Vsak dan se preseli 164 ljudi Austin v Teksasu , drugo najhitreje rastoče mesto v državi. Naslednje jutro se vsi postavijo na vrsto pri Franklin BBQ.

Obstajajo nenehno 164 ljudi v vrsti pri Franklin BBQ; Sumim, da to morda zahteva kakšen mestni odlok. Da je Aaron Franklin pravično opevan kot najboljši Austinov mojster jam, je še toliko bolj impresivno za 36-letnega nekdanjega panker-bobnarja, ki je naletel na obrt. Bil sem profesionalni pivec piva in rokenrola, polno sem igral glasbo, pravi. Do sredine dvajsetih let nisem imel nič žara. Ko sem skuhala svoj prvi briškulo, sem dejansko morala po spletu iskati 'kako kuhati briškulo'.

Franklin se je kmalu naučil dovolj, da je začel hrano prodajati iz prikolice, ki jo je parkiral I-35. Njegova legenda je hitro rasla ob samem mestu. Šest let kasneje dela v ustrezni dvonadstropni zgradbi, kjer šest kadilcev po hrastu (nekateri so bili imenovani za hardcore bende) dnevno odda tono prekajenega mesa. Kar še vedno ni dovolj, da se nahranijo vsi v čakalni vrsti.

Bolj ko Franklinov žar pojem - njegovo briško, rebra, njegove povezave, ki pokajo sok - bolj sem prepričan, da je kozmični čarovnik dima, ki nas pošilja, da nas reši naše dolgočasne zemeljske hrane. V čem je skrivnost? Na žaru je milijon spremenljivk in vse so pomembne, pravi. Eden izstopa: Franklin je za razliko od večine fantov iz stare šole obseden glede nabave. Tradicionalno nihče ni skrbel za meso - to je bilo korporacijsko goveje meso v gojilnici. Franklin kupi svoj prsni koš pri kmetijah Creekstone Farms, in sicer po ceni 4 dolarje za funt.

Austin je seveda sinonim za žar, toda do nedavnega v mestu ni bilo izstopajočih, pravi Matthew Odam, kritik restavracije za Austinski ameriško-državnik . Da bi to pravilno izvedli, pravi, da ste se morali odpeljati iz mesta - do podeželskih postojank, kot je Lockhart, kjer živijo svete dima trojice Black's, Smitty's in Kreuz Market. (Black’s, najboljši od treh, je lani jeseni končno odprl lokacijo v Austinu.)

Zdaj pa je v mesto prišel nov BBQ-jev čuvaj, ki je Franklinovo pozornost delil na detajle in uporniško srce. V restavraciji 90 Micklethwait Craft Meats, razburkanem avtodomu, ki postreže s čudovito vlečeno svinjsko in jalapeño-sirovo kašo, stereo daje prednost Dinosaurju mlajšemu kot Junior Walkerju. Na La Barbecue zvočni posnetek seka do Guided by Voices in staljena briška tekmeca Franklin's za najboljše v mestu. Franklinov najljubši? Valentinin tovornjak Tex Mex BBQ, kjer so ročno izdelane tortilje napolnjene z brezhibno prekajenim pršutom in karnitami. Sam ne jem veliko žara, prizna. Ampak človek, Valentina je rad.

Spredaj omenim Franklina in njegovo kohorto, ker je usmeritev žara navzgor vzporednica za restavracijo v Austinu na splošno. Sprijaznimo se, tudi pred šestimi ali sedmimi leti bi bila ideja, da bi potovali sem zgolj po odličnih restavracijah, no, čudna (če si sposodimo izraz iz Austinove knjige iger). Seveda je bilo veliko barov z morilci in najrazličnejših tovornjakov s hrano, ki bi stregli pijanim ljudem zunaj teh lokalov. Toda ciljna jedilnica? Ne preveč.

Tudi Paul Qui, lokalni junak, se je obrnil Vrhunski kuhar Zmagovalec, ki je s svojim imperijem prehrambenih tovornjakov in nagrajeno restavracijo Qui naredil toliko, da je kdo povečal prepoznavnost svojega mesta, priznava, da Austin ni bil njegova prva izbira. Moj načrt je bil, da prihranim nekaj denarja in se preselim v New York, 'tukaj kliče. Toda potem sem začel videti Austinov potencial, strast ljudi, s katerimi sem delal - in nenadoma se mi je razmišljanje spremenilo. Celotno kariero sem preživel tukaj? Spoznal sem več kuharjev in restavratorjev, ki jih občudujem, kot bi jih, če bi se odselil.

