Ah, Italija. Že sam zvok besede je dovolj, da sanjate o njem sladko življenje. Z vseh koncev države se lahko nepremagljivo potegnete, od pisanih vasic, ki se spuščajo po pečinah, do valovitih zelenih gričev, posejanih z vinogradi, do penečih plaž, blagoslovljenih z zlatim peskom in osamljenih zalivov za kopanje. Med številnimi privlačnimi atributi države - očarljiva arhitektura, čudovita umetnost, fascinantna zgodovina - je tudi hrana, ki je obiskovalce zbrala v množice in navdihnila celo nešteto kuharskih knjig in pesmi. Vsak grižljaj se počuti kot sveti trenutek.

Na žalost so še vedno veljavne omejitve potovanja zaradi stalni koronavirus , morda bo minilo nekaj časa, preden bomo lahko sedeli v tratoriji, osteriji ali piceriji v državi.

A to še ne pomeni, da v lastno kuhinjo ne morete vnesti okusa Boot. Za izmenjavo njihovih najljubših receptov smo se obrnili na 18 italijanskih hotelskih kuharjev. Zdaj si te jedi ponovno ustvarite doma, nato pa jih preizkusite na svojem naslednjem potovanju v Italijo - kadar koli je to mogoče.

Toskanski kruh in paradižnikova juha

Luigi Incrocci, izvršni kuhar restavracije Il Giardino v Sina Villa Medici v Firencah

Ta kruhova in paradižnikova juha je ena najbolj tradicionalnih toskanskih jedi. Ima kmečko poreklo in zelo preproste sestavine. Danes ne velja več za 'hrano revca' in zdravniki in dietetiki jo priporočajo kot zdravo jed.

Sestavine

Služi: 4 osebe

• 1 kg. zrel paradižnik
• 350 gr. Toskanski kruh, narezan
• 20 listov bazilike, sesekljane na tanke trakove julienne
• 150 gr. Tropea čebula, sesekljana
• Ekstra deviško olivno olje
• Sol in poper po okusu
• Zelenjavna juha, kot je potrebno

Navodila

Paradižnik operemo in za nekaj sekund potopimo v vrelo vodo.

Odstranite kože in dajte skozi kuhalnik.

V ponvi segrejte tri žlice ekstra deviškega oljčnega olja in sesekljano čebulo Tropea.

Prilijemo juho in pustimo, da duši, dokler se čebula ne zmehča. (Juho lahko doziramo na oko, odvisno od tega, koliko jo želimo.)

Dodamo paradižnik in dvignemo ogenj.

Kuhamo pet minut, da se omaka nekoliko zgosti. Po okusu dodajte sol in poper.

Na tanko narezan kruh in sesekljano baziliko dodamo na tanke trakove julienne.

Zmanjšajte ogenj in dobro premešajte, pazite, da se juha ne drži dna posode.

Nadaljujte z dodajanjem vroče juhe in redno mešajte 30 do 40 minut ali dokler juha ne dobi lepe, gladke konsistence.

Tortellini v juhi Capon (Tortellini v piščančji zalogi)

Silvia Grossi, kuharica v restavraciji Il Salviatino v Firencah

Rodil sem se v Modeni, moje otroštvo pa je bilo polno tradicionalnih jedi iz moje regije - lazanje, tortelini, makroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - preveč, predobro. Toda moj najljubši recept so tortelini in brodo di cappone. Kako se delajo tortelini, sem se začel učiti, ko sem bil pri babici star le pet let. Moral sem splezati na kuhinjski pult in poskušal in poskušal narediti obliko tortelinov. Spomnim se, da sem bil zelo vesel, ko sem se po večkratnih poskusih lahko nekoliko približal temu, kako bi morali izgledati tortelini. Bil sem tako ponosen, da sem svoje torteline približal popolnim, ki jih je naredila moja babica. Zdaj vem, kako jih narediti, in na božični dan, ko je vsa moja družina, tortelini nikoli ne manjkajo na naši mizi - ročno izdelani, ena za drugo, kot že davno.

Sorodno: Ta italijanski kuhar na Instagramu poučuje tradicionalne toskanske kuharske tečaje

Sestavine

Za Tortelinije

• 7 oz. bela moka
• 2 celi jajci
• Ščepec soli

Za Tortelinijevo polnjenje

• 5 oz. mleto svinjsko meso
• 3 žlice. Sir Parmigiano-Reggiano
• 1 žlica. drobtine, popečene
• 2 oz. mortadela, drobno mlet
• 2 oz. Parmska šunka, drobno mleta
• 1 rumenjak
• Sol, poper in muškatni orešček

Za kopune (ali piščančje zaloge)

• 1 capon (ali cel piščanec), približno 2 lbs.
• 3,5 oz zelena, sesekljana
• 3,5 oz. korenje, sesekljano
• 2 beli čebuli prerežemo na pol
• Voda, sol in lovor

Navodila

Vse sestavine tortelinijev zmešajte skupaj, da nastane testo. Pokrijemo in zmes damo za dve uri v hladilnik.

