Sebe smatram za neustrašno v iskanju gastronomskih vznemirjenja. Strah pred namišljenimi mafijskimi prizori sem premagal za vzorčenje zračno ocvrtega pučke v Kolkati v Indiji. Vijugaste ceste sem pogumno pripeljal do verskega umika v gorah province Sečuan za vegetarijansko ezoteriko. Pojavili so se na kosilu v brezpravnem Macau, ko so si rivalske tolpe streljale med seboj, da bi ugriznile macanese čilije. Toda preprosto se nisem mogel spraviti do gastronomske nirvane Japonske, tako da so me prestrašile zgodbe o brezbrižnosti do tujcev in stratosferskih cenah.
Potem se je Richard Bloch, arhitekt, ki se redno vozi na provizije v Tokiu, ponudil, da me vodi do skrivnih krajev, kamor turisti redko hodijo. Japonofilski prijatelji v New Yorku so vzpostavili povezave s hrano in so bili pripravljeni voditi mojega zakonca Stevena in mene na slastne obvode. Odpravili smo se odločeni, da bomo odkrili najboljše od najboljšega, kar ponuja Tokio, po visokih in nizkih ravneh cen, od ekskluzivnega in nejasnega do rahmega in skromnega.
Ob 22. uri, komaj tri ure po pristanku pri Nariti, se odisejada začne ob Suši Takumi Okabe , v mestni soseski Asakusa, kjer dvojica suši preučevalcev čaka na neprecenljivem števcu z devetimi sedeži. Za začetek srkamo ledeno mrzli Koshinozeki sake, vrhunsko gorivo za mojstrovine iz obdobja Edo v Kaichiro Okabe. Kuhar je povedal, da je mentor Mase Takajame, katere suši je 450 dolarjev omakaze je navdušil manhattanski sushi cognoscenti, odkar je bila njegova restavracija Masa odprta leta 2004. Kuhar se zasliši in se nasmehne ter nadaljuje z rezanjem tankih rezin iz srebrne iglice in jih pobarva z omako iz rdečega popra in sezama. Riblja jetra sledijo v luži soje, nato pa parada majhnih skled: koščki surove kozice, ki se voljno držijo jezika; koščki skuše, preliti s konicami norija; jajca rakov, zabeljena z ostrimi algami. Te presenetljive teksture in okusi so zgolj uvod v suši, zalogaje rib, ki pridejo zlizani s kuharsko posebno omako - univerzalna koda, da ne razkrivam svojih skrivnosti. Lignji so polnjeni s sesekljanim jajcem v slogu Edo. Kis ublaži sladkost surove kozice na ogretem rižu. Velik hit wasabija na maščobnih tunah gre prav v moje možgane. Moja čutila se pretirano poganjajo, saj se toliko složenosti poda s svečanim tempom, en kos naenkrat. Ali pa so vmes požirki sakeja? Navdušen sem, da začnemo našo pot tako visoko.
Naslednji dan se prijavimo pri določenih gurmanskih gurujih in vsi, s katerimi se pogovarjam, imajo najljubši suši bar, robata žar ali tempelj kaiseki (majhni degustacijski deli v izvrstnih skledah in krožnikih). Japonci smo tako obsedeni s hrano kot Američani - morda bolj. Vidim, da so se postavili v vrsto za nakup zelenega čaja za 60 funtov Takashimaya ko se ustavimo, da raziščemo prostrano trgovino z mednarodnimi jedilnimi jedmi. Vzorčimo gyoza (svinjski cmoki), vroče iz ognjišča. Uradniki nas usmerijo na razstavo Fauchon in na velike sode japonskih kumaric, ki jih prodajajo po gramih. Ne vidim, da bi kdo dejansko kupil melono za 100 dolarjev, vendar so resnično razstavljeni v raztrganem tkivu, kot so jajca Fabergéja.
Zavedam se, da lahko jemo petkrat ali šestkrat na dan, da pokrijemo vse kategorije kuhanja samo v Tokiu, kjer je Michelin podelil 320 zvezdic - več kot Pariz, več kot katero koli drugo mesto na svetu. To je mesto, kjer specializacija postane manijakalna, z restavracijami, v katerih je le jegulja ali fugu (piha, ki vas lahko ubije, če ni pravilno razstrupljen), trgovinami z rezanci za udon, drugimi za sobo, fugami za ramen, tempuro, paniranimi svinjskimi kotleti, piščancem deli. Ali ne bi smeli zanemariti japonske strasti do italijanske kuhinje in gnječaste torte? Želite prezreti Michelinovo ljubico, Joël Robuchon? Da: Konec koncev lahko gremo v Robuchonov atelje nazaj domov v New York.
Bolj me zanima tempura. So lahko tudi najboljši dovolj vznemirljivi? Po mojih izkušnjah v New Yorku je tempura redko tako vznemirljiva kot dobra mešano ocvrto, nikoli tako prevoz kot vzvišeni suši. Toda prijatelj je vztrajal, da doživimo tempurni večer v Kondo , njen najljubši v Ginzi. Upam na globoko ocvrto razodetje.
Na pultu v obliki črke U (rezervirano daleč naprej) na vrhu enega od igličastih stolpov je le 15 sedežev. Toda lok dobimo od samega Fumia Konda, posajenega pred cvrtnico ob gori prodnate moke, z rokami, ki so bile zložene kot bojevnik srednjih let. Mlade ženske dostavljajo pijače in zabave iz kuhinje. Potem, ko so vsi v prologu, Kondo napne, zavrti glavo kot baseball vrč na gomili in zažene v akcijo. Prah leti, ko morska bitja vleče skozi hrib suhe prevleke tempure ali utekočinja serijo mehke pšenične moke v testo. Pred mene postavi majhen pladenj, nanj spusti pravokotnik pergamenta in prinese par ostrih glav kozic. Nato čist papir za telesa kozic, sladek in čudovito nežen. Oba nama daje navodila v angleščini: Uporabi sol, pravi. Zdaj, omaka. Tokrat, apno.
Tu prihajajo globoko ocvrti koren lotosa, špargljevi vrhovi, čebulica lilije. Kondo se nenehno ustavi, da spere mokasto mešanico, ki se lepi na prste. Brez omake, ukaže za blago malo ribe. Pokrovača, školjke, moli, jajčevci so zdrsnili in razpihali. Maščobni pergamenti izginejo in prispejo čisti. Kondo iz košarice zgodnje pomladne zelenjave izbere čuden, zelen, želod podoben predmet ( sezonsko je bila japonska mantra veliko preden so ameriški kuharji dobili religijo). Butterbur, pravi, kot da bi to pojasnilo. Med tem, ko se ocvrti, stlačeno udarno žarnico stisne, tako da je videti kot velikanska broška. Njegov okus? Bistvo zelene, s presenetljivim bleskom grenkobe na koncu. Začenjam razumeti.
Naslednji večer nas arhitekt Richard pripelje po uličici mimo bencinske črpalke do Owan , ki je zakrit za dramatično fasado iz preperelega jekla in stekla. Jasno je, da ljubi to majhno oazo, ne samo zaradi cenovno ugodnih cen omakaze jedilnik okusnih jedi - le 50 dolarjev na osebo -, pa tudi za njegov odnos z prijaznim lastnikom Kuniatsujem Kondojem, človekom, ki očitno tudi spoštuje dizajn. Predpasniki v terakotni barvi osebja odzvanjajo na stene, poslikane s terakoto, sklede, ki jih postavi pred nas, pa zrcalijo dragoceno starinsko keramiko in lak na osvetljenih policah. Kuhar mi izbere skodelico sake iz zbirke na pladnju. Menijski drsnik je odprt z dvema gladkima črnima kamnoma. Pomočnik za 12-sedežnim pultom vreže led v oblike, ki jih kuhar zahteva; prefinjen kos gre v moj špricer za slivovo vino.
Kondo daje posebne soli za odpirač gosamerja iz sveže pripravljenega tofuja, ki ji sledi solata mizuna z ostružki posušene palamide. Črne morske alge, ki jih kuhar sam marinira, pridejo na ploščo sashimi, ribe so vznemirljivo gladke in čvrste, temperatura popolna. Pokrovače, ostrige in brokoli repijo mehke parjene štruklje, ki plavajo v juhi daši. Kozice, stisnjene med rezinami lotosa, povaljamo v testu in ocvrto za tempuro. Svinjino povaljamo v napa zelju. Čutim, da se kuhar premika proti klasičnemu japonskemu finalu večplastnega jajca. Richard opaža, da se vsak kuhar ponaša s svojo jajčno mešanico. V nasprotju s kosasto omleto, ki se ji doma izogibam, je ta topla in sploh ne sladka, zraven pa naribana redkev.
Nameraval sem se potopiti v japonsko hrano, raziskati skrivnostne načine miso, tofuja, mochi (lepljiva riževa pasta). Pojemo nekaj preveč okusnih kushiage, ocvrte stvari na nabodalih, posebnost Rokukakutei , nad Barneyem v Ginzi, kjer se impresivna zbirka uvoženih vin toči v drage čaše. Kuhar je poln presenečenj: lotus, ocvrt, nato na ražnjič; šiitake in losos; kos govedine, ovit okoli fižola. Vsak od nas dobi skledo surove zelenjave, da se zdrobi med ocvrtimi zalogaji.