Qui, ki je odraščal v Houstonu, je v Austin prispel leta 2003, tako kot je ta popolna kombinacija nizkih najemnin, mladostnega prebivalstva in zraslega kapitala iz nastajajoče tehnološke industrije postavila temelje za val vzpenjanja, ki ga vodijo kuharji. restavracije. To je bilo prvo leto v zgodovini New Austin Dininga, ko je Tyson Cole odprl svoj pionirski Uchi, kjer je Qui začel svojo kariero. Hkrati je mesto pridobivalo glas in mednarodni ugled od South by Southwest in njegovih vedno večjih spin-off dogodkov. In seveda tudi Austinova zastopnica za življenje ni škodila. Qui pravi, da je bil nekoč izziv najti osebje, ki se je pripravljeno preseliti sem, zdaj Austin ni več terenska naloga in privlači kuhinjske talente od vsepovsod, tako kot njegova glasbena scena privlači igralce. In pripravljeni so pustiti korenine.

Pomaga tudi, da Austin ni več pregovorni otok v teksaškem morju: na njem, a ne na njem, kot je veljala stara črta. Kulturno in politično je tako, toda kmetijsko in kulinarično je druga zgodba. Austinski kuharji se vedno bolj zanašajo na regionalne kmetije in živila ter sklepajo nova sodelovanja z majhnimi teksaškimi kmeti. Zaradi tega naprej in nazaj je prišlo do velikega izboljšanja kakovosti sestavin, pravi Bryce Gilmore, kuhar-lastnik dveh izstopajočih Austinov, Barley Swine in Odd Duck. Kmetje nas poslušajo in so bolj odprti za preizkušanje novih pridelkov in tehnik. Gilmore in nekaj njegovih kolegov kar najbolje izkoristijo to nagrado, razvijajo novo, ponosno teksaško kuhinjo.

Lastnik Jesi Griffiths, ki je odraščal v Dentonu, se pri starodavnem Dai Due zanaša na sestavine (večinoma) v radiju 30 milj. Želel sem raziskati, kaj bi se zgodilo, če bi jedli v okviru lastnih sredstev, pravi polnobradi, rdečelasi kuhar, ki je videti kot Paul Giamatti, ki igra v biografskem filmu ZZ Top. Druge regije so vzklile svoje prehrambene poti; zakaj ne tega? Če bi imel osrednji Teksas resnično regionalno kulinariko, vpraša, kako bi to izgledalo? V Griffithsovi ponovitvi bi bilo videti kot tartarski los in riletine divjačine, kislega testa na žaru z mesom iz mandarine, 50-unčnega rebrastega očesa, razstreljenega nad breskovim ali meskitovim lesom, sorbeta s hruškami in vinske teksaške karte . (Poudarek: nežen Aglianico iz vinske kleti Duchman v Driftwoodu.) Griffiths, navdušen lovec in ribič, prav tako naredi svoje. Med mojim obiskom je cel divji prašič, ki ga je sekal kuhar, priletel na voziček za meso, ki teče čez bar. Namenjen je bil nožu mesarice Julije Poplawsky, ki ga je v rekordnem času razbila.

V Lenoirju, elegantnem majhnem bistroju na južni strani, samozvana vroča podnebna kuhinja Todda Duplechana sledi povezavam med Teksasom in drugimi sončnimi regijami, kot so Severna Afrika, Španija, Indija in jugovzhodna Azija. Ideja je, da postrežemo s hrano, primerno za prijetne kraje: lažje, začinjene, močno kisle jedi, pripravljene z najmanj masla, smetane in glutena. V Duplechanovem kuhanju nagnjeni okusi poudarijo skoraj pritegnjene sestavine, od prepelice s pekanovim maslom in kakijem do indijanca greh z zažganim antilopskim srcem in etiopskim Berber . To je kuhanje v fuziji, v bistvu izvedeno strogo, zadržano in z jasnim občutkom namena.

Pravzaprav tisti del o Austinu, ki je otok v teksaškem morju? Nikoli res, pravi Ben Edgerton, solastnik podjetja Contigo. Austin je edino mesto v državi, kjer lahko kavbojski klobuk oblečem v hipster bar in ne dobim drugega pogleda, pravi. Kjerkoli drugje? Smejali bi se mi kar iz fuge. Domačin iz San Antonia je pet let preživel v newyorškem oglaševalskem svetu, preden se je vrnil v Austin in poskusil srečo v restavracijah. Vsi moji prijatelji z vzhodne obale bi rekli: 'Oh, ljubim Austina! Toda v resnici ni Teksas. ’Zato sem jih moral postaviti naravnost, pravi. Ker je Texas ravno zaradi tega Austin to, kar je - ta mejna miselnost, tista povezava s hribi in ravnicami, Panhandlom in Zalivom. Ne bi ga mogli kar tako presaditi v Oregon ali zvezno državo New York.

