Prvič doslej, Potovanja + prosti čas in Hrana in vino so sodelovali na ambiciozni in vznemirljivi novi platformi, ki jo je pripravil en anonimni kritik in potoval po svetu, da bi odkril najboljše restavracije, ki jih morajo popotniki obiskati zdaj. Tako glede destinacij kot glede hrane je namen tega seznama odsevati najbolj živahne vidike vsake lokacije, ki jo predstavlja, in zajeti jedilniške izkušnje, ki v celoti izražajo kulturo vsake države, mesta ali regije.

Kustosinja seznama je bila nagrajena pisateljica James Beard Besha Rodell, ki že skoraj dve desetletji poroča o hrani in kulturi v več mestih in na dveh celinah. Trenutno jedilni kritik za New York Times 'Avstralski biro Rodell je sprejel priporočila svetovne skupine strokovnjakov iz gostinske in restavracijske industrije, ki jo sestavljajo naši lastni uredniki in 22 pomembnih kulinaričnih osebnosti (ploščo si lahko ogledate tukaj).

V štirih mesecih je obiskala 81 restavracij v 24 državah in na šestih celinah, bivala v 37 hotelih, preživela 279 ur v zraku in prepotovala več kot 100.000 milj, da je prišla na seznam 30 restavracij. Če želite prebrati več o tem, kako je naš kritik izbral seznam, si oglejte razlago naše metodologije.

Tu objavljamo del tega skupnega projekta med Travel + Leisure in Food & Wine. Preostale zmagovalce odkrijte na foodandwine.com .

AZIJA + AVSTRALIJA

Atika, Melbourne

Kaj je avstralska hrana? To je vprašanje, ki se ga veliko zastavi in ​​le redko je zadovoljiv odgovor. Če pa bi lahko uporabil metodo razlage show-Don't-Tell, bi prosilca vzel za obrok pri Atika . Kuhar in lastnik Ben Shewry s svojimi premišljenimi in igrivimi meniji za pokušino raziskuje nešteto vidikov avstralske kulinarične osebnosti, od avokadovega toasta do emu jeter.

Da, na jedilniku je bil naenkrat toast avokadovega toasta (naklon najbolj povsod v Melbournu najbolj priljubljeni jedilnici iz kavarniške kulture): kreker, prelit z avokadom, narezan na neverjetno drobne in popolne kocke, okrašen s prstno apno in meto. Shewry igra državno nostalgijo tudi z različicami sirastih zvitkov Vegemite, ki jih je vsak avstralski otrok jedel kot prigrizek, in ikonično sladico iz čajevca, lamingtons. Toda lamingtoni so prevlečeni s črnimi mravljinami namesto z razrezanim kokosom, tu pa prihaja žar, na primer rebra s slanimi krokodili. Shewry je eden od kuharjev, ki vodi nalogo vključevanja avtohtonih avstralskih sestavin v skoraj vsako jed.

Restavracija se nahaja v prodajalni v Ripponlei, zgodovinsko judovskem predmestju jugovzhodno od središča mesta. Preteklost soseske je raziskana v jedi, imenovani Nepopolna zgodovina Ripponlee, ki obsega tri majhne tarte, ki predstavljajo tri dobe tega območja. V zadnjih letih je dvorišče služilo kot vrt za restavracijo, nato pa je - ko so potrebe kuhinje prerasle prostor in vrt premaknili izven kraja - stojalo za souvlaki, kjer so gostje odpeljali k okusu ikonične prigrizke v Melbournu pozno zvečer. skupaj s pivom, ki ga natočijo iz vrčev. (Pomežik grškemu prebivalstvu mesta, enemu največjih zunaj Grčije.) V zadnjem času se je zunanji prostor spet preoblikoval, tokrat v umetniški obrok, ki naj bi gostilne prevažal 100 let v prihodnost.

Medtem ko se jedilnik in dvorišče ter dinamična vinska karta redno spreminjajo, so konstante še bolj impresivne: to je nekaj najboljših storitev, ki jih boste našli kjer koli. In Shewryjeva predanost iskanju sestavin in jedi, ki so - predvsem avstralske, je blagoslov. S tem dovoli jedilnici, da v celoti razišče edinstven terroir te široke države.

Burnt Ends, Singapur

Za popotnika v Singapur imam dva glavna nasveta. Prvi je: jejte vse čilije, ki jih lahko obvladate. Kolikor sem poskušal zožiti to široko navodilo v eno samo restavracijsko priporočilo, mi to ni uspelo. Obstaja veliko dobrih čili rakov in ni ga težko najti.