Nisem prišel tako daleč, da bi jedel francosko, niti nisem računal na japonsko strast do tujih kuhinj. Toda s hrano obseden moški okoli nas vabi na kosilo v Restavracija Kinoshita , kjer je predanost premožnih prefinjenih lastnikov Kazuhiko Kinoshita naredila zvezdo. Je pa zvezdni kuhar, ki je vedno v svoji kuhinji, ugotavlja naš gostitelj. Čeprav je 32 sedežev običajno rezerviranih vnaprej, smo uspeli ujeti tri mesta v zadnjem trenutku pri skupni mizi z dobrim razgledom na Kinoshito. Atletski v svoji beli majici in predpasniku, ki je privezan na kavbojke, osebno potegne vsak krožnik, brki in kozja bradica pa spustijo sijočo brezglavo glavo.
Po triom zabavah se ob nežno želenem koktajlu iz jastoga zavedam, da sem hvaležen za počitek po tednu dni sobe, marinirane ribe in vloženih drobcev. Bujni biskvit iz morskih sadežev pozitivno diši po Franciji. Okusni meni s šestimi hodi ne prispeva k poetičnemu napredovanju, vendar sem bedak za krvavice, pa tudi kuharjeve paprike. Nežnemu divjačinskemu fileju, ki ga redko postrežejo skupaj z divjačinsko pašteto, ovito s kavljem, sledijo segmenti mandarine na plitkem otoku krem brülée. Precej neverjetno od kuharja, ki še nikoli ni bil niti v Franciji.
Pred mojim obiskom so me opozorili, da obstajajo tokijske restavracije tako ezoterične, tako ekskluzivne, tako drage, da so dobrodošli samo kraljevski člani in mogotci. Toda ko sem iskal epifanijo za hrano v japonski prestolnici, sem bil osupljiv z osupljivo ponudbo visokih in nizkih restavracij in očaran nad rituali nehanja pozornosti. Hrana je bila glavni dogodek od navdušenega sprejema v ramenskih fugih s hitro hrano do gracioznega okolja svečanih kaisekijev, kjer koli smo se podali. Hrana, ki je predvsem sezonska, a hkrati provokativna, eksotična in delirično dobra.
Gael Greene je avtor knjige Nezasitni: Zgodbe iz življenja slastnega presežka (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Deveti fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; večerja za dva 290 dolarjev.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; večerja za dva 157 dolarjev.
Restavracija Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; večerja za dva 144 dolarjev.
Rokukakutei Kojun Bldg., Četrti fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; večerja za dva 360 dolarjev.
Suši Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; večerja za dva 300 USD.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Vožnja v devetih nadstropjih v klaustrofobičnem, pohabanem dvigalu se splača: Vrata se odprejo v Kondo, zen mirno jedilnico z utišanimi tanki in blond cedro, ki ji predseduje mojster mladic Fumio Kondo, spoštovan zaradi svojega skrivnostnega recepta. Kuhar serijo sveže zelenjave in rib v polirane bronaste wokove, napolnjene z vrelnim sezamovim oljem; neokrnjena stebla špargljev, sveži brsti ingverja, cele rožnate kozice in drobne ribe gobi dobijo vroč trenutek. Ena sezonska posebnost so dimljene gobe šitake, gojene na kmetiji na cedrovih hlodih. Za zaključek povprašajte po razrezanem korenčku, ki ga je navdihnila kupola iz zavrtenega sladkorja, ki jo je kuhar kušal v eni od slaščičarn Pierra Herméja v Parizu.
Rokukakutei
Ta minimalistični dragulj Ginza je za svojo božanskost dobil Michelinovo zvezdo kushiage (ocvrti nabodali). Medtem ko je vinska karta odlična, se tudi happo sake (hladno peneče sake) dobro ujema kushiage .
Owan
Restavracija je zakrita za dramatično fasado iz preperelega jekla in stekla. Redni ljubitelji tega mesta so radi ne le zaradi cenovno ugodnih cen omakaze jedilnik okusnih jedi - le 50 dolarjev na osebo -, pa tudi za njegov odnos z prijaznim lastnikom Kuniatsujem Kondojem. Pokrovače, ostrige in brokoli repijo mehke parjene štruklje, ki plavajo v juhi daši. Kozice, stisnjene med rezine lotosa, povaljamo v testu in ocvrto za tempuro. Svinjino povaljamo v napa zelju.
Restavracija Kinoshita
Vdanost bogatih prefinjenih lastnikov je lastnika Kazuhiko Kinoshita naredila za zvezdo in je 32 sedežev rezervirala vnaprej.
Suši Takumi Okabe
Kuhar je mentor Mase Takayame, katere suši je 450 dolarjev omakaze je navdušil manhattanski sushi cognoscenti, odkar je bila njegova restavracija Masa odprta leta 2004.