki jih lahko pojeste. In to je samo predjed. Opomba: V četrtek je ena noč, ko restavracija streže večerjo.

GLAVNE JEDI
ZREZNI FRITES Maskota zmede mesojede živali z več kot pol kilogramskim normanskim rebrnim zrezkom, enim najbolj okusnih kosov govejega mesa, ki sem ga imel v zadnjem spominu, v kombinaciji s kostnim mozgom in neizogibno ostrim hišnim krompirčkom skorajda trpežne tankosti. Pomirjujoče se zdi, da je bistro vedno poln francoskih rednih obiskovalcev.

PRAŽENI PIŠČANEC IN PIRESAN KROMPIR V lasti Jacquesa Cagne, bolj znanega kot kuhar restavracije z eno zvezdico Michelin v Parizu, ki nosi njegovo ime, Rotisserie d 'ama; Armaillé služi sočno piščančje piščančje meso v lastnem jusu in svilen ročno bogat krompir.

SOLE MEUNIÈRE Ob Marsov vodnjak, podplat 'v slogu mlinarjeve žene' tehta pol kilograma in je poliven z kislim rjavim maslom. Zlata riba je strokovno izkoščena in izredno čvrsta, kar je znak njene svežine. Izbrane mize tega bistroja so bistro na prostem, pod arkadno ploščo na trgu z žepi s fontano, kjer je Napoleon napojil konje.

VDIH Natakarji stare šole v Le Souffléju začnejo prvič pripovedovati o trdo pokroviteljih, ki naročijo sufle iz lisičk kot prvo jed, sufle iz roqueforta in oreha kot predjed in pistacijo - in— čokoladni suffle za sladico. Ta nespremenljiva restavracija s prisrčnim, mejnim kičastim vzdušjem pripravlja vse sufle v enojnih kalupih z dvema skodelicama. V kuhinji bi lahko bili bolj previdni, da bi pretepeni beljaki pokukali skozi testo, vendar morate občudovati ustanovo, ki se že 40 let posveča eni najbolj monumentalnih jedi v Franciji.

PEPPEROV ZREZ Pri Katarini Prožen zrezek popijemo z razkošno omako iz popra v barvi moka, ki ima ravno prav ogenj. Bistro turista je v bistroju iz leta 1930 obkrožen s filmskimi plakati Pagnol pod cigaretnim dimom - neonsko obarvan strop.

COQ AU VIN Prva stvar, za katero bi morali biti hvaležni Auberge Bressane je, da je zadevna ptica petelin in ne piščanec, čemur se marsikje poskuša izogniti. Rahlo kockasto meso ima odtenek mahagonija, ker ga dneve marinirajo in nato dušijo v vinski kopeli Julienas. V slastni omaki je zajeta biserna čebula.

PATKA KONFIT in CASSOULET Na ducate lažje dostopnih restavracij v prestolnici ponujajo te dvojne stebre jugozahodne francoske kuhinje, vendar jih nobena ne naredi tako avtoritativno kot L 'Oulette , v okrožju Bersey na vzhodnem robu Pariza. Njegova lastnost ima taljenje mesa pod krhko kožo; cassoulet, utelešenje udobne hrane, je poln samozavesti in debelušna tarbais , kralj fižola v jugozahodnem slogu.

TARTUFNI JELI Za najcenejši gomolj na svetu vam ni treba iti v Périgord ali Provanso. Tudi poleti, ko so tartufi veliko manj močni kot pozimi, La Truffière Posode so pakirane z velikim okusom tartufa, ki polni usta. Restavracija ponuja tri klasike s tartufi, tako francosko kot Deux Chevaux: kremasta umešana jajca s tartufi (umešana jajca), Parmentier mleto meso z račjim konitom (pastirska pita, narejena iz račjega konita namesto mlete govedine) in tournedo Rossini (goveji file z kotlet foie gras). La Truffière je v najboljšem smislu staromoden, z obokano kamnito jedilnico, kvačkanimi prtički - celo srebrnimi kandelabri z rožnatimi konicami! Storitev je elegantna in vroča.

OBEŠALNI ZREZ Ta 'reven', goveji kos govedine je v Ameriki postal skoraj tako priljubljen kot v Franciji. V Združenih državah, zavihek se običajno odpre v tanek, raven zrezek, vendar Stari bistro lahko meri dvajset centimetrov. Šalotka je edini okras, zato ob strani naročite hrustljav sotiran krompir. Priporočljivo tudi na: Michel Courtalhac.