Moj drugi nasvet je: rezervirajte na Burnt Ends . Šest let stara kitajska četrt je na nek način komajda singapurska. Računa se kot sodobna avstralska restavracija z žarom, kuhar je iz Pertha, osebje pa je divje posadka z vsega sveta. Toda v nekaterih pogledih je to predstavnik Singapurja, enega najbolj vznemirljivih mednarodnih mest na svetu.

Ta kuhar Dave Pynt je v središču operacije zasnoval masivno opečno peč, skoraj vse v restavraciji pa kuhajo v eni od peči ali na žaru po meri. Dim in ogenj vladata dnevu na pričakovane in presenetljive načine.

Zrezkov je ogromno, avstralskega proizvajalca Blackmore Wagyu, in na srečanju mesa in plamena so vse dobro. Toda nekatere najboljše stvari v meniju so na zelenjavni osnovi, jedi, kot so dolgi poganjki česna, ki so bili na žaru in postreženi z gremolato, in dimljen, nežen koromač, ki ga postrežemo nad burrato.

Zrezki niso poceni, toda ena od imenitnih lastnosti te restavracije je prilagodljivost - lahko bi prišli sem in zapravili bogastvo za rdeče meso in vino, lahko pa se ustavite tudi na pivu in na žganem pivu , neizvlečen svinjski sendvič, ki stane približno 15 dolarjev. Storitev je fantastična, a ne preveč formalna, množica pa je tako mednarodna kot mesto samo, saj domačini in obiskovalci začenjajo pogovore; to je predvsem zabavno mesto za jesti.

Večina sedežev v restavraciji je na dolgem pultu, obrnjenem proti kuhinji, kar celotno izkušnjo prežema z občutkom, da jeste v baru največjega sodobnega puba na svetu, občutek pa okrepi dejstvo, da pijače tukaj - koktajli, pivo, vino - so izjemne. Restavracija z avstralsko / singapursko / pivnico / fino jedilnico z žarom? Da, prosim.

Fuunji, Tokio

Črta na Fuunji je intenziven: Meni in sinu je trajalo približno eno uro, da sva od konca čakalne vrste do sedeža na okencu za 15 oseb prišla do konca čakalne vrste. Raztegne vrata, se zlomi, da omogoči promet, nato pa nadaljuje čez cesto.

Ko pridete do praga restavracije, se zavedate, da je do vas še dolga pot: proga se razteza vzdolž zadnje stene restavracije, kar pomeni, da imajo ljudje, ki se nagibajo nad hrano na pultu, tik za seboj lačni obedovalci, ki jih želijo da hitreje švrkne.

Toda ta čas v notranjosti vam daje priložnost, da si ogledate predstavo, opazujete prijaznega lastnika Miyake-sanja, kako izvaja svojo gledališko rutino - njegovo kuhanje in rezanje rezancev ter polnjenje juhe je ples, tako kot delo. Čakanje znotraj vrat vam bo omogočilo tudi čas, da ugotovite avtomat za prodajo vozovnic, kar je način, kako naročite in plačate. Vnesete gotovino, pritisnete gumb za izbrani obrok in pijačo, aparat pa izpljune vozovnico za vsak predmet, ki ga ob sedežu predate osebju.

Tukaj je posebnost cukemen , gosta juha s testeninami ob strani. Zahtevate lahko veliko ali srednjo porcijo rezancev - stroški se ne razlikujejo, ali dobite ogromen obrok ali preprosto veliko. Rezanci so popolnoma žvečilni, juha (ki je narejena iz piščanca in kombuja) je dekadentna in tako bogata z umamiji, kot da bi blatili platonski ideal čistega okusa. Čeprav je Miyake-san znan predvsem po svojih cukemnih, je tudi njegov ramen strašno dober.

V Tokiu je veliko odličnih rezancev, veliko dolgih vrst, v katerih je vredno počakati. Ampak tu smo se s sinom spominjali, tudi tedne po obisku. Sredi posebno dragega in modnega obroka nekaj dni kasneje je moj sin rekel: To je v redu, Fuunji pa je stal dvajset dolarjev in bi raje tam jedel. Je pameten otrok.