Mleto svinjino skuhamo v ponvi z olivnim oljem, soljo in poprom. Pustite, da se v cedilu ohladi, da se izloči tekočina, ki bo nastala. V posodi zmešamo s preostalimi sestavinami za nadev.

Piščanca narežemo na štiri velike kose. V velikem loncu dodajte vse sestavine skupaj in počasi vrejte štiri do pet ur.

Testenino odstranite iz hladilnika. Testo raztezajte, dokler ni fino, in ga razrežite na kvadratke enega za drugim.

V sredino damo nekaj nadeva. Zložite v trikotnik, pri čemer pazite, da dobro zatesnite robove, nato pa prvi vogal zavijte, dokler ne ujamete drugega. Pritisnite, da se zapre.

Ko so tortelini in zaloga pripravljeni, jih kuhamo tri do štiri minute.

Dodajte le potresemo parmezan.

Toskanski njoki

Alessandro Manfredini, kuhar v Renaissance Toskani Il Ciocco Resort & Spa v Lucci

Njoki, ki so odraščali v Bargi z družino, so bili eden tistih klasičnih receptov, ki nas je združil. To je ena prvih jedi, ki sem se je naučil pripraviti v otroštvu. Preprosto povedano, meni se krožnik njokov počuti kot doma.

Sestavine

• 2 lbs. krompir
• 1 jajce
• 10 oz. moka
• Sol po okusu

Navodila

V velikem loncu skuhajte krompir (na koži) s toliko vode, da ga pokrije. Vremo približno 20 minut ali dokler vilice ne razpadejo.

Ko je kuhan in dovolj hladen, krompir olupite in pretlačite. Zmešajte jajce in sol, nato moko. Mešajte, dokler ne dosežete tesne konsistence.

Majhne dele testa oblikujte v dolge kače. Na pomokani površini testo narežemo na kocke. Z vilicami nežno vtisnite črte. (To pomaga njokom, da imajo več omake.)

Nežno stresite odvečno moko in njoke položite v velik lonec s slano vrelo vodo. Njoke kuhajte, dokler ne priplavajo na vrh, približno dve do štiri minute. Njoke nežno odstranite z žlico; zelo dobro odcedite.

Vrzite jim ponev z vašo najljubšo italijansko omako in skupaj kuhajte približno dve minuti. Dober tek!

Cvetovi bučk, polnjeni z rikoto, taleggiom in črnimi olivami

Fabio Ciervo, izvršni kuhar restavracije Il Giardino Ristorante v hotelu Eden v Rimu

Sestavine so ključne, predvsem svežina cvetov. To je preprost in lahek recept z zelo nežnim okusom. Poleg tega so cvetovi bučk na voljo šele spomladi in to je popolna sezona za uživanje v najpreprostejših stvareh doma.

Povezano: Kako si Italijani v karanteni polepšajo dneve in iščejo upanje

Sestavine

Služi: 4 osebe

• 16 cvetov bučk
• 280 g. ricotta
• 25 g. črne oljke
• 80 g. Pachino češnjev paradižnik, sesekljan
• Ekstra deviško olivno olje
• 100 g. DOP sir taleggio, na kocke
• Ščepec posušenega origana
• Chervil, za okras

Navodila

Pečico segrejte na 140 stopinj. Sir ricotta postavite v pečico za približno eno uro, da postane nekoliko bolj suh.

Sir Ricotta in taleggio zmešajte v posodi z leseno žlico. Solimo in popramo ter primešamo približno 15 gramom črnih na tanko sesekljanih oliv. (Priporočljive so majhne in sladke oljke Taggiasche iz regije Liguria.)

Operite bučne cvetove in jih previdno posušite. Cevovod napolnite z mešanico sira in delno napolnite cvetove. Zložite jih, da ustvarite majhen žep.

Bučne cvetove damo v pireksovo posodo in za nekaj minut postavimo v ogreto pečico, da se ogreje sir ricotta in pusti, da se cvetovi nežno skuhajo.

Na pol sesekljanega paradižnika Pachino skuhamo v ponvi z malo oljčnega olja, soli, popra in posušenega origana na močnem ognju. Dodajte preostale črnokoščene oljke in jih pustite kuhati nekaj sekund.

Bučke v krogu položimo v obliki ventilatorja, na sredino pa dodamo kuhane paradižnike in oljke. Jed okrasite z nekaj listi hruška in cvetovi bučk julienne. Po vrhu pokapljamo malo oljčnega olja.

