Zunaj dunajske zgornje palače Belvedere baročni konjiček v zamrznjenem deliriju stoji na stojnici, ki vozi medvedke in igrače Božičke. Morda je marmornat lipičan v blaznem grižljaju Krompirjeve palačinke, ocvrte krompirjeve palačinke v velikosti Avstro-Ogrske. Ali gomila zastekljenih krofov v obliki pereca, velika kot orlovo gnezdo. Povsod okoli nas wursts sipajo po mrežicah, angeli se bleščijo in pineke visijo na stojnicah, prepolnih s Klimtovim nakitom in dišečimi svečami. Ravno ko ne začutim prstov na nogah od mraza, priskoči na pomoč ducat vročih punč sort - kirsch-medenjaki, kdo? Taka Božična tržnica Prizori (božične tržnice) se predvajajo na ducat elegantnih trgov v avstrijski prestolnici. Katero drugo mesto na zemlji uprizarja bolj prazničen december? Na Grabnu, ulici za pešce, se pod lestevci sprehajajo mlajši zabavalci v visokotehnoloških parkih in babice v klobukih za tablete z neštetimi drobnimi belimi božičnimi lučkami. Vonj borovcev se meša s kuhanimi vinskimi hlapi in čajem pečenega kostanja. Čas je za še eno Mešano (dunajski kapučino z neobveznim oblakom stepene smetane) na pametnem srebrnem pladnju v zgodovinski kavarni?
Hrana je dovolj razloga, da pozimi pridete na Dunaj. Dan otvoritve naše celotedenske prehrane mine v karnevalski zamegljenosti. Makov kuchen in štajerski bučni kruh na hrupni tržnici pod rogovi Rathausa (mestna hiša). Ostrige in šampanjec na praznični stojnici, ki jo je postavila moja najljubša restavracija, fin de siècle Zum Schwarzen Kameel. Tista večplastna torta Dobos s krhkim karamelnim vrhom - kje je bila? O ja, pri bleščečem pultu iz mahagonija v slaščičarni Demel. Ugreznejoč se na blazine v hotelu Sacher, zaspim z dolgotrajnim vprašanjem: Kaj za vraga je bilo Umadumkugl udarec?
Nazaj na Beisl
Naslednji dan sva s fantom Barryjem na kosilu s Severinom Corti strgala slani restavrativni goveji bujon. Smo v Gustlu Bauerju, kljubovalno starošolski gostilni na atmosferskem Am Hof Platzu (spomnite se trga, kjer je Harry Lime v zraku izginil Tretji človek ?). Corti, kritik restavracije Standard časopis, nam secira dunajske klasike. Gulaš? Vsebovati mora enako količino čebule in govedine - brez paradižnika. Sočno tako ocenjuje sloviti šnicl Gustla Bauerja, ki ima popolno debelino tretjine palca. Kruhove drobtine in razjasnjeno maslo ustvarijo skoraj slaščičarski učinek, nagovori Barry. Ja, nesramna v svoji maslasti, se strinja Corti, enolično - nato mi naroči, naj ugriz božičnega krapa (paniran in ocvrt à la schnitzel) zamenjam z vilicami majo prepojena krompirjeva solata. Kje najti najboljšo dunajsko torto Sacher, vprašam. Tisto najbolj precenjeno sladko na svetu? Corti smrči. S tisto čokoladno glazuro, odporno na cisterne? Oj. Preden nam ponudite naglo Adijo - toliko božičnih zabav, da bi šli nanje! - telefonira neki Frau Karrer. Točkovanje nemogoče mize v Gasthaus Pöschl za nas. Nocoj!