Zagotovo bi Contigo lahko obstajal le tukaj. Skrit v predmestni enklavi ob Manor Roadu se zdi kot portal v državo Texas Brush. (Ime si delijo z lovskim rančem družine Edgerton, blizu Corpus Christi.) Obkroženo z cedrovimi bezti, ogreto s kaminom, zasijano z utripajočimi lučmi, Contigojevo dvorišče je prizorišče nočne urbane zabave na ranču. Kuharski kuharski partner Andrew Wiseheart se prilega okolju T-for-Texas, z majhnimi krožniki, ki so veliki na pohotno, drobovno dobroto (hišna suha kopa, pašteta iz svinjskih jeter), oživljena z nenavadnimi poudarki . Obstaja hrustljavo ocvrt zeleni fižol, ki ga lahko potopite v začinjene sambal aiole; vrhunski drsniki iz volovega jezika, kompenzirani z vloženimi zelenimi paradižniki; in chicharrón v prahu s čilija, združen s kimchi. Razbijanje ušes crrrrrruuunnncchh prašičjih ocvirkov je tako glasen, da vam je skoraj nerodno vzeti še en grižljaj.

Tisto noč, ko sem bil jaz, sta Aaron Franklin in njegova žena večerjala s svojo malčko hčerko, ki je z veseljem požrla žličke pene iz zajčjih jeter. Živijo tik ob cesti in so tu redni. Edinton pravi, da je Austinova tako tesno povezana skupnost. Na splošno se vsi na prizorišču hrane medsebojno podpirajo.

Lani jeseni sta Edgerton in Wiseheart odprla svojo drugo restavracijo v nekdanji pošti na vzhodni šesti ulici. Gardner je precej odhod: asketska, galerijsko bela soba s pohištvom iz sijajnega hrasta in muzejsko razsvetljavo - toliko bolje, da si ogledate umetniško obloženo hrano, ki jo poganjajo izdelki. Jedilnik ni vegetarijanski, a zelenjava je zvezda, meso pa igra stranske vloge kot prikrite agentje umami. Tu je zgaljeni brokoli, začinjen z zmrznjenim salumijem v prahu (ali svinjsko soljo) ali zeljnim klinom, ki je mariniran v kislem pivu, nato na žaru na žaru in postrežen z račjim konitom. Seveda ima Gardner tudi čudovito suho govedino, samo tukaj je kuhana pod vakuumom in končal na žaru - in predaja najboljši zrezek, ki sem ga imel v mestu.

Če želite resnično razumeti razvoj restavracij v Austinu, morate obiskati Tysona Coleja in Paula Quija. Ko je Cole odprl Uchi na takratnem zapuščenem odseku South Lamar Boulevard, nihče ni pričakoval, da bo 33-letnik iz Sarasote na Floridi postal eden najbolj zanesljivih ameriških tolmačev japonske hrane, suši savant, tako iznajdljiv, kot je znan. v pravilniku. Vsakič, ko obiščem Austin, poskušam zadeti Uchi ali njegov enako iznajdljiv spin-off, Uchiko - včasih oba. V desetih letih in toliko različnih menijev nisem nikoli ne presenetila vsaj ena nova jed, ena presenetljivo dobra kombinacija okusov in še ena konvencija suši barov.

Tokrat je bilo v Uchiju machi zdravilo, ki ga je Cole z veseljem primerjal z japonskim nachosom: čips s prekajenim dimljenim rumenim repom, azijsko hruško, markonsko-mandljevimi lističi in krhkim česnom. To je v bistvu moja hrana na krožniku, je dejal Cole. Kot vedno je cilj vzeti tradicionalni suši in mu dati nekaj nove teksture, nekaj igrivosti in ga narediti zabaven. Za tovrstno hrano obstaja beseda: Britanci ji pravijo bolj nasičeno; Cole ima rad hrepenenje. Hrepenenje je postalo njegovo merilo za jed. Če deluje, si lahko predstavljate, da bi ga na nogometni tekmi požrli celo škatlo. Nikoli nisem srečal, recimo, atlantskega lososa z borovnicami, yuzu , in ocvrtega ohrovta dinozavra na koncesijskem stojalu, če pa bi, bi zagotovo naročil celo škatlo, nato pa se vrnil še dva.

Če je Cole temelj New Austin Dininga, je Qui očitno njegova apoteoza s kariero, ki odraža lastno progo mesta. Po zmagi obeh Vrhunski kuhar in nagrado James Beard kot izvršni kuhar v Uchiko, Qui je leta 2012 zavil v levo in lansiral tisto, kar je zdaj mestna armada tovornjakov s hrano East Side King, iz neskončnih linij poznonočnih vrtiljakov pa je raznašal čudaško, stoječo hrano z azijskim vplivom. . (Najnovejši in najboljši v floti, Thai-Kun, poudarja zažigalno hrano, ki povzroča halucinacije, kuharju, rojenemu v Bangkoku, Thai Changthongu.)