Mare e Monti (ali Morje in gore)

Andrea Antonini, izvršni kuhar Imaga v hotelu Hassler v Rimu

Mare e Monti, kar pomeni morje in gore, je tipična italijanska jed. Kot že ime pove, so okusi te jedi kombinacija sestavin iz gora (na primer gob) in morja (na primer kozic). To je hiter recept. Sama sem ustvarila ta tradicionalni italijanski recept, ki je običajno testeninska jed brez ogljikovih hidratov. Testenine sem zamenjal z gobami. Jed še vedno izgleda, kot da jo postrežemo s testeninami, vendar je osnova dejansko narejena iz gob.

Sestavine

Služi: 4 osebe

• 400 gr. gobe iz kardončelija
• 300 g. gobbetti kozica
• 100 g. maslo
• Peteršilj, po okusu
• Vino Porto, po okusu
• Žganje, po okusu
• Paprika, po okusu
• Poper, po okusu
• Origano, po okusu
• Limona, po okusu
• 1 žlica limoninega soka
• 1 limonina lupina
• Sezonska zelišča

Navodila

Za aromatično maslo v stoječem mešalniku zmešajte maslo, peteršilj, vino Porto, žganje, papriko, poper, origano in limono.

Za biskvit popecite 250 gr. gob s školjkami in glavicami kozic. Dušimo z žganjem. Dodajte led in pustite, da vre tri ure. Filtrirajte in zmanjšajte.

Odrežite 150 gr. gob v trakove julienne.

Kozice očistite, nato pa jih popecite v ponvi.

Julijine gobe damo v ponev z vodo, samo toliko, da se zmehčajo.

Dodajte bisque. Dodamo aromatično maslo. Končajte z žlico limoninega soka in limonino lupino.

Postrežemo v jušnem krožniku, nato na vrh dodamo še kozice. Okrasite z zelišči.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, izvršni kuhar v Rosewood Castiglion del Bosco v Toskani

Obožujem to preprosto in tradicionalno italijansko jed. Mama mi je v odraščanju to pogosto pripravljala poleti in me spominja na moje otroštvo in tiste lepe, vesele poletne dni. Danes jo kuham sinu, v upanju, da si jo bo zapomnil, ko bo starejši kot jaz.

Sestavine

Služi: 4 osebe

• 400 gr. jezikovne testenine
• 1 česen klin
• 2 fileja sardona
• 20 gr. kapre
• 50 gr. peteršilj, mlet
• 400 gr. češnjev paradižnik
• 40 gr. ekstra deviško olivno olje
• Čili poper, po okusu
• Sol po okusu
• 20 gr. oljke (oljke taggiasche priporočljive, vendar ne nujno)

Navodila

Česen, sardone, kapre in čili poper na ponvi popražite z oljčnim oljem.

Dodamo narezan češnjev paradižnik in kuhamo dve do tri minute. Vmes skuhamo testenine al dente v slani vodi. Dobro odcedimo in ponev popečemo v kremasti omaki.

Dodamo peteršilj in oljke. Postrezite.

Testenine z bučkami in kozicami

Salvatore Bucceri, kuhar v hotelu Villa Carlotta v Taormini

Ti špageti z bučkami in kozicami so okusen in eleganten italijanski recept za testenine iz morskih sadežev. Preprosto je in za pripravo sploh ne potrebuje časa. Bučke so odlična poletna zelenjava - Italijani to zelenjavo (ki je pravzaprav botanično sadje) uporabljajo v juhi, fritaji, fritulah in testeninah, kot je ta. Ta jed je lahka in poletna - nima veliko omake. Vendar se sestavine mešajo, da testenine prevlečejo z veliko okusa. Lahko ga jeste tudi hladnega kot testeninsko solato. Dodal sem nekaj peperoncina, da je jed malo pospravila, če pa vam hrana ni všeč začinjena, jo lahko izpustite.

Sestavine

• 400 g. (14 oz.) Špageti ali druge testenine, kot so pen ali paccheri
• 400 g. (14 oz.) Kozic ali kozic (ta recept uporablja zamrznjene repe kozic)
• 3 ali 4 bučke
• 2 stroka česna, olupljena in sesekljana
• 1 žlica. kapre
• 2 ali 3 žlice. ekstra deviško olivno olje
• ½ stekleno belo vino
• ½ žličke peperoncino kosmiči (ali 1 čajna žlička svežega peperoncina, sesekljanega)
• Sol in poper po okusu
• 1 pest svežega peteršilja (neobvezno)

Navodila

Očistite in olupite dve tretjini kozic, odstranite glave, če so cele. Naj bo ena tretjina v celoti.

