Ko potujem, poiščem tiste redke trenutke, ko pozabim, da sem daleč od doma - sedeč v tako vabljivi restavraciji, takoj začutim, da pripadam. Na sedežu v ​​dolgem lesenem baru majhne restavracije z imenom Montreal Diplomat , Začutil sem. Morda je bila strast, s katero je kuhar Aaron Langille opisal, kako z Laphroaigom pika maslo. Ali pa je bilo to veselje, ki ga je bil deležen eden od njegovih kuharjev, ko mi je povedal, da je pražil celega prašiča. Ali hišna izdelava hoshigaki - zračno posušen kaki, ki ga je Langille opisal kot 'zelo dodelan sadni zvitek' -, ki ga je odrezal in vztrajal, da ga okusim.

Bil je januarski večer in vem, da bi se mi smejal v obraz, ki ga je zabel vetrovi, če bi vam rekel, da Montreal pozimi ni tako hladen. Ker nisem naklonjen javnemu ponižanju, naj trdim, da je Montreal pravzaprav tako hladen. Ure in ure, ki so se sprehajale po ulicah, so mi ponovno vzbudile hvaležnost dolgemu spodnjemu perilu. Naučil sem se tudi pomembne lekcije o mestu v hladnejših mesecih: morda je to najtoplejši in najlepši letni čas v obisku, zlasti za tiste, ki se tja odpravijo, da bi pojedli.

Montreal je mesto, ki se razprostira s čudovito kulinariko - v današnjih časih pa se odpravlja daleč od francosko navdihnjene kuhinje v preteklosti. Poleg turističnih predelov starega Montreala boste našli kuharje, mešane strokovnjake in pekarje, ki na nove in fascinantne načine častijo teroir in raznolikost Quebeca. Severozahodno od mestnega središča se množica sosesk - Mala Italija, Rosemont – La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex - pojavlja kot epicenter prehrambene kulture, ki je ne more opredeliti ena država izvora ali način kuhanja.

Te skupnosti so sprejele generacije priseljencev z vsega sveta. „To je Montreal iz Montrealersa. To je scrappier. Je eklektičen. Imamo več svobode za eksperimentiranje, «je dejal Langille, ki se je rodil v Alberti, odraščal v Kaliforniji in kuhal v Nomi, preden je odprl Le Diplomate v Mile-Exu.

Kaj je še boljše za obiskovalce: jeseni in pozimi so restavracije manj natrpane, rezervacije pa je lažje zagotoviti. Kuharji, ki se zavzemajo za regionalne vire, v času, ko je obilje poletja oddaljen spomin, izkoristijo izjemno iznajdljivost.

'Tukaj ljudje ne dajo nobene pike, če je mraz,' mi je rekel Marc-Olivier Frappier, ko sem sedel v kuhinjskem baru Moje zajčje vino , sproščena, dve leti stara restavracija v Mali Italiji, ki jo vodi in je v njeni lasti. 'Prejšnji teden je bila snežna nevihta. Bilo je mrzlo in bilo je temno, oni pa so bili tukaj. '

Vin Mon Lapin ima izjemen rodovnik. Tudi Frappierjevi poslovni partnerji kandidirajo Joe Beef , ki je postala ena izmed najbolj znanih kanadskih restavracij, zahvaljujoč popustljivemu meniju, polnem foie gras, močnim koščkom zrezka in svoji značilni jedi, špageti iz jastoga. Njegov duh do bro prijaznega presežka je imel pomembne posledice; zgodba New Yorkerja lansko pomlad dokumentiral testosteronsko, z alkoholom prepojeno kulturo kuhinje Joea Beef-a in njenih voditeljev & apos; nedavni poskusi popravljanja strupenega delovnega okolja, ki so ga ustvarili. Kljub vsej slavi in ​​sramoti restavracije pa niti meni Joea Beefa niti njegova kultura ne predstavljata širše reprezentativnosti Montrealove prehrambene scene.

Vin Mon Lapin je na več načinov protistrup Joe Beefu. Njegova odprta kuhinja se počuti veselo, celo mirno. Jedilnik ne navduši z razsutem stanju ali z drznostjo, temveč s pametnim udobjem, domiselnimi kombinacijami in nepričakovanimi razcveti. Prenovljeno je celo nekaj tako na videz neobičajnega, kot je tečaj kruha in masla: tu (odličen) hišni kruh prihaja z margarino. Toda to ni tisto, kar je znano po supermarketih. Če bi obstajala takšna stvar, kot je luksuzna margarina, bi bila to Vin Mon Lapin - to je stepano iz organskega, hladno stiskanega, lokalno izdelanega sončničnega olja v namaz, ki je hkrati lahek in bogat, eteričen in bistven.