Leta 2013 je Qui končno odprl svojo prvo samostojno restavracijo, postavljeno v gladki novi stavbi na Šesti ulici East-East - vse žareč gozd, steklo od tal do stropa in zabavna keramika Keith Kreeger. To so dejansko trije koncepti v enem: živahna glavna jedilnica, ki ponuja sedem hodov, 70 USD; terasa bar (imenovan Pulutan), kjer strežejo krepke domače jedi iz Quijevih domačih Filipinov; in štirisedežni kuharski pult, kjer so on in njegova ekipa pustili leteti z osupljivimi pokušinami od 20 do 25 tečajev.

Quijeve nenavadne mešanice se vračajo na Japonsko, Francijo, jugovzhodno Azijo in ameriški jug, občasno pa prikimajo zemeljskim filipinskim okusom, kot je mineralno-tangi krvavo (enolončnica iz prašičje krvi) je zajemala gobe maitake in sončne žganje. Še en poudarek: različica mravljinčenja na tajskem jeziku larb , pri čemer a moški račja noga je grobo sesekljana in premešana z redkvicami, kumarami, meto in ribje omake Red Boat ter postrežena na vrhu zažganega klina savojskega zelja. Potem je tu še neverjetno nežno ocvrto piščančje stegno, položeno s prekajenimi ostrige aioli in raztreseno z bottarga ostružki liofiliziranega morskega ježka. Končano je s škropljenjem sol črv (črv sol) ... kot vi.

Po trdoletnem triletnem teku, ki bi ga imel, ne bi krivili fanta, da je malo vkopal, morda upočasnil tempo. Toda najnovejša Quijeva restavracija Otoko, ki naj bi jo odprli prihodnji mesec, je morda njegova najbolj ambiciozna doslej. Zagotovo je najbolj intimen: ekskluzivni suši brlog naslednje generacije s samo 12 sedeži. Minimalistična soba brez oken, postavljena v diskretno označen prostor druge zgodbe v pravkar odprtem hotelu South Congress, se bo popolnoma osredotočila na umetnost kuharjev.

Za Quija je to vrnitev h koreninam, ki opozarja na njegovo nenaklonjenost v Uchiko. Če bo kaj drugega, bo to še bolj osredotočeno na Japonsko kot tisto, kar sem že počel, pravi in ​​kot navdih navede nedavna potovanja na Japonsko. Toda Otoko ne bo tradicionalni suši bar. Želim se malo poigrati s formatom, pravi. Prinesite vroče in hladne jedi, ves čas vključite suši, pojdite bolj v smer kaiseki. Degustacije bomo raztegnili glede na to, kako dolgo gostje želijo ostati. Storitev bo omakaze -style - brez jedilnika - z vsakim tečajem, ki so ga kuharji izbrali, sestavili in predstavili sami.

Tako kot na kuharskem pultu v Quiju bo tudi Otoko uporabljal sistem za prodajo vozovnic, večerja pa znaša približno 150 dolarjev na osebo. To se morda ne primerja s stroški Mase v New Yorku ali Jira v Tokiu, zagotovo pa je dražje kot kjer koli drugje v Austinu. Cenovna točka bo kuharju in njegovi posadki omogočila, da sodelujeta z odločno vrhunskimi sestavinami, ki, kot poudarja Qui, ne gre zgolj za stroške, temveč za negovanje pravih odnosov z viri. Da bi to naredil, je Qui potoval na tokijsko ribarnico Tsukiji, da bi na pristaniščih srečal svojega dejanskega kupca. Gospod Yamamoto se je zaposlil ob polnoči po japonskem času, pravi. Tako bo vsako jutro v Austinu poklical moj tip in vprašal, kaj ima za nas.

Idejo za luksuzen, poltajni suši bar je prišel od Jesseja Hermana, restavratorja iz Austina, ki stoji za La Condesa in Sway, in partnerja v hotelu South Congress. Za Hermana je bil Qui očitna izbira, da jo vodi. Nikoli nisem videl, da bi kuhar v samo dveh letih dosegel to, kar je storil Paul: Vrhunski kuhar , zmaga Jamesa Bearda, GQ Je najboljša nova restavracija, pravi. Tip je noro kreativen. In njegova hrana je privlačna za vse - pa naj gre za razbite hipsterje v barih ali ljudi, ki bodo za odličen obrok potovali pol sveta.

Ta široka, visoko / nizka privlačnost je prav tisto, zaradi česar je Qui - kljub koreninam iz Manile - prek - Houstona - najbolj domač kuhar iz Austina. Od mesta, kot je New York, bi se zdelo, da se od tovornjakov za hrano bong-tastic do izpopolnjene filipinske fuzije do najcenejšega sušija v mestu zdi neverjetno. V Austinu ni le mogoče, ampak povsem prav.