Obloge iz temnega lesa, trpežno pohištvo, tabla, narisana z dunajskimi klasiki, od glavo do kuhane govedine - to je Beisl, Odgovor Dunaja na trattorijo ali bistro. Petite Pöschl, ob intimni Franziskanerplatz, je ur Beisl —Samo z oblogo iz svetlega lesa in ustvarjalnim pridihom v kuhinji. Močan lastnik? Hanno Pöschl, eden izmed najbolj znanih avstrijskih zlobnežev. Neka gospa Karrer? Njegova žena Andrea, diva s cmoki in toplimi sladicami. Zataknjeni v kotno mizo opazujemo moške moške v črnih puloverjih in dame v umetnih rutah. Smeh strelja do obokanega stropa. Odkrijemo, da je obrok v Pöschlu mojstrski tečaj v zvezi z ločili in milinami: elegantne čebule in kapljice temno orehovega bučnega olja na glavo, sladko-kisla kumarica in hrustljavo kumino zelje, ki olajša bogastvo Blunzengröstl (mešanica krvavega pudinga in krompirja). Nocojšnje razodetje: Beuschel, ikonična avstrijska enolončnica (požirek!) Pljuč, srca in jezika. V rokah Frau Karrer so drobovine skoraj gobaste, kuhane v rizlingovi omaki z dodatkom kaper in inčunov ter postrežene z njenimi kvasnimi, na pari takrat praženimi češkimi cmoki. Krvni puding! Pljuča! To je tisto, kar jemo Dunajčani, Herr Pöschl pospravi nad lešnikovim šnapsom, medtem ko turisti naročajo šnicl. Ozrem se okoli sebe. Tu so vsi domačini. Vsi imajo šniclo.
Danes ustvarjalni kuharji na Dunaju opuščajo vrhunske omake in močno sprejemajo svoje korenine. Meinrad Neunkirchner je eden takih kuharjev: promotor zapletena zelenjavne dediščine, ljubitelj bezgovega kisa in kandiranih šipkov, veteran jajčevcev z Michelinovimi zvezdicami v Münchnu in Troisgros v Franciji. Pred nekaj leti sta s partnerko Evo Homolka glasno pijan pivnico v predmestnem 18. okrožju preoblikovala v zasanjano gurmansko gostilno - gostilno s hrano - Freyenstein. Homolka je prijetne sobe opremil s klimtovskim pikčastim zlatom, neusklajenimi usnjenimi sedeži in neo-Jugendstilovimi baklami. Neunkirchner ponuja en sam nočni degustacijski meni: ducat miniaturnih jedi, predstavljenih v dvojicah in trioh - po ugodnih cenah. Ni čudno, da domačini poskušajo kraj zadržati zase. Nocoj praznične steklenice avstrijske Sekta pop odprta pod lestenec božični venček. Mladi prehranski pari posnamejo iPhone posnetke svojih mini divjačinskih divjadi in rdeče omake iz gulaša, ki so jih zajeli okoli cmokov iz jajčevcev in krompirja. Neunkirchner, ki se nahaja v radiju 200 milj od Dunaja, ugotovi, da je najbolj okusen, biodinamično vzgojen piščanec v državi, ki ga postrežejo z žametnim moussejem iz zelene in kostanjevo kremo. Sledi: oster avstrijski ovčji sir s konzervami iz črnega oreha in aromatičnim regratovim sirupom. Sladica je prevlečena s kokosom skuta rezanci —Kuhast cmok, lahek kot snežinka.
Narava in negovanje
Naslednji večer se vibracija še bolj praznuje v Michelinovem Steirerecku z dvema zvezdicama. Pod stropom belih ometnih listov drsi za vozičkom s kuhanim vinom domišljijski krušni voziček, izsev vreden Hansela in Gretel. V bližini mladi natakar sladko pospraši sladek sneg po božičnih piškotih ... medtem ko poskuša ne strmeti v par od maja do septembra, ki gre na osrednjo mizo. Tudi sami si ogledujemo krožnike - predvsem zato, ker je Steirereck presenetljivo skočil na prvo mesto Restavracija 50 najboljših restavracij na svetu. Degustacija razkošnih jedi botanične eksotike kuharja Heinza Reitbauerja, vidim, zakaj. Limkati in bergamotke nam pridelujejo v rastlinjaku palače Schönbrunn, pojasnjuje kuharjeva žena. Vsaka jed prispe s papirnatim pripisom. Crosnes, na primer: majhni krhki gomolji, ki so jih kitajski pesniki primerjali z žadnimi kroglicami. So hrustljavi in sladki, dušeni s koriandrom in šipkom, nato pa jih postrežemo s polento, kuhano s sokom zelene in bok choyom, mariniranim z balzamičnim kisom in oljem bodike. Kuhanje je mojstrsko, vendar odvečna informacija in teatralnost predstavitve motijo pozornost. Da ne govorim o paru, ki je zdaj praktično šmrkal. Botaniki, ki jih je jedilnik divjal? Predlaga Barry, ko grizljamo zasnežene piškote iz srebrne posode, obložene z jelovimi vejicami in užitnim granatnim papirjem.