Bučke operemo, odstranimo konce, jih s pomočjo noža ali mandoline drobno narežemo. Rezine prerežite na pol.

V večji ponvi ali železni ponvi za minuto segrejte dve do tri žlice ekstra deviškega oljčnega olja s sesekljanim česnom in peperoncino.

V ponev dodajte kozice in kapre ter kuhajte pet minut, da kozice spremenijo barvo. Dodajte belo vino in pustite, da alkohol izhlapi. Dodajte bučke in ½ skodelice vode. Po okusu dodajte sol in poper.

Pokrijemo s pokrovom in dušimo, dokler bučke niso kuhane (približno 10 minut). Občasno premešajte z leseno žlico.

Vmes zavremo vodo za testenine. Ko začne vreti, solimo in ponovno zavremo. Testenine kuhamo do al dente.

Testenine odcedimo in jih dodamo v ponev z bučkami in kozicami. Vse skupaj premešajte in po želji takoj postrezite z dodatnim peperoncinom ali sesekljanim peteršiljem.

Žafranova rižota z zlatim listom

Osvaldo Presazzi, izvršni kuhar Grand hotela Tremezzo na jezeru Como

To je značilna jed Gualtiera Marchesija, 'očeta italijanske kuhinje'.

Sestavine

Služi: 4 osebe

• 320 gr. Riž Carnaroli
• 20 gr. nariban parmezan
• 100 gr. maslo
• ½ gr. žafran v pestiču
• 1 ltr. mesna juha
• 1 kozarec belega vina
• Sol

Navodila

Žafran namočimo v kozarec vroče juhe, toliko da je popolnoma potopljen.

V ponvi popražimo 20 g. masla. Dodamo nasekljano čebulo in kuhamo nekaj minut. Zmešajte z belim vinom, da se ohladi in filtrirajte skozi cedilo ter odstranite čebulo.

Pripravite masleno kremo s kislo tekočino in 60 g. zmehčanega masla pri sobni temperaturi.

V drugi ponvi popecite riž Carnaroli s preostalimi 20 g. masla za nekaj minut. Dodamo belo vino in pustimo, da izpari.

Nalijte juho, da se rižota skuha vsakič, ko se posuši. Na polovici kuhanja dodajte šefrane žafrana. Ko je rižota kuhana, jo hranite na valu (mehki), da ne bo preveč suha.

Špageti karbonara

Martin Vitaloni, izvršni kuhar Grand hotela Victoria v Menaggiu

Jed sem ustvaril na jezeru Como. Omaki karbonara sem želel dati novo teksturo - določeno lahkotnost - vendar brez izdaje okusa, zato sem za dosego tega rezultata uporabil sifon. Ideja se mi je porodila, ko sem bila v telovadnici - ne vem, zakaj. Vesel sem bil, da so ga cenili vsi kupci z vsega sveta: Italijani, ker je bilo nenavadno in ni tradicionalno; tujci, ker je bil okus izviren, oblika pa nekonvencionalna.

Sestavine

• 100 gr. špageti iz Gragnana
• 25 gr. maslo
• 20 gr. sir pecorino
• 5 gr. Črni poper
• 30 gr. prašičje lice

Za omako Carbonara

• 300 gr. rumenjak
• 80 gr. mlečna smetana
• 20 gr. slanina (slanina) maščoba

Navodila

Sesekljajte guanciale in jih popecite v ponvi, da postane hrustljava. Odstavite ga in obdržite maščobo.

Za omako karbonara kremi preprosto dodajte rumenjake in dodajte slanino. Prilagodite sol in zmes vstavite v sifon in jo natočite s kartušo za stepeno smetano. Sifon naj bo topel, idealno pri 65 stopinjah Celzija.

Testenine skuhamo v vreli, slani vodi, dokler ne postanejo al dente. Popražite ga v ponvi z maslom in sirom pecorino. Dodajte poper in pazite, da ne nastanejo grudice.

Testenine prekrijte in jih zaključite s sifonom karbonarove omake in slanino.

Ricotta in špinača Fiorentina njoki s paradižnikovo omako

Daniele Sera, izvršni kuhar Tosce v Belmondu Castello di Casole v Toskani

Sera deli svoj recept za svojega najljubšega otroškega gnudo di ricotta alla Fiorentina (njoki iz ricotte in špinače Fiorentina s paradižnikovo omako), ki ga je njegova firentinska mati tedensko pripravljala za družinska srečanja.