BOURGUIGNON GOVEJE Številni elementi, kot je biserna čebula, v Stari bistro Interpretacija tega burgundskega nosilca izgine v črni omaki. Enolončnica ima tudi precej presenetljivo, popolnoma okusno Madeiro podobno noto, kot da bi bila narejena iz starega rdečega vina, ki je izgubilo tanin in kislino, zaradi česar je ostala nebeška koncentracija sladkorja. Priporočljivo tudi na: Veliko Louise.

ENOJELNI OBROKI
KUHANA PIŠČANKA Tako kot L'Auberge Bressane in njegov coq au vin se tudi La Poule au Pot skozi začetna vrata napolni s pravo ptico - trdno kokošjo polnega okusa, ne dolgočasno, žilavo kokošjo. Posamezna porcija je na voljo v dvočetrtinski suhi, napolnjeni z (globokim vdihom) četrtino poširane štirikilogramske kokoši, slane svinjine, pora, korenja, repe, krompirja in aromatičnega, skoraj brez maščobe, h kateremu so vsi prispevali njihova zemeljska dobrota. 'Mize ne počistim, dokler ne končate,' je zagrozil naš natakar, 'in odprti smo do petih zjutraj.' Povezan s populističnim kraljem Henryjem IV in njegovo rodno regijo Béarn, kuhani piščanec tukaj se postreže tudi dan po dnevu, kot je v francoskih gospodinjstvih: hladen, z gostim, herby vinaigrette. Kot so opazili moji pariški jedilni partnerji, je restavracija 'v soku', kompliment Francozom, razen njihovim najbolje ohranjenim srednjeveškim vasicam. Tu pomeni, da se je vodstvo odmaknilo od okusno skorjavega dekorja.

BOUILLABAISSE Oboje Le Petit Niçois in Kupola premagati večino svojih tekmovalcev, ki strežejo bouillabaisse v Parizu, samo z uporabo svežih rib, vključno z njimi rascasse , ali ribe škorpijoni. Ne glede na to, kako grdo, kot je razkošno, z izjemno belim, drobnozrnatim mesom, je edino morsko bitje, brez katerega ne more obstajati bouillabaisse. V vsaki restavraciji je junaška enolončnica iz marseljejskega ribiča priložena z drobtinami, majonezo z vročo papriko in vznemirjenim bujonom iz kamenja, ki je odvečen janežu.

POT AU FEU Čudovit bistro, katerega mize na ramenih so položene z rdeče-belimi krpami, Kralj Pot Au Feu ponuja eno zadnjih ugodnih jedi v Parizu - 11 dolarjev za kuhano jed, ki pluje čez francoske regionalne meje. Zavihajte rokave za kratka rebra, spodnji krog, kosti kostnega mozga, por, repo, korenje, krompir in zelje.

SAUERKRAUT Pri Brétzlu se trudi, da iz Strasbourga pripelje nešteto svinjskih kosov in klobas, potrebnih za ta prototipično alzaški obrok. In zelje je fermentirano v masleno, niti najmanj kislo kislo zelje.

DEZERTI
KREMSKI BRULE 'Le malo kreme z brélée postrežemo tako, kot mora biti, s smetano hladno, vrh rjavega sladkorja pa toplo,' je izjavil naš Kuhan piščanec natakar. Krem krema, ki jo je postregel, se ni le ujemala s tem opisom, ampak so v satenasti kremi uporabili pravi fižol vanilije. In za razliko od sladice, ki je prevzela sladico, je bil vrh steklen in krhek; kramp pustite doma.

KREMA KARAMEL Stari bistro prevzame najbolj brezrazredno sladico v Franciji (po jabolčna pita ) je tako domač - tudi s spletom iz predenega sladkorja - je ganljiv. Medtem ko je krem ​​karamela tradicionalno pripravljena v posameznih ramekinih, je tukaj narejena kot hlebec in postrežena v debelih rezinah, preplavljenih z jantarjevo omako, ki prijetno praska po grlu. Manjka le še babica v preverjenem predpasniku, ki sporoča: 'Tako je moja družina krem ​​karamelo že več generacij pripravljala.' Priporočljivo tudi na: Chez René.

PROFITEROLI Ko je ta mitska sladica pravilno pripravljena - takšna kot je pri Stari bistro —Svež, svež, nežen puh zelje pecivo napolnimo z vaniljevim sladoledom tik pred postrežbo in nato na mizo prelijemo z vročo čokoladno omako. Čeprav se je prevajalec francoskih kuharskih knjig in strokovnjak za profiterole, s katerim sem obedoval, upravičeno pritožil, da bi omaka morala vreti in ne zgolj pariti, sem opazil, da si je očistil krožnik.