Spodaj sedi Meierei, Reitbauerjev priložnostni kraj, ki ga je isti lokalni gledališki oblikovalski studio zasnoval kot izrazito bel prostor z mogočnimi zelenimi odtenki, ki odmevajo Stadtpark zunaj, in steno modro svetlečih steklenic za mleko. Ne glede na svoj über-šik je Meierei a Beisl po duhu, s perfekcionističnimi različicami domačih uspešnic - zapleteno svinjsko juho, dišečo po hrenu in majaronu; učbeniški gulaš, sladkan s čebulo v mehki omaki, ki jo želite pojesti z žlico. Reitbauer pozdravlja tudi Meiereijevo preteklost kot skladišče mlekarn z vrtoglavo izbiro mleka - konjskega mleka; Kozje mleko; mleko v okusih, kot sta fižol tonka ali pelargonija - in približno 120 kmečkih sirov, približno tretjina jih je avstrijskih. Umirimo se na dodatnih delih kuhinje, osupljive blage modrine, ki je stara v beerenauslezih, ki jih proizvaja kralj sladkih vin Alois Kracher.
Visoki psi
Oglejte si hotel Sacher ob praznikih! Žene ruskih oligarhov so se v svojem prijetnem preddverju napihnile v krzno, fantje v kašmirjevem srkanju pa ob čudovito gracioznem drevesu yule. Iz naše sobe vohunimo za anoreksičnimi balerinami čez cesto v baletnem studiu Opera House. Nato usmerimo pogled na vse smokinge in norke, ki se v Bitzinger Würstelstand Albertina trudijo, da bi jih popravili po operah. Tudi mi postajamo odvisni od Bitzingerja. Vsak dan se ustavimo na tej gladki, žareči klobasi za maščobni bratwurst z mehurji na koži ali vitek, eleganten knockwurst ali temno zadimljen Waldviertel. Ampak, oh Krainer za sir ! Predstavljajte si - predstavljajte si - klobasa, ki sika sir od znotraj. S ploščo gostega rjavega kruha, sladko vložene paprike in— zakaj ne? —Kozarec šampanjca. Tako ljubljeni so klobase na Dunaju, da se jim tudi najbolj napihnjena pivnica Vestibül pokloni. V tem bogatem prostoru, ki kaplja z marmorjem in ometom, visoki kuhar Christian Domschitz postreže z leseno desko začinjene suhe kože Debreziner klobasa, kuhana Sacherwurst, in ikoničen mesna štruca (nekakšen hrustljavo pečen bolonjski hlebec), strnjen v pernato žemljico s čebulo gorčico. To je, če vas prosimo, vdrlo v nekdanji zasebni vhod cesarja Franca Jožefa in cesarice Sissi v gledališče Burgtheater. Prav tako vas bodo razveselili Domschitzovi prefinjeni vrtiljaki avstrijskih klasik - na primer njegov medaljon iz jastoga s svilnatim, rahlo sušenim kislim zeljem, dušenim s papriko Szegedi in končanim s smetano. Popolna folija za močan wachau rizling.
Sladki Dunaj
Obiskovalci pridejo v deveto okrožje v hišo-muzej Sigmunda Freuda na Berggasse. Jaz? Pogled na okno v Xocolat Manufaktur, v bližini Servitengasse, me takoj pozdravi od vse jeze. Lastnik Werner Meisinger me pozdravi v notranjosti z žlico obrtnega jabolka balzamični . Kis poživi njegovo izvrstno mlečno-čokoladno pralino ... ker Xocolat ni dunajski slaščičar vaše babice. Meisinger, avtor knjige z naslovom Mozart marcipani in močne sladkarije v imperialnem slogu Sladki Dunaj— odprl Xocolat pred več kot desetletjem. Danes je žepno kraljestvo inventivnih bonbon. Poskušam se upreti globalizaciji - s čokolado, pravi Meisinger, mi poda belo-čokoladni riff Marillenknödel (marelični cmok) in a Powidltascherl —Češko pecivo, napolnjeno z marmelado iz slive, je bilo zamišljeno kot bomba z okusom temne čokolade. Res, kdo potrebuje dr. Freuda?
Pojedel tartufe, Meisinger me popelje na ogled svojega sladkega Dunaja. Prva postaja: elegantna restavracija Tian s stilsko razstavljenimi bonboni mladega slaščičarskega genija Thomasa Scheiblhoferja, ki mu Meisinger zavzema za posodobljene miniaturizirane štruklje in karamel-mousse pite . Fantastično! navdušuje nad šokantno rožnato kremo iz pražene pese, obkroženo z apneno skuto. Na Fruthu pri Naschmarktu vstopimo v drugo stoletje, majhen beli svet navadnih meringue in marcipanskih pralin v obliki srca. Najboljši v Avstriji Vaniliji polmeseci , Pravi Meisinger in ocenjuje krhki mandljev polmesec. Pogledam makove makrone, toda on nas spodbuja - proti največji dunajski štrukli. Najdemo ga sredi katedralnih lokov Café Central, kjer sta Freud in Trotsky igrala šah (ne drug z drugim). Seveda je tukaj turistično, dovoli Meisinger. Toda slaščičarji ohranjajo dunajsko tradicijo vitalno in svežo. Jabolčni zavitek je dokaz: veličastno visok, s hrustljavim pecivom, tako tankim, da lahko prebirate časopis. Polnilo je živo z ostrimi jabolki Granny Smith, teksturirano s krušnimi drobtinami, počasi praženimi na maslu. Več dokazov: Kaiserschmarren , raztrgana karamelizirana palačinka, ki jo namažete s kompotom iz nebesnih sliv.
Kakšna merica za Leona Trockega? Prosim gospodo, ko odhajamo. Skomigne z rameni, prelista knjigo rezervacij.
Oprosti, obvesti me. Nikogar ne vidim pod tem imenom.
Kultura kave
Vsako jutro si privoščimo hotel Sacher's Gugelhupf : vlažna, bogato glazirana torta, posuta s kandiranimi citrusi. Nato po planetu po zamrznjeni mestni krajini, mrazu in nogi iščemo toploto v starih zgodovinskih kavarnah. Napihani klasiki, kot je Landtmann - slovaški božični kupci, ki zbrišejo štruklje za 16 dolarjev - nas na koncu pustijo hladne. A Café Prückel v bližini Stadtparka navdušuje s svojim videzom banketne dvorane - na Poljskem približno leta 1950: natakarice z manirami hladne vojne; obrabljena, kremasta tkanina, pregrnjena s čudovitimi kostmi kavč in stolov Midcentury, ki spadajo v MAK, neizogiben muzej uporabne umetnosti čez cesto. Pri operni hiši pomaknemo mimo preveč slaščice okrepčevalnice Café Mozart, natrpane z japonskimi oboževalci tort in v utrujeni objem kavarne Tirolerhof. Tu so stene v barvi Frančiškan (to je espresso z mlekom), svetloba mehko teče skozi obokana mavrska okna, starejši natakar pa ne upošteva mojih prošenj za drugo Črnček (espresso, brez mleka).
Na koncu, tako kot večina domačinov, tudi mi predamo svoja srca kavarni Sperl iz leta 1880 v bližini Naschmarkta. Je to z nikotinom obarvani mavčni amor ali čuden marmornat umivalnik ob stranišču? Biljard v zadnji sobi ali parket so se do desetletnega prometa peš polirali do blišča? Natakarice po materini strani dostavljajo slivovo torto z ohlapno tanko glazuro? Kot staro božično darilo iz daljnega otroštva tudi Sperl vznemirja dušo. V redu, kaj pa, če si duša želi resen kofein? Potem je Unger und Klein im Hochhaus. Okrogla, s steklenimi stenami arhitekturna igrača v prenovljenem nebotičniku iz leta 1930, nova valovna kava preganja lastnike pionirskega vinskega bara Unger und Klein. Krom, strojeno usnje, konstruktivistična rdeča barva embalaže kave - neverjetno, kako veliko oblikovanja je mogoče natlačiti v prostor, velik kot časopisni kiosk. Bogate, zapletene kave tukaj pripravljajo strokovnjaki iz fižola iz Andraschka, kultnega berlinskega pražnika, ki ga vodi izseljeni dunajski par. Pečenka Bar Italia (cuvée štirih arabičnih fižolov) se popolnoma ujema z Medenjaki. Intenziven minimalističen sladek, zastekljen z grenko temno čokolado in malinovimi črtami, popolnoma spremeni vse, kar vem o medenjakih.
Na tržnico
Domačini godrnjajo ob orehovem orehu wasabi Naschmarkta, stoletne, milje dolge tržnice blizu bleščeče grobnice, znane tudi kot stavba secesije. Globalizirane mešanice oreščkov in vseeno Naschmarkt ostaja bogata paša. Gegenbauer na primer zaslepi s sodom stari kisi: kutine balzamični, Blaufränkisch pozne trgatve, paradižnik ali višnja. Kapljico stisnete na zadnji del roke, da poskusite, kot dragocen parfum. Najnovejši magnet na trgu je skupna miza iz temnega lesa v trgovini in studiu Kim Kocht. Korejanec Sohyi Kim zapoveduje neverjetno zgodbo o uspehu. Priseljenci na otoški Dunaj pogosto delajo na čakalnih mizah, vendar je Kim po uvedbi kulta s svojimi manjšimi rezervacijami Kim Kocht v devetem okrožju lansirala elegantno linijo izdelkov in imperij mini restavracij. Tu, ob čedni bento škatli na trgu, na dunajskih brbončicah žgečka z iznajdljivim dimom in sladko-ognjeno bibimbap s (poskusite bibim rezanci s tuno). Na našem kosilu je aranžma iz žametnih, rahlo prekajenih račjih prsi, kandiranih kumkvatov, bučnih njokov in ginger rdečega zelja prepričljiv primer avstroazijske fuzije.
Na sivo mokro soboto se zbor nasvetov pošlje v Karmelitermarkt, v hitro gentrificirajoči Karmeliterviertel, staro judovsko četrt na Dunaju. Kapica se spremeni v naliv. Izmikamo se elementom v Kaas am Markt, delikateni in kavarni, odobreni za Slow Food. Za ceno nekega zastarelega peciva na zgodovinskem preganjanju zajtrkujemo z vrtoglavo aromatičnim temnim kruhom, salamo prostega avstrijskega Prašič, in pikanten potop Quark sir in poganjki z redkvicami. Zajtrk se prelije v kosilo voljnega, s pepelom obloženega zgornjeavstrijskega camemberta, močnega surovega mleka Muenster iz zahodne Avstrije in rahlo ostrega poltrdega gorskega kozjega sira, imenovanega Bergziegenkäse. Naša steklenica maslenega kremstalskega rizlinga je prazna in zunaj končno posije zimsko sonce!
Getting Around
Domačini se pogosto vozijo peš ali s kolesom, a sistem javnega prevoza je enostavno obvladati. Tudi taksiji so učinkovita (in cenovno ugodna) možnost.
Ostani
Altstadt Dunaj Hotelskih 45 sob je postavljenih v patricijski hiši iz leta 1902 v Spittelbergu, nedaleč od muzejske četrti. 41 Kirchengasse; altstadt.at . $$
Hotel Rathaus Wine & Design V vinom osredotočen hotel v trendovskem stanovanjskem okrožju Josefstadt ima 39 elegantnih sob. Dvojice so namenjene avstrijskemu vinarju, katerega vina imajo mini bar. 13 Lange Gasse; hotel-rathaus-wien.at . $$
Hotel Sacher 4 Philharmonikerstrasse; sacher.com . $$$$
Ritz-Carlton Razkošen hotel z 202 sobami, odprt leta 2012, se razprostira po več obnovljenih palačah iz 19. stoletja. 5 Schubertring; ritzcarlton.com . $$$
Jej
Bitzinger stojalo za klobase Albertina 1. Augustinerstrasse; bitzinger.at .
Gostilna Freyenstein 11 Thimiggasse; freyenstein.at . $$$
Gostilna Grünauer Ta prijeten Beisl v okrožju Neubau ima kult privržencev za duševne jedi, kot so goveja lica s krompirjevim pecivom in svež hren. 32 Hermanngasse; gasthaus-gruenauer.com . $$
Gasthaus Pöschl 17 Weihburggasse; 43-1 / 513-5288. $$
Gmoakeller Z ljubeznijo obnovljena gostilna iz leta 1850 s svežimi izvedbami dunajske klasike. 25 Am Heumarkt; gmoakeller.at . $$
Gustl Bauer 2 žična ulica; gustlbauer.at . $$$
Sir na trgu 33-36 Carmelitermarkt; kaasammarkt.at ; brez večerje. $$
Kim Kocht Trgovina & Studio Stojalo 28, Naschmarkt; kimkocht.at . $$$
Mlekarna 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$
Steirereck 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$$
verande 2 Universitätsring; vestibuel.at . $$$
Do črne kamele 5 Bognergasse; kameel.at . $$$$
Kavarne in slaščičarne
Central Cafe 14 Herrengasse; palaisevents.at . $$
Café English Še en najljubši notranji dekor, odlična umetnost na stenah in okusna avstrijska kuhinja. 2 podplin; cafe-englaender.com . $$
Prückel kava 24 Stubenring; testckel.at . $$
Kava Sperl 11 Gumpendorfer Str .; cafesperl.at . $$
Kavarna Tirolerhof 8 Führichgasse; 43-1 / 512-7833. $$
Demel 14 Kohlmarkt; demel.at .
Fruth 20 Kettenbrückengasse; fruth.at .
Tian 23 Himmelpfortgasse; tian-vienna.com . $$$
Unger in Klein v nebotičniku 6-8 Herrengasse; imhochhaus.at .
Proizvodnja čokolade 5 Servitengasse; xocolat.at .
Hoteli
$ Manj kot 200 USD
$$ 200 do 350 dolarjev
$$$ 350 do 500 dolarjev
$$$$ 500 do 1000 dolarjev
$$$$$ Več kot 1000 dolarjev
Restavracije
$ Manj kot 25 USD
$$ 25 do 75 dolarjev
$$$ 75 do 150 dolarjev
$$$$ Več kot 150 dolarjev
Altstadt Dunaj
Mlekarna
Ta kavarna, ki jo zaznamuje kip steklenice za mleko, ki je daljša od življenjske dobe, se nahaja v obnovljenem mlečnem baru leta 1903 v Wiener Stadtparku (dunajski mestni park). Pomeni mlekarna v nemškem jeziku, je okrašena s povsem belim pohištvom, šankom, obloženim s staromodnimi steklenicami za mleko, in fotografijami od podpiranja do poda do pijače. Steklene stene ponujajo panoramski razgled na listnat park in kanal, zunanji prostori pa so na voljo dodatni sedeži. Na jedilniku so tradicionalne jedi, kot je wiener schnitzel, posebnost pa so izdelki na osnovi mleka - vključno z več kot 150 siri - ter toplo in hladno mleko, ki je na voljo v nenavadnih okusih, kot sta sivka in kardamom.
Hotel Rathaus Wine & Design
Zgodovinska mestna hiša v dunajskem okrožju Josefstadt gosti ta hotel z vinsko tematiko. Upravlja Conrad Schröpel, Hotel Rathaus & apos; 39 sob za goste je oblikovano po vzoru različnih avstrijskih vinarjev, vsaka pa ima tak edinstven dekor, kot so nalepke za vina velikosti vrat in fotografije, povezane z vinom. Fermentirani sok je tu povsod prisoten in vključen tudi na najbolj neverjetna mesta - tudi sir na samopostrežnem zajtrku je narejen s to ključno sestavino. Bivalni prostor na osrednjem dvorišču ponuja 450 sort, osebje pa lahko organizira enodnevne vinske izlete v vinograde, od koder izvirajo hotelska vina.