Sushi Yoshitake, Tokio

Pri nas velja pravilo, da telefonov ni na prodaj Sushi Yoshitake . Kljub temu pa mi je v nekem trenutku med obrokom uspelo v telefon zapisati eno prikrito beležko. Pisalo je, vitka tuna: meso, ocean, zrak, žito, cvetje, življenje!

Kljub prepovedi telefoniranja je osemsedežni pult za suši dejansko veliko bolj sproščen kot mnogi njegovi kolegi - kuhar Masahiro Yoshitake vam bo z veseljem pomagal izbrati sake in se nasmehnil, ko vam bo dal vsak nežno oblikovan košček nigirija in vam ponudil navodila najboljši način uživanja.

Parada predjedi začne obrok, vključno z nežno parjeno uhano v žametni jetrni omaki, ki je postala nekoliko značilna jed. Ampak to je bil suši, ki me je mučil, od tistega kosa tune, ki je nekako obkrožal vso naravo in vesolje v svojem temno rdečem mesu, do osupljivo sladkega in mesnatega ajija, do drobnega kremastega unija. Za prvi ugriz sušija zvečer je Yoshitakejev pomočnik lignje po dolgem razrezal na tankoplastne liste, nato pa jih zložil in jih dosegel za tako mehko in sijajno teksturo, da me je pustil brez sape.

Sorodno : Pet blagih izkušenj s hrano in pijačo, ki jih lahko doživite samo v Tokiu

Medtem ko sem z veseljem sledil Yoshitakejevim odličnim predlogom sakeja, sta se zakonca ob meni obrnila na vinsko karto in ob branju njegove vsebine sem začutil njihovo vse večje navdušenje. Naročili so leta 1978 Bollingerja in nato kultno Burgundijo iz poznih 90-ih. Redko je, mi je rekel mož, da ima vinska karta vse, kar si želim, s tako malo steklenic na seznamu.

Na Japonskem obstaja vrsta težko dostopnih, težko rezerviranih legendarnih pultov za suši in skoraj vsak izmed njih bo verjetno ponudil neverjeten obrok. Toda Sushi Yoshitake izstopa po vinu, tehniki in kuharskem mojstru, ki izžareva veliko bolj dobrodošlico kot strogo strogost.

Masque, Mumbai

Maska ni enostavno najti. Skrit globoko v starem industrijskem predelu Mumbaija v stavbi, ki je bila nekoč mlin za bombaž, vstop v restavracijo pričara korak skozi začaran vhod v drugo dimenzijo. Zunaj je vse temno jeklo in pesak; v notranjosti so visoki stropi in elegantna modernost verjetno najbolj ambiciozne restavracije v Indiji.

Kuhar Prateek Sadhu je preživel čas v kuhinjah Alinea, The French Laundry in Noma, ti vplivi, zlasti Noma, pa lahko vidite v slogu kuhanja in postrežbe v Masqueu. Toda okusi tukaj so odločno indijski. Sadhu se pogosto osredotoči na svoj rodni Kašmir, ki ga pogosto obišče, da bi poiskal navdih med iskanjem in nakupovanjem sestavin. Medtem ko se bo oblika pokusnega menija - prigrizki, nato vedno bogatejši večji tečaji, nato pa sladica - svetovnemu popotniku z denarjem zdela znana, hrana pa je povsem prepoznavna.

Sestavine, kot sta dimljeno pinjenec in vloženi jackfruit, so elegantno združene s sezonsko zelenjavo, mesom in morskimi sadeži. Katlam , okusen kašmirski kruh, tako luskav kot kateri koli rogljiček, a vendar bolj gost, bogatejši, je združen z majhno stekleničko kečapa iz jamun , sicer znana kot črna sliva (in naj bi imela veliko koristi za zdravje). Lepljiv dimljen svinjski vrat je polepšal lokalni mango, ki se je pojavil tudi ob sladici iz sladoleda iz črnega riža.

Osebje tu straši - od strežnikov do impresivno brkatega sommelierja do kuharjev, ki vas odpeljejo v kuhinjo na en tečaj pred sladico -, ki v svojem navdušenju skoraj vznemiri. Toda dajte se temu in morda se boste znašli z vnemo do Maske, ki odraža neizmerno veliko truda, potrebnega za ustvarjanje takšne izkušnje.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

Znak na steni Shree Thaker pravi, prosim, ne zapravljajte hrane. Navodi vam le, da naročite, kaj boste jedli, in da jeste vse na krožniku. To je plemenito čustvo, vendar ga je težko spoštovati, saj gostitelji navdušeno vztrajajo, da poskusite samo še eno stvar. Ne, ne, poln sem, boste rekli.