ČOKOLADNA TORTA Številni francoski gastronomi celo življenje iščejo popolno čokoladno torto brez moke - tako dobro kot madeleine pri provociranju proustovskih zaskrbljenosti. Iskanje se konča ob Mladina , bistro avin katerega rahlo mehka različica je narejena s čokolado Valrhona Noir Extra (53 odstotkov kakava), mletimi mandlji in šepetom sladkorja. Dejansko je tukaj poudarjeno, da je sladka čokoladna torta za sissies. Lastnik Tim Johnston priporoča svojo torto s sherryjem Emilio Lustau: 'Ljudje pravijo, kako dobro se Banyuls in čokolada kombinirata, toda grapavost šerija in okus po rjavem sladkorju se odlično ujemata.'

PLAVAJOČI OTOK Ko sem naročil plavajoči otok ob Marsov vodnjak Zaključek sem dal na svoje drugo kosilo (življenje kritika!), Tako da veste, da nisem bil lačen. Snežni bezeni 'otoki' s tančico strjene karamelne omake plavajo na krem ​​anglaise. Grozljivo celo samega sebe sem pojedel vsak grižljaj.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (prvo obrt); 33-1 / 40-13-77-00; večerja za dva 68 dolarjev. Za čebulno juho.
Kokoš v loncu 9 Rue Vauvilliers (Prvo obrt); 33-1 / 42-36-32-96; večerja za dva 58 dolarjev. Za čebulno juho, piščanca v loncu in krem ​​brélée.
Stari bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (Četrti obhod); 33-1 / 43-54-18-95; večerja za dva 53 dolarjev. Za escargote, žabje krake, boeuf bourguignonne, zrezek z obešalnikom in profiterole.
Oče Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (Sedmi obhod); 33-1 / 47-34-03-05; večerja za dva 57 dolarjev. Za žabje noge.
Pri Georgeu 1 Rue du Mail (12. obok); 33-1 / 42-60-07-11; večerja za dva 70 dolarjev. Za kodraste s slanino.
V La Vieilleu 1 Rue Bailleul (prvi prip.); 33-1 / 43-54-18-95; kosilo za dva 65 dolarjev . Za predjedi.
Maskota 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (Osmi obhod); 33-1 / 42-27-75-26; večerja za dva 48 dolarjev. Za frite z zrezki.
Rotisserie d 'amail; Armaille 6 Rue d 'apos; Armaille (17. ob.); 33-1 / 42-27-19-20; večerja za dva 61 dolarjev. Za pečenega piščanca in pire krompir.
Marsov vodnjak 129 Rue St.-Dominique (Sedmi obok); 33-1 / 47-05-46-44; večerja za dva 65 dolarjev. Za edini meunière in plavajoči otok.
Dih 36 Rue de Mont-Thabor (Prvo obrt); 33-1 / 42-60-27-19; večerja za dva 58 dolarjev. Za pihano.
Pri Katarini 65 Rue de Provence (deveti obtok); 33-1 / 45-26-72-88; večerja za dva 58 dolarjev. Za poper zrezek.
Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (Sedmi obhod); 33-1 / 47-05-98-37; večerja za dva 66 dolarjev. Za coq au vin.
L 'Oulette 15 Kraj Lachambeaudie (12. ob.); 33-1 / 40-02-02-12; večerja za dva 45 dolarjev. Za racino in cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (Peti obtok); 33-1 / 46-33-29-82; večerja za dva 73 dolarjev. Za jedi s tartufi.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (Sedmi obtok); 33-1 / 45-55-15-35; večerja za dva 57 dolarjev. Za obesen zrezek.
Veliko Louise 41 Rue Boissy-d 'Angles (Sedmi obok); 33-1 / 42-65-06-85; večerja za dva 72 USD. Za boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1. 0 Rue Amélie (Sedmi obtok); 33-1 / 45-51-83-65; večerja za dva 47 dolarjev. Za bouillabaisse.
Kupola 108 Blvd. du Montparnasse (14. ob.); 33-1 / 43-35-25-81; večerja za dva 69 dolarjev. Za bouillabaisse.
Kralj Pot Au Feu 34 Rue de Vignon (deveti obtok); 33-1 / 47-42-37-10; večerja za dva 40 dolarjev. Za pot-au-feu.
Pri Brétzlu 1 Rue Léopold Robert (14. ob.); 33-1 / 40-47-82-37; večerja za dva 45 dolarjev. Za okrašeno kislo zelje.
Mladina 47 Rue de Richelieu (Prvo obrt); 33-1 / 42-97-46-49; šeri in sladico za dva 20 dolarjev. Za čokoladno torto.
Pri Renéju 14 Blvd. Saint-Germain (Peti Arr.); 33-1 / 43-54-30-23; večerja za dva 65 dolarjev. Za krem ​​karamelo.