Ko se je moj obrok končal, sem se pripravila, da sem šla nazaj na mraz. Frappier me je prosil, naj počakam, kajti 'le malenkost' sem moral poskusiti, preden sem odšel. Prispelo je nekaj trenutkov kasneje - majhno gnezdo bleščečih rezancev se je prepletlo z nečim, česar nisem mogel takoj prepoznati. Všeč vam mora biti restavracija, kjer je 'le majhna stvar' jed iz jegulje karbonare. Jegulja, ki so jo kadili pozno poleti in zgodaj jeseni in jo nato shranili za zimo, poje o kanadski dediščini (narodi prvega naroda so jo lovili tisočletja), karbonara pa je ljubeč vzklik v sosesko restavracije. Vin Mon Lapin sedi v osrčju Male Italije, ki je letos praznovala stoletnico.

Sorodno : Ena ulica Montreal, ki jo mora obiskati vsak ljubitelj hrane

Medtem ko je italijansko-kanadska skupnost na tem območju rasla od konca 19. stoletja, je 1919 pomenil mejnik: gradnja čudovite cerkve Madonne della Difesa je nakazala, da bodo tu ostali. Leta 1933 je mesto odprlo Tržnica Jean-Talon na severozahodnem robu Male Italije. Še vedno je eden največjih trgov na prostem v Severni Ameriki. Odseki na prostem se v hladni sezoni očistijo, vendar lahko še vedno vstopite v Fromagerie Hamel, ki ima fenomenalen izbor sirov, in Le Marché des Saveurs du Québec, ki zalaga javorjeve sirupe na desetine proizvajalcev, pa tudi jabolčnik, pivo, kobasice in drugi gurmanski spominki iz celotne pokrajine.

V okoliških ulicah je veliko trgovin, ki so delovale desetletja. Morda najbolj čuden Dantejeva strojna oprema . Leta 1956 sta Teresa in Luigi Vendittelli odprla to trgovino s strojno opremo na vogalu Rue Dante in Rue St.-Dominique za prodajo italijanskega orodja in gospodinjskih pripomočkov. Nekaj ​​let kasneje so sinovi dodali pištole in strelivo za lovce. Nekaj ​​let za tem sta njuni hčerki oddelek strojne opreme preoblikovali v eno najboljših trgovin s kuhinjsko opremo v Montrealu. Danes je trgovina čuden hibrid, redko mesto, kjer lahko kupite vse, kar potrebujete, da ubijete žival in jo spremenite v obrok.

Mesto Quincaillerie Dante na križišču lova in kuhanja je nevede napovedovalo sodobno obsedenost s poreklom naše hrane. To lahko najdete na posebej prepričljiv način pri Manitoba , tik mimo Boulevard St.-Laurent, ki tvori mejo med Malo Italijo in Mile-Exom. Kuhanje, ki prihaja iz kuhinje kuharja Simona Mathysa, nima nič skupnega s centralno kanadsko provinco, ki si deli njeno ime. Res bi se bolj primerno imenoval Quebec. Mathys je neusmiljen v svoji strasti do proizvodov Québécois. Na jedilniku ne boste našli limon ali čokolade. Namesto tega bodo medene in bezgove jagode, rumenci in morski tartuf. Pozimi se na krožniku ne pojavi skoraj nič zelenega, 'ker zunaj ni nič zelenega,' je dejal. 'Najti moramo novo pot z repo ali rutabago.'

Zimske lepote je zlahka podcenjevati, podcenjevati, celo nevidne. Sončna svetloba se lesketa na ledenikih, ki visijo na kovanih balkonih Male Italije. Snežna filigrana je na drevesih Jarry Parka, kjer lahko drsate po zmrznjenem ribniku. Pri prehodu skozi vrata do postaje Metro vas zajame toplina.