Ja, ja, samo poskusite. Morate poskusiti.

V prenatrpani soseski skozi neopazna vrata in po majhnem stopnišču je ta vegetarijanska restavracija s talijanskim gudžaratskim jedilnikom, ki od leta 1945 streže v Mumbaiju, eden največjih primerov prave gostoljubnosti. In hrana je osupljivo dobra.

Ko enkrat sedete v trpežni jedilnici s ploščicami, je pred vami postavljen krožnik s talijem, ki ga natakarji hitro napolnijo s pladnji in kadi, ki vsebujejo najrazličnejše okuse: čatni, prigrizki, raznovrstni kruhki, preliti z gheejem, in neskončne sorte zelenjavni pripravki. Dhal, pulao narejeno iz svežega mladega kokosa, zelenjavnega karija, kremaste bamije, grenke buče posute z indijskimi oreščki. Obstajajo fritule, napolnjene z dišečimi zelišči, paneer patties in skodelico sveže pinjenca, da vse sperejo. Takoj, ko je ena posoda prazna, se natakar vpraša, ali jo želite napolniti.

Bil sem blagoslovljen, da sem bil med sezono manga v Mumbaiju, še bolj pa sem mogel sodelovati v Shree Thaker's aamras , svilnat pire iz manga, tako svetel in odišavljen, je imel okus po bistvu poletja. Težji del je bil takrat prepričati gostitelja, da ne rabim več štirih porcij ali treh drugih vrst sladic. Pravzaprav sem to bitko popolnoma izgubil. Poskusil boš, je rekel odločno in veselo. Upor je bil jalov.

Tržnica Nang Loeng, Bangkok

Na Tajskem vam res ni treba iskati odlične hrane; vse kar morate storiti je, da stopite na cesto in tam je. Hrana, ki sem jo jedla med hojo iz ene restavracije v Bangkoku v drugo, je bila na splošno bolj zanimiva, nasitna in okusna od (veliko dražjih) stvari, ki sem jih našla v teh restavracijah. To je sicer lahko klišejsko, a je tudi res.

Nemogoče je, da bi izbral samo eno od teh uličnih stojnic in jo razglasil za najboljšo, lahko pa vas usmerim na tržnico z največ zgodovine, šarma in raznolikosti, in to je Tržnica Nang Loeng .

Nang Loeng je bil uradno odprt leta 1900, poleg nedavne strukturne posodobitve osrednjega sodišča za hrano pa se od takrat skoraj ni spremenil. Ko je bila zgrajena, je bila večina trgovanja v Bangkoku opravljena s plavajočimi trgi, toda kralj je, navdihnjen s tržnicami, ki jih je videl v Evropi, prosil oddelek za javna dela, naj v delu mesta zgradi pohodno pokrito arkado se je preoblikoval v upravni in stanovanjski predel. Zaradi tega Nang Loeng zdaj sedi sredi fascinantnega zgodovinskega dela mesta, na hrano na trgu pa vplivajo številne različne etnične skupine, ki so se naselile v bližini.

Na robovih trga boste našli veliko različnih sort khanom wan , ali tajske sladice. Bližje osrednjemu sodišču za hrano so stojnice, kjer prodajajo prigrizke, jedi z rezanci pod vplivom Kitajske in tajski kari. Na eni stojnici sem imel popolno, čipkasto palačinko iz morskih sadežev, narejeno iz jajčne in riževe moke; na drugi ognjeno pražena solata iz jajčevcev, napolnjena s čilijem in pasto iz kozic ter prelita s ocvrto šalotko in trdo kuhanim jajcem. Lahko kupite česenčne tajske klobase in cele drobne ribe za prigrizek ali pa si kosite na kos v plastičnih vrečkah.

Pojdite zgodaj - kosilo je intenzivno in prodajalci se spakirajo do sredine popoldneva - in postanite lačni. Želeli boste jesti toliko več, kot je človeško mogoče. Obstajajo še hujše težave.

Samcheongdong Sujebi, Seul

Čaša tolažilne juhe in krožnik hrustljavih krompirjevih palačink: zato se odpravite na Samcheongdong Sujebi . Zato tja hodijo tudi vsi ostali in zakaj je pred vrati ponavadi vrsta, ki vodi po ulici. Ko ste v neposredni jedilnici, sta to dve stvari, ki ju boste videli na skoraj vsaki mizi. In to so stvari, na katere se v mislih vedno znova vračam, tudi po nekaterih precej zglednih korejskih žarih in povišanih ugrizih drugje v Seul .