Sestavine

Služi: 4 osebe

• 1 skodelica špinače
• 1 ½ skodelice sira ricotta
• 1 šalotka, drobno sesekljana
• ¼ skodelica moke
• 3 rumenjaki
• 1/8 skodelice parmezana
• ¾ skodelice rdečega paradižnika, olupljeni in drobno narezani
• 1 rumena čebula, sesekljana
• Listi bazilike
• 2 stroka česna, sesekljan
• 6 žlic. maslo
• Ekstra deviško olivno olje
• Muškatni orešček v prahu, po okusu
• Sol in poper po okusu

Navodila

V ponvi z ekstra deviškim oljčnim oljem drobno sesekljamo čebulo in česen ter zapečemo.

Dodamo paradižnik, predhodno olupljen in na drobno narezan; dodamo baziliko in kuhamo 40 minut.

Šalotko na drobno sesekljamo in v ponvi z oljem rahlo porjavi. Dodajte špinačo, ki ste jo predhodno skuhali, ohladili v vodi in ledu, iztisnili in na drobno sesekljali z nožem.

Izklopite peč. Dodajte sir ricotta, ki ga boste eno uro in pol prej sušili v pečici pri 110 stopinjah. Dodajte rumenjake, moko in parmezan ter začinite z muškatnim oreščkom, soljo in poprom. Zmešajte.

Z mešanico pripravimo majhne kroglice njokov.

Ponev napolnimo z vodo, dodamo sol in zavremo. Njoke kuhamo tri minute, odcedimo in jih damo v ponev s stopljenim maslom.

Za postrežbo na krožnik nežno položite paradižnikovo omako in dodajte njoke.

Testenine Tubetti z vrtno zelenjavo, sicilijanskim pecorinom in malinovim prahom

Roberto Toro, kuhar v Belmond Grand Hotel Timeo na Siciliji

Kuhar Roberto Toro deli svojo osebno interpretacijo tradicionalne sicilijanske jedi tubettini alle verdure e pecorino, ki jo je mogoče enostavno poustvariti doma.

Sestavine

Služi: 4 osebe

• 1 1/3 cevi testenin
• ¼ skodelica čebule
• 1/8 skodelice zelene
• 1/8 skodelice korenja
• 1/8 skodelice špargljev
• 2 žlički radič
• 3 žličke svež fižol
• 4 cvetovi bučk
• 1 čajna žlička divji koromač
• ¼ skodelica naribanega sicilijanskega sira pecorino
• 2/3 skodelice malin

Navodila

Za zelenjavno zalogo

Pražite zeleno, korenje in čebulo v loncu z dežjem ekstra deviškega oljčnega olja. Dodajte osem skodelic vode.

Na počasnem ognju kuhajte približno eno uro in pol. Precedimo in naj bo toplo.

Za malinov prah

Maline položimo na pekač s papirjem za peko. Pečemo pri 100 stopinjah 24 ur, dokler ne dehidriramo. Mešajte in precedite.

Za ploščo

Očistite šparglje in radič, nato pa prvega narežite na kolobarje, drugega pa na majhne trakove.

Operite in olupite široki fižol, očistite cvetove bučk in odstranite pestič, divji koromač pa operite in zmeljemo.

Mletje 10 gr. čebule in popecite v ponvi z nalivom ekstra deviškega oljčnega olja. Dodajte testenine in kuhajte, kot da bi bila rižota devet minut, naenkrat po malo dodajte zelenjavno osnovo. Na polovici devetih minut dodajte očiščeno in narezano zelenjavo in nadaljujte s kuhanjem.

Ugasnite ogenj in vse skupaj namažite z naribanim sicilijanskim sirom pecorino. Začinite s soljo in poprom. Testenine položimo na krožnik in potresemo z malinovim prahom.

Ligurska omaka s pesto s testeninami Trofie

Corrado Corti, kuhar La Terrazze v hotelu Belmond Splendido v Portofinu

Kuhar Corti je predan ligurski tradiciji, vključno z jezikom s svežo pesto omako. Medtem ko se osredotoča le na uporabo svežih lokalnih sestavin, je kuhar Corti delil spodnji recept za poustvarjanje jedi doma.

Sestavine

• 1 ¼ skodelice listov bazilike
• ¾ skodelice pinjol
• ½ žličke česen
• 3/5 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
• Ščepec kosmičev morske soli
• ½ skodelica parmezana
• ¼ skodelica sira pecorino
• Pokali testenin

Navodila

Uporabite malto za mletje česna (brez srca), kosmičev z morsko soljo, pinjol in bazilike (pred dodajanjem odstranite stebla, operite in dobro posušite).

Vse skupaj zmešajte s pecorino sirom, parmezanom in ekstra deviškim oljčnim oljem v kuhalniku.

Zavremo vodo in skuhamo testenine. Dobro odcedimo.

Kuhane testenine stresemo z mešanico in jih na vrhu ponudimo z dodatkom parmezana.