Kot je dejala Mathys, morate odkriti nov način, ki bo spoštoval dediščino in tradicijo. Del tega pomeni priznati sestavo sodobnega Montreala - le 60 odstotkov prebivalcev mesta je evropskega porekla. Montreal ima močne arabske, kitajske, vietnamske, haitske in latinoameriške manjšine in povsod, kjer sem šel, sem slišal zgodbe o raznolikosti. To ne pomeni, da je naraščajoča generacija kuharjev in restavratorjev zapustila Montrealske globoke korenine v francoski kuhinji. Mnogi od njih so trenirali v najbolj nadstropnih kuhinjah v mestu - ne samo pri Joe Beefu, ampak tudi Dotaknil sem se , Au Pied de Cochon , in 400 udarcev , ki je skupaj pripomogel k uveljavitvi Montreala kot kreativne kulinarične destinacije. Tehnična strogost se kaže v njihovem kuhanju, v novih okoljih pa imajo več prostora za igro.

Luca Cianciulli, kuhar in solastnik italijanske restavracije Moccione , v Villerayu pooseblja duh igrivosti in zagon sosedov. Opozoril je, da svojo restavracijo vidi skozi okno stanovanja - bližina, ki ga vsak dan spominja na njegov namen. 'Imamo tehniko in delovno etiko fine-dining restavracije,' je dejal, 'in duh kavbojev.'

Zaznate njegovo razmetavanje. Moccione je italijanski sleng, ki v bistvu pomeni 'sh * thead.' Na jedilnik doda testenine poleg manj običajnih italijanskih jedi, kot je račji tartar ('parmigiano crisp mu daje italijanski pridih') in tempura-lahka blagodat ocvrtih morskih sadežev - taljenja, kalamari, québécois kozic - posuta z furikake ('niso klasično italijanski, vendar so vse, kar lahko najdete v Italiji').

Sorodno : Kako ljubiti Montreal - tudi pozimi

Verjetno sem se obrnil v obrv, ker je Cianciulli hitro prikimal korejsko-kanadskemu kolegu poleg njega, kot da bi upravičil prisotnost azijskih okusov v njegovih jedeh. Način, kako zahodni kuharji zamegljujejo meje azijskih kuhinj, se lahko počuti kot kuhinjski kolonializem - nov val merkantilistov, ki se širi, od tu jemlje idejo in od tam začini. A vse, kar sem poskusil v Moccioneju, je bilo okusno. In oboževal sem ugoden kosilo s pečenim svinjskim mesom in kitajskim zelenjem nad rižem, ki sem ga imel v nekakšni vietnamski restavraciji Denise , domača oaza na industrijski ulici v soseski Parc-Ex. Morda sem pomislil, da ta kulinarični mešanica verodostojno odraža obraze - in pravzaprav brbončice - sodobnega Montreala.

Odprla sta se dva bloka od Marché Jean-Talon, Emily Homsy in David Gauthier, nekdanja Au Pied de Cochon Bar St.-Denis . Tam lahko poskusite egipčansko dediščino Homsy, vključno z različico falafela njene babice, ki je narejena iz fižolovega fižola.

Homsy in Gauthier vztrajata, da je njihovo mesto 'bar z prigrizki' in ne restavracija. Prav tako vztrajajo, da kuhajo za svoje sosede - 'želimo, da bi ljudje lahko prihajali sem pet noči na teden,' je dejal Homsy. In kuhajo od svojih sosedov; 'pride naš jeseter iz reke St. Lawrence, «je rekla. 'Poznamo jesetra. Njegovo ime je Jamie. '

Ko sem povedal Homsy, da sem prehodil dve milji, da sem prišel do Bar St.-Denisa, me je pogledala, kot da sem nora. Potem sem ji rekel, da nameravam do večerje prehoditi še dve milji. 'Poskusiti moraš!' je rekla in stekla za šankom, da bi natočila kozarce Chartreuse. 'Segreje te.'

Vsako od teh krajev se mi je zdelo, da imam to srečo, da sem stopil v resnično skupnost in poskusil nekdo doma. Prav tako z enim krajem, kjer sem se prisilno preiskal. padec ni kaj dosti videti. Nahaja se v pritličju splošne stanovanjske hiše v kraju La Petite-Patrie. Okna so v hladnejših mesecih pogosto zamegljena, vendar je BOULANGERIE lepo natisnjen nad vhodnimi vrati. Stojite zunaj nekaj minut in videli boste tok domačinov - starka, naslonjena na palico, bradati oče, ki je potiskal voziček - prihaja ven, sveže hlebčke v roki.

