Dolga lesena miza pri Ti boš Tretji , rustikalna družinska pivnica v Vilni, glavnem mestu Ljubljane Litva , je bil poln prigrizkov: hrustljavi prsti ocvrtega rženega kruha, imenovanega kepta duona, postreženi s sirovo omako iz česna; žirniai su spirgučiais, sklede rumenega graha z dodatkom zdrobljene slanine. Lastnika Romualdasa Daciusa sem spodbudil za podrobnosti o pivnici, ki smo jo srkali, a je le skomignil. 'Kuham samo pivo, ki mi je všeč.' Potem me je navdušil z duhovi o zgodbah o stavbi iz 18. stoletja, v kateri je gostilna.

Nekaj ​​dni kasneje, v restavraciji z degustacijskimi jedmi, imenovano Sladka korenina , Zagrizel sem amuse-bouche, slaščičarsko školjko, veliko kot četrtino, izbočeno z zelenim grahom in hrustljavimi pikicami rac, in opozoril me je na grah v Būsi Trečias. Obe jedi sta delo nove generacije kuharjev, restavratorjev in obrtnikov, ki si prizadevajo kristalizirati in dvigniti kulinarično identiteto Litve. 'Smo majhna država in nimamo jasne, enotne prehrambene dediščine,' je pojasnil Sigitas Žemaitis, ki je s svojo zaročenko Agnė Marcinauskaitė solastnik Sweet Root.

Ta država z manj kot tremi milijoni, ki se nahaja v Baltskem morju in je bila zgodovinsko obkrožena z mogočnimi silami, predvsem Ruskim imperijem, si že dolgo prizadeva ohraniti svoj nacionalni značaj. Sem spada tudi kuhinja, ki je slabo opredeljena, razen nekaterih nišnih izdelkov. Litovci pijejo pivo in kvass, fermentirano rženo pijačo, kot vodo, in vsak mejnik in posebno priložnost nazdravijo s kozarcem medice. Sveži mlečni izdelki, kot sta skuta in kisla smetana, so osnovna sestavina, gobe, ki iščejo ribe, pa tekmujejo s košarko kot nacionalnim športom. Kulinarika v Vilni ni bila znana po precej bolj bleščečih različicah jedi, ki se držijo reber, kot je cepelini , krompirjeve polpete, polnjene z mesom, s kislo smetano, ki jih strežejo v turističnih restavracijah v starem mestnem jedru. Zdaj pa se to končno spreminja.

Sorodno : Najboljša evropska mesta, ki jih lahko obiščete s proračunom

Sedela sem pri Telegrafi , restavracija znotraj Grand Hotel Kempinski Vilna in pogled v katedralo v Vilni, ko me je natakar z belimi rokavicami vrnil v sedanjost s pladnjem s sirom. Tam sta bila drobljiv čedar v angleškem slogu in drzen sir iz kravjega mleka, ki me je spominjal na nekaj oreščkov in alpskih - Gruyère ali morda Comté? Izkazalo se je tudi ne. Telegrafas ves svoj sir pridobiva iz bližnje vasice Dargužiai, ki je zaradi prizadevanj lokalnih kmetov postala nekakšna mlečna prestolnica. Kasneje, v neogotiki Tržnice Halls , Sem tkal mimo prodajalcev, ki so na poti v Korenine , svetla in moderna sirarna, ki jo vodita Redita Vadeike in njena mati Lolita Strumylienė. Strumylienė mi je povedala, kako so lokalni proizvajalci sira po vstopu Litve v Evropsko unijo leta 2004 prinesli nove tehnike s prebivališč v Franciji in Italiji. Dala mi je košček sira v obliki raclette, saden in oster.

Tudi kuharji, ki so pred 15 leti odšli na delo v tujino, so se v Litvo vrnili s svežim navdihom. Seme za sladko korenino so posadili, ko so lastniki leto dni preživeli na biodinamičnih kmetijah v Italiji. Kuhar Deivydas Praspaliauskas, ki je pogosto zaslužen za to, da je v državo pripeljal sodobno fino kulinariko, ki so jo več let kuhali v Kopenhagnu. Njegova restavracija, Amandus , združuje litovske dodatke - pire iz zelenega graha, gorčična semena - s sestavinami iz tujine, kot so morske pokrovače in ponzu. Na novo Hotel Pacai , Noma alum Matas Paulinas je ambiciozen, 27-sedežni 19 . Paulinasov degustacijski meni, zvest njegovemu treningu, je sestavljen predvsem iz sestavin, pridelanih v 100 kilometrov (62 milj) od Vilne, pri čemer nastanejo jedi, kot so ostrigice na žaru v sirupasti omaki iz mete in bezgovih kaper.

Ob vstopu v jedilnico na Sturgeon Lighthouse , poimenovana po obalni ribiški vasici, ki oskrbuje restavracijo, najprej sem opazila razstavljene debele fileje in slani vonj ribjih zalog, ki so vrele na štedilniku. Česlovas Žemaitis, ki je lastnik restavracije s svojo ženo Asto, je pojasnil, kako jim je upravljanje njihovega majhnega pristanišča omogočilo, da imajo strožje standarde. Ribe so vedno divje, nikoli zamrznjene, izbira pa je odvisna od tega, kaj morje ponuja ta dan - še vedno nenavadne trditve za morsko restavracijo v Litvi. Naročil sem grozljivega videza škampa, ki je bil blagega okusa, če ga postrežemo s tanko narezano peso v pikantni marinadi s kisom. Masleni losos je svoje idealne spremljevalce našel v rahlo vloženih bučah in trpkih jagodah rakitovca.

Ta očiten ponos na vse litovske stvari pušča pečat na živahni nočni sceni mesta. Pijana Bitė , kompakten bar z dramatičnimi kristalnimi lestenci, medico obravnava s spoštovanjem. Natakar mi je natočil kozarec iz pipe; bilo je sladko in hrustljavo, kot meden pilsner. Nejasen, nejasno steampunk Cocktail Bar Alchemikas ima drugačen pristop: Žalgiris, visoko odporna destilirana medica, mešajo z rumeno šare in medenim sirupom za koktajl, ki se mu, primerno, reče Baltic Courage. Natakar me je opozoril, naj pijem počasi.

Sladica v Sweet Root je jed, ki mi je najbolj ostala. Za svoje zadnje dejanje mi je Žemaitis podaril tanko plast lističa meringe v obliki listov, naslonjenega na sladoled, napolnjen z jurčki. Okusil sem zemeljsko sladkobo, kontrast hrustljave in kremaste. Na krožniku je imel okus kot Litva.