Piščanec s papriko

Michele Ferrara, kuhar pri J.K. Kraj Roma v Rimu

Recept ponovno obišče jed, ki mi je zelo všeč: piščanec s papriko. Njegova zgodovina je veljala za 'slabo jed', a je izjemno bogata z okusi.

Sestavine

Služi: 4 osebe

Za piščanca

• 2 ekološki piščanci (po 250 gr.)

Za Stransko

• 1 rdeča paprika
• 8 sveže spomladanske čebule

Za pripravo olja iz bazilike

• 200 gr. (ali 7 oz.) sveže bazilike
• Ekstra deviško oljčno olje (500 ml.)

Za omako iz masla in rožmarina

• 2 kg. (ali 7,5 oz.) piščančje kosti
• 3 korenja
• 3 zlate čebule
• 2 stroka česna
• 1 šopek rožmarina
• 3 stebla zelene
• 10 gr. (ali 0,35 oz.) masla
• 25 cl. Balzamični kis
• 10 ml jaz sem vrba

Za oljčni prah

• 50 gr. (1,7 oz.) Oljk

Navodila

Priprava omake iz masla in rožmarina

Pečico segrejte na 180 stopinj. Piščančje kosti položimo v ponev in pustimo v pečici 40 minut.

Operite in olupite korenje, čebulo in zeleno. Postavite jih v ponev z veliko olja in kuhajte na zmernem ognju.

Vzemite pražene piščančje kosti, jih odcedite od odvečne maščobe in jih dajte v ponev z zapečeno zelenjavo.

Premešajte in ponev napolnite z vodo, dokler ni vse pokrito. Dodajte preostale sestavine in nežno vrejte, dokler se njegova prostornina ne prepolovi.

Preostalo tekočino filtriramo s pomočjo finega cedila. Razporedimo ga v drugo ponev in na majhnem ognju zmanjšujemo, dokler se ne zgosti. Začinimo s soljo.

Priprava stranskih jedi

Operite in posušite zelenjavo. Celotno papriko postavimo v pečico za 20 minut pri 180 stopinjah. Očistite mlado čebulo tako, da odstranite zelene liste in korenine na roki.

Tri minute jih blanširajte, odcedite in posušite. Razporedimo jih v vročo ponev in dušimo vse strani do zlatorjave barve.

Olupite predhodno pečeno papriko in odstranite semena, pri čemer pazite, da dobite štiri pravilne plasti. Hranite na toplem, dokler posode ne pokrijete.

Priprava bazilikovega olja

Baziliko 10 sekund blanširajte v vroči vodi. Odcedimo in ohladimo v hladni vodi.

Dobro ga ožamemo in damo v mešalnik z ½ litra olja za največ tri minute.

Olje filtrirajte s finim cedilom.

Priprava oljčnega praška

Oljke razporedite v krožnik in jih pustite, da se v mikrovalovni pečici sušijo štiri minute, dokler niso dehidrirane. Suhe oljke zmešajte, da dobite prah.

Piščanec

Na nelepljivo ponev dodajte kapljico olja, vklopite ogenj in razporedite piščanca (prej nasoljenega in popranega), dokler koža ne postane zlata. Ko jih obrnete, zmanjšajte ogenj in jih pustite, da se prepražijo, dokler niso kuhani.

Prevleka

Na levo razporedite piščanca nekoliko izven sredine krožnika. Na desni strani piščanca izmenjajte rezine popra in čebule. Naredite krog z baziličnim oljem in potresite s črno olivno prahom. Nalijte vročo omako iz rožmarina in masla.

Orecchiette z vrhovi repe ali brokolijem Rabe

Domingo Schingaro, izvršni kuhar v Borgo Egnazia v Apuliji

Za kuharja Dominga ta jed, orecchiette alle cime di rapa, predstavlja bistvo Puglie: jed na zelenjavni osnovi, ki je globoko zakoreninjena v kulturi in tradiciji regije in tista, ki pomeni tudi spremembo letnih časov, saj cime di rapa ( ali brokoli rabe) je običajno na voljo samo v zimskih mesecih.

Ta jed predstavlja tudi Domingove otroške spomine. Kot mlad fant je Domingo rad odhajal v Bari Vecchia (staro mesto Bari), da bi opazoval dame, ki so sedele na pločniku in z intenzivnim fokusom in predanostjo pripravljale domače testenine iz orekije. Še danes se jih mora vrniti gledat. Domingov način kuhanja poudarja prvotne okuse Apulije: 'Tradicije ne morete znova izmisliti, lahko pa jo razlagate,' pravi.