Kuhar Seth Gabrielse in pekar Julien Roy sta oktobra 2016 odprla družbo Automne. Presenetilo ju je dejstvo, da v tukajšnjih pekarnah 'ideja teroirja ni obstajala', kot je rekel Gabrielse, in sta si prizadevala to spremeniti. Petindevetdeset odstotkov njihove moke prihaja iz Quebeca. Večina tega ni riževa moka, ki jo potrebujejo, da postane čudovita pecivo . (Rogljiček Automne je s svojo razburljivo ostro zunanjostjo in žvečilno notranjostjo najboljši, kar sem jih imel zunaj Francije.)

Vsak dan bo na voljo več kot ducat hlebcev. The miche , izdelan iz štirih različnih mok, je še posebej vreden rezanec. Včasih lahko najdete hlebček z borovnicami in orehi ali jeseni iz pastinaka. Najdražja ni nikoli več kot 4 USD. 'Nikoli ne želim slišati o naši ceni,' je dejal Roy, katerega ozadje je financiranje. 'Želim, da ljudje govorijo o naši kakovosti.'

Zadnjo noč v Montrealu sem drvel po poledenelih pločnikih do Javna hiša . Tehnično je na planoti, soseski bližje centru mesta, ki je turistom bolj znana. Toda več domačinov ga je priporočilo. Rekli so, da se je Maison Publique pred sedmimi leti odprl na stanovanjski strani z omejenimi možnostmi in je bil pionir takšne kuhinje in gostoljubja, kot sem ga iskal.

Vročina gastropuba mi je takoj zameglila očala. Ko sem jih čisto obrisal, sem na vsaki mizi zagledal majhne steklenice z majhnimi listi blitve. Skozi prelaz sem zagledal vrh glave mladega dečka. Sin Felix, lastnik kuharja Dereka Dammanna, je pomagal začiniti jedi, preden so odšli na večerjo.

To je dalo ton celotnemu obroku. Hrana je bila dostopna, a čudovito drzna: ena pečena ostriga z Marmiteom; foie gras, postrežen z maslenimi madeleini, za dodatno bogastvo, in jabolka za potrebno svežino. Izstopajoči? Solata iz žganih lignjev, ki jo spremlja morski ježek, emulgiran z gorčico. Bila je čudovita uganka. Kako se je plošča, ki je bila mrzla - ali vsaj ne vroča - lahko tako ogrevala?

Na polovici večerje so se luči ugasnile. Kot da bi se to redno dogajalo (ne), se kuharji niti niso ustavili. Iztaknili so svoje iPhone in prižgali svetilke ter tako osvetlili kuhinjo, da so lahko še naprej kuhali. Pojavilo se je še več sveč. Nekaj ​​minut kasneje se je skozi kondenzirana okna prebil utrip, ko so v prostor zažarele utripajoče rdeče luči mimoidočega gasilskega vozila. Električno omrežje se je trudilo v mrazu in eksplodiral je bližnji transformator.

' C 'a apokalipsa!' je en kuhar veselo rekel navadnemu. Ob razmisleku se mi je zdela ta beseda primerna za ta obrok in za izkušnjo prehranjevanja skozi Montreal pozimi. Njegova najzgodnejša grška oblika, apokalipsa, ne pomeni katastrofe, temveč odkritje, razkritje in razodetje.

Montreal, Obrok po obroku

Kje jesti

Pojdi do Bar St.-Denis v Mali Italiji za pijače in bližnjevzhodne majhne krožnike. V bližini Moje zajčje vino ima inventivno kulinariko in izjemno, a hkrati elegantno vinsko karto Moccione je kraj za ogled nekaterih najboljših italijanskih mest. V Parc-Exu, ohlapni vietnamski, celodnevni kavarni Denise je nujno. Javna hiša služi gastropub in kanadska vina. Diplomat izpolnjuje svoje ime z vplivi, ki so tako daljni kot Koreja in Danska. Manitoba privablja čarovnijo iz izdelkov Québécois. Oglasiti se padec za neverjetne rogljičke in kruh.

Kje kupiti

Obiščite Tržnica Jean-Talon za sire in shrambo, Trgovina z živili Conserva za kanadska živila in Dantejeva strojna oprema za posodo.

Kje ostati

Po 107 letih je Ritz-Carlton še vedno vau - rezervirajte apartma in se udobno postavite pred ogenj.

Različica te zgodbe se je prvič pojavila v izdaji Travel + Leisure novembra 2019 pod naslovom Zelo topla dobrodošlica.