Čeprav je pravi dvosmerni bouillabaisse preveč ambiciozen za domačega kuharja in bi zahteval nejasne mediteranske ribe, naslednja preprosta različica še vedno naredi odličen provansalski obrok. Dodatek kozic ni nujno pristen, ampak okusen (po želji lahko dodate tudi školjke). Ta recept bo nahranil množico, ki ji ni treba nič drugega kot zelena solata in sir, ki mu sledi, ter čudovita steklenica Sancerreja ali provansalskega roseja.

Služi 8

Sestavine

Juha

• 1/4 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
• 12 velikih strokov česna, zdrobljenih s hrbtom noža
• 2 srednji čebuli, sesekljani
• 1 majhna čebulica komarčka in 2 žlici listov, nasekljanih
• 2 kilograma zelo zrelega paradižnika slive, grobo sesekljan
• Eden 3-palčni trak oranžne lupine, odstranjena bela koščica
• 3 kilograme glave in okvirji iz nemastne bele ribe
• 2 ducata školjk, otrebljenih in bradatih
• 2 žlici paradižnikove paste, razredčene v 3 žlicah vroče vode, in po potrebi še več
• 2 žlici Pastis
• Velike ščepec žafranovih niti, zdrobljene v možnarju in namočene v 1/4 skodelice vroče vode, ter po potrebi še več
• Sol in sveže mleti črni poper po okusu

Ribe in krompir

• 4 majhne rumene krompirčke Yukon Gold (približno 1 funt), olupljene in četrtine
• 2 kilograma ribjih filejev (na primer črtasti ali črni bas, morski pes, škarpina, ploščica ali morska plošča), narezani na 2-palčne koščke (uporabite vsaj dve vrsti rib)
• 2 ducata školjk, otrebljenih in bradatih
• 12 do 15 velikih kozic (neobvezno), oluščenih in pokritih

Za serviranje

• Drobno nasekljan peteršilj
• 16 rezin iz tanke bagete, omazane z olivnim oljem in popečene ali pečene do hrustljave v pečici s 400 ° F.
• Rja

Koraki

1. Naredite bujon: V večji zalogi olje segrejte na zmernem ognju in dodajte česen, čebulo in koromač. Kuhamo, dokler se ne zmehča, približno 7 minut. Dodamo paradižnik in pomarančno lupinico ter med mešanjem kuhamo še 7 minut. Dodamo ribje glave in kosti ter 3 litre vode in na močnem ognju zavremo. Pustite, da 10 minut močno vre in posnamete. Dodamo školjke, paradižnikovo pasto, Pastis in žafran. Tekočino začinite s soljo in poprom, zmanjšajte ogenj na srednje nizko in počasi kuhajte, delno pokrito približno 40 minut. Medtem ko bujon vre, pripravite rouille.

2. Tekočino precedite v drug velik lonec in s hrbtno stranjo žlice pritiskajte na trdne snovi. Zavrzite trdne snovi, vključno z školjkami. Postavite 3 litre tekočine na srednje močan ogenj in zmanjšajte na približno 8 skodelic, približno 22 minut. Okusite juho: če se ne zdi dovolj močna, jo še zmanjšajte po okusu. Če nima barve, dodajte še žafran in paradižnikovo pasto, razredčeno v vroči vodi. (Bujona lahko nadaljujemo in segrejemo, preden nadaljujemo z naslednjim korakom.)

3. Krompir položimo v bujon in ga na zmernem ognju pustimo vreti. Kuhajte, delno pokrito, do skoraj mehkega, približno 15 minut.

4. Dodajte močnejše ribe, kot so morske ribe in ribe, ter lov za 2 do 3 minute. Dodajte preostale ribe in školjke. Bujon ponovno zavrite in kuhajte, dokler riba ni gotova in se školjke ne odprejo, 5 do 7 minut. Dodajte kozico, če jo uporabljate, in kuhajte približno 2 minuti; ne prekuhajte. Bulabajo prelijte v velike sklede. Postrezite, okrasite s peteršiljem, spremljajo pa ga krutoni in rouille.