Sestavine

Služi: 4 osebe

• 14 oz. Zdrob iz pšenične moke iz trde moke Senatore Cappellii
• 7 oz. topla voda
• Ščepec soli
• Ekstra deviško olivno olje
• 4,4 lbs. vrhovi repe (vršički repe, brokoli rabe ali brokoli)
• 2 nasoljena sveža sardona
• 1 strok česna
• 1 rdeča paprika (neobvezno)

Navodila

Za testo za testenine

Na leseno desko za rezanje zdrobite zdrob moke iz trde pšenične moke na kup in v sredini ustvarite vodnjak. Počasi vlivajte vodo in z roko gnetemo zdrob. Dodajte sol in olje ter nadaljujte z delom na testu.

Testo obdelujte še osem do deset minut z dlanmi. Masirajte ga, dokler ne dobite gladkega, elastičnega testa, tako da naredite lepo gladko kroglico.

Pokrijte z brisačo na rezalni deski in pustite počivati ​​15 minut.

Z nožem oblikujemo majhne hlebčke približno osem do 10 cm. dolga.

Vsak manjši hlebec narežemo na cmoki , . majhni koščki enega centimetra.

Z gladkim namiznim nožem ali majhnim nožem za maslo rahlo pritisnite njoke, tako da jih približate sebi in ustvarite majhne školjke. Po potrebi na rezalno desko potresite nekaj zdroba.

Ko se lupine oblikujejo , obrnite jih enega za drugim in jih položite na prst. Ko končate, jih približno eno uro pustite suhe na rezalni deski.

Za omako

Očistite zeleno repo ali brokoli. Odstranite večje vlaknaste liste in izberite cvetke in manjše nežne liste. Ko so vršički očiščeni, jih operite in posušite. Dati na stran.

Medtem zavremo velik lonec vode.

V ponev nalijte 3,5 oz. ekstra deviškega oljčnega olja in cel strok česna, prerezan na polovico.

Dva sardona očistite v soli in jih pustite v vodi 10 minut. Vzemite fileje in jih dajte v ponev z olivnim oljem in česnom (recept lahko pripravite tudi brez sardona).

Zmanjšajte na majhen ogenj in kuhajte, dokler se sardoni popolnoma ne zmehčajo. Trajalo bo približno osem minut. Izklopite ogenj in odstranite česen. Če želite, dodajte malo rdeče paprike ali zdrobljene rdeče paprike.

Lonec z vrelo vodo solimo in kuhamo vršičke repe. Ko voda zavre, dodajte svež orecchiette približno pet minut.

Dobro odcedite in ob strani rezervirajte nekaj vode za kuhanje testenin. V ponev dodajte orecchiette in brokoli, polovico začimbe olja in sardin ter vodo za kuhanje. Dobro premešajte, dokler ne tvori kremaste konsistence.

Lingvin z morskimi ježki in morskimi polži

Giovanni Vanacore, izvršni kuhar palače Avino v Ravellu

Za kuharja ni nič lepšega kot pogled z balkona s pogledom na morje in navdih za to. V pogledu iz rožnate palače lahko najdete okuse in barve naše tradicije, kot nekakšno paleto odtenkov, ki jih poskušam reproducirati v svojih jedeh. Kuhanje je zame navdušenje - stalni izziv s sestavinami. Zato lahko, ko odkrijem novega, kot so morski ježki, vsaj eksperimentiram in z njim ustvarim novo jed, ki najprej navduši mene in nato moje goste.

Sestavine

• 360 gr. jezikovni
• 80 gr. celuloza morskega ježka
• Limonina lupina
• 60 gr. oluščeni morski polži
• 4 rjavih paradižnikov
• 1 šopek bazilike
• 1 strok česna
• 50 gr. ekstra deviško olivno olje

Navodila

Najprej sesekljan paradižnik damo v mešalnik in mešamo približno eno minuto. Presejte celotno mešanico, pri čemer dobite paradižnikovo vodo.

V ponvi popražimo česen in olje, nato dodamo paradižnikovo vodo in polže. Naj postanejo omaka.

Zavremo vodo in lingvino kuhamo do al dente. Dobro odcedite, nato nekaj sekund vmešajte paradižnikovo vodno omako. Odstranite s toplote in dodajte morske ježke, limonino lupino in baziliko.

Rižota iz rumenega paradižnika, Burrata in Lovage

Fabio Abbattista, kuhar L’Alberete v Franciacorti

Sestavine

Služi: 1.

Za omako iz rumenega paradižnika

• 500 gr. Datterino češnjev paradižnik
• 40 ml ekstra deviško olivno olje
• 1 bela čebula
• 1 strok česna
• 6 listov bazilike
• Sol

Čebulo narežemo na trakove julienne. Dušite ga v ponvi z oljem in česnom. Vključite češnjev paradižnik, baziliko in sol ter počasi kuhajte približno 30 minut na zmernem ognju.

Odstranite liste bazilike in česen. Preklopite na Thermomix in nato filtrirajte skozi chinois.

Za rižoto

• 80 gr. Riž Carnaroli
• 500 ml zelenjavna juha
• 30 ml belo vino
• Rumeno češnjeva paradižnikova omaka
• 100 g. parmezan (star 24 mesecev)
• 40 g. maslo
• 20 ml ekstra deviško olivno olje
• Sol in beli poper po okusu
• Lovage listi

Riž popecite z maslom. Potresemo z belim vinom in zmešamo. Dodamo sol in nato vrelo juho.

Vključite rumeno češnjevo paradižnikovo omako in kuhajte približno 12 minut na zmernem ognju. Rižoto premešajte z ekstra deviškim oljčnim oljem, parmezanom, poprom in drobno sesekljanim lovažkom.

Za kremo Burrata

• Srce burrate
• Ekstra deviško olivno olje
• Sol po okusu

Emulgirajte vse v mešalniku, dokler ne tvori gladke in homogene kreme.

Rižoto razporedimo po krožniku. Na vrh položimo kremo iz burrate.

Testenine iz sira in popra Paccheri z Osso Buco

Kuhar Alessandro Buffolino, restavracija Acanto v hotelu Principe di Savoia v Milanu

To je tipična italijanska jed, ki meša dve pomembni kulinarični tradiciji: rimsko in milansko.

Sestavine

Služi: 4 osebe

• 350 gr. paccheri testenine De Cecco št. 325
• 100 gr. DOP sir Pecorino Romano
• 50 gr. Sir Parmigiano-Reggiano
• 40 gr. voda za kuhanje testenin
• 1 paradižnik
• 100 gr. juha
• 1 osso bucco
• 1 korenček
• 1 steblo zelene
• 1 čebula
• 1 aromatičen šopek (mešanica žajblja, timijana in rožmarina)
• 10 gr. zrna črnega popra
• 10 kl. belo vino
• 500 gr. drobtine panko
• Chervil
• 1 pomaranča za lupinico
• 1 limona za lupinico
• Zelišča po okusu

Navodila:

Osso buco rahlo namočite in ga popecite v ponvi.

Korenje, paradižnik, zelena in čebula porjavijo. Dodamo osso buco in aromatični šopek, nato vlijemo juho, dokler ni popolnoma potopljena. Na zmernem ognju kuhamo nekaj ur. Ko je kuhano, ga ohladimo.

Zmešajte drobtine, timijan ter pomarančno in limonino lupinico.

Osso buco narežemo na kocke in ga premažemo z mešanico drobtin.

Zavremo vodo in skuhamo testenine. Medtem ko se testenine kuhajo, zrna črnega popra stisnite v možnar in jih pogrejte v ponvi z malo oljčnega olja. Ko se ogreje, prilijemo nekaj belega vina in dodamo juho.

Z aparatom Pacojet (mešalnik ali mešalnik deluje tudi) mešajte sir DOP Pecorino Romano, sir Parmigiano-Reggiano in nekaj vode za kuhanje testenin, dokler ne postane gladka krema.

Kocke osso buco prepražimo, medtem ko se smetana sestavlja v Pacojetu.

V ponev za približno minuto na počasnem ognju mešajte paccheri z omako, nato odstranite ponev iz plamena in dodajte mešanico Pecorino in Parmigiano, da nastane gladka krema.

V posodo damo testenine in jih okrasimo z majhnimi kockami paradižnika in čerilom.

Carpaccio Cipriani (goveji carpaccio)

Roberto Gatto, izvršni kuhar Cip-ovega kluba v hotelu Belmond Cipriani v Benetkah

Kuhar Gatto, navdihnjen iz otroštva za kuhinjsko mizo, medtem ko je njegova mama izdelovala pekovske izdelke, se osredotoča na preproste in brezčasne jedi, ki jih lahko uživajo z družino in prijatelji.

Sestavine

Služi: 4 osebe

• 1,75 lbs. pečen goveji file
• 4 rumenjaki
• 2 žlički Gorčico Colmanovo
• ½ limona
• Sol po potrebi
• 2 skodelici oljčnega olja
• ½ žlica. Worcestershire omaka
• 1 žlica. Tabasco omaka

Navodila

Rezan fižol ali pusto goveje file narežemo s strojem ali nožem in rezine razporedimo po vsakem servirnem krožniku. Daj v hladilnik.

Za omako v posodi z metlico zmešajte rumenjake, gorčico, limono, Worcestershire omako in dve ali tri kapljice Tabasca (če je pregosta, dodajte nekaj hladne juhe).

Carpaccio vzamemo iz hladilnika in omako potopimo z vilicami. Nato okrasite meso, tako da se med premikanjem omaka odcedi s konice vilic.