Zadevna juha je sujebi , cmoki iz pšeničnega testa, ki plavajo v juhi iz inčunov, ingverja, alg in školjk. Mehki cmoki ohranijo svojo strukturo, vendar niti malo ne žvečijo, juha pa je v svoji umami bogati strogosti tako prijetna, da se ji zdi elementarno. Polijte s sojino omako ali pustite, da ostane; tako ali drugače boste tolažbo našli v njegovih domačih globinah.

The gamjajeon , ali krompirjeva palačinka, je na voljo v nekaj različicah, od katerih je ena narejena s krompirjem in razen olja, v katerem se ocvrti, vsebuje nobeno drugo sestavino. Zaradi posebne teksture je popolno ravnovesje hrustljave zunanjosti in mehke notranjosti. Posoda z dišečim, pikantnim kimcheejem na mizi doda popestritev in spletke. Natakarice se vrtijo okoli vas in koristno kažejo na dišave, ki bi jih morda uporabili, in način, kako jih lahko uporabite.

Samcheongdong Sujebi je odprt že skoraj štiri desetletja in je specializiran za ti dve jedi ter dnevno postreže na stotine strank. Na Instagramu ne igra posebej dobro. Ni namenjen jedilnici, da bi drugim vzbujal ljubosumje. To je preprosto kraj, ki naredi eno čudovito stvar (ali natančneje dve čudoviti stvari) bolje kot kjer koli drugje.

SEE, Hong Kong

Vaš prvi vtis o GLEJ bo verjetno v restavraciji globok občutek muhavosti: obedovalci sedijo na valovitem pultu, obrnjenem proti kuhinji, med odprtimi jedmi pa je choux puff, narejen iz slanih rib in bok choi, ki prihaja na vrh glasbene skrinjice in zaigra s pesmijo. Hrana prihaja s poezijo, ki je predstavljena v zvitkih ob strani, ali je ugnezdena v polno ptičje gnezdo ali obložena z vinom iz stekleničke parfuma. Gledališče je otipljivo.

Vsa ta drama bi lahko zlahka zavila na področje samoresne pretenzije, toda ton je lahkoten in radosten. In tudi brez spektakla bi bilo kuhanje dovolj, da zadržim mojo navdušeno pozornost. Kuharica Vicky Cheng se je rodila leta Hong Kong , vendar je bil večino svojega usposabljanja v ZDA, kjer je delal pod evropskimi kuharji - predvsem je leta delal pri Danielu v New Yorku. V VEA združuje številne tehnike, ki se jih je naučil na treningih s francoskimi kuharji s tradicionalnimi kitajskimi sestavinami, s poudarkom na sezonskosti in ustvarjalnosti. Rezultati so osupljivi.

Ena najbolj nepozabnih jedi, ki sem jih imela celo leto, je bila hrustljava morska kumara, ki pride približno na pol poti skozi 10-hodni meni za pokušino. Napolnjena z mousselinom iz samice blatne rakovice se postrani zver nato postavi na vrh živahne rumene omake iz ikre rakovice in zgoščene s celim jajcem. Spritz 22-letnega vina Shaoxing dokonča jed.

Kar mi je všeč pri VEA, presenetljivo je tisto, zaradi česar je Hong Kong tako edinstven in čudovit kraj. Je sodoben, vendar z mnogimi elementi, ki so tradicionalni, elegantni in zabavni, mednarodni, hkrati pa ostajajo zvesti svojim koreninam. Na ta način Cheng počne več kot le hranjenje ljudi z okusno hrano: predstavlja svoje rodno mesto in to počne s srcem.

EVROPA

Starodavni okusi, Montegrosso, Italija

Zapiski o mojem načrtu potovanja pravijo, da se odpeljem s taksijem iz mojega hotela Puglia do Starodavni okusi , v Montegrossu pa ni kabin, zato me je krčmarica sama odpeljala. Imenujemo ga mesto, je rekla, ko smo se pripeljali do majhne zbirke stavb, ki jih je zasidrala cerkev, v kateri je restavracija, toda v resnici je Montegrosso le ena ulica.

Antichi Sapori, postavljen med neskončne oljčne nasade Puglie, je strastni projekt Pietra Zita, ki skrbi za velik vrt v bližini, ki je velik del namenjen gojenju divjih zelenic in zelišč. Žitov cilj je ohraniti zgodovinske tradicije kuhanja v regiji. Vse na tem mestu je utelešenje besede rustikalno, od jedilnice s ploščicami z lesenimi mizami in okraski s kmetijskim orodjem do njenega obilnega in okusnega kuhanja.

Čeprav obstaja jedilnik z jedmi po naročilu, stane meni približno 45 dolarjev in predstavlja nespodobno količino hrane. Začnete lahko s skledo svežega fižolovega fižola, prelitega z ostrim sirom, drobnim antipastijem, toastom s pirejem iz divjih zelišč, pečenimi artičokovimi srčki in še več. Nato pridete do dveh obrokov testenin - ki jih izberete s seznama testenin -, preden preidete na glavno jed: klobasa na žaru, govedina, svinjina ali včasih osel.

Tu sem odkril, kakšen okus ima radič v prvotnem stanju, grenak in trden, pomešan z ročno izdelano orekijo. Čudila sem se kakovosti svinjine z njenim globokim, intenzivnim okusom in ob pojavu petih ali šestih različnih sladic ugotovila novo lakoto, za katero sem mislila, da je nimam.

Antichi Sapori predstavlja italijansko jedilnico, kot že stoletja: rustikalno, ročno izdelano, v celoti odvisno od podeželja. Predvsem se počuti nesramno radodarno v svoji kuhinji in gostoljubnosti, pa tudi v svojem duhu. Odšel sem sit, vesel in zaspan - in eden od natakarjev je bil prijazen, da me je odpeljal domov.

Sorbillo, Neapelj, Italija

S črto, ki je skoraj tako legendarna kot pica, jo je lahko mamljivo preskočiti Sorbillo za eno izmed zelo dobrih picerij v Ljubljani Neapelj . Če pa pridete malo pred poldnevnim odprtjem, se boste verjetno uvrstili na prvi sedež v dnevu. In kako čudovit občutek je, da zavihate rokave in se potopite v te sijajne pite: tart omaka; gnjecav sir; in popolnoma mehurčasta, pikantna skorja.

Dvonadstropna jedilnica je panj dejavnosti, kjer natakarji hitijo sem in tja in nosijo pite do svojih srečnih novih lastnikov. Sedež spodaj ponuja pogled na kuhinje, kjer se pizzaiolosi vrtijo in potijo ​​pred velikanskimi pečmi restavracije.

Kaj je tisto, zaradi česar je Sorbillo absolutno najboljši? Težko bi rekel - morda gre za specifičen char, ki ga ustvarijo peči na drva ali ekološki paradižnik, ki gre v omako, ali pa ga lastnik nege Gino Sorbillo vloži v svoje testo. Kot pri vseh odličnih picah je verjetno vpleteno malo čarovnije, nekaj neznanega, ki testo, omako in sir spremeni v nekaj, kar je veliko večje od vsote njegovih delov. V tem primeru ta čarovnija postane najboljša pica v Neaplju in s tem tudi najboljša pica na svetu.

Angleškega menija ni, če pa ne govorite italijansko, boste le ugibali in kazali - ravno ta metoda mi je prinesla eno najboljših pic, kup, artičoke težka vegetarijanska možnost s čudovito, čisto kislostjo. Naročilo je margherita z mozzarello di bufala, ki vzame že dekadentno pito in jo povečuje ter doda okusno kremast element.

Sorbillo ima tudi postojanko v New Yorku - tam nisem jedel in ne morem potrditi njegove veličine ali ne. Moram ugibati, da nastavitev nekoliko vpliva, in zakaj ne bi? Nekatere stvari so vredne romanja. In jesti neapeljsko pico tako dobro v Neaplju s kozarcem (ali tremi) fantastičnega lokalnega vina se je približalo verski izkušnji.

Ganbara, San Sebastián, Španija

Možnosti za dobro prehranjevanje v okolici San Sebastiana je nešteto in raznolikih. Ampak, če ste potovali v ta del sveta v upanju, da boste izkusili njegovo edinstveno jedilno kulturo, ste tu, da pijete vino in jeste pintxos. Težko je iti narobe, ko sem na ozkih ulicah starega mestnega jedra San Sebastiána izbral bar Pinxtos - voznik taksija mi je rekel, da je najboljši način, kako presoditi, kateri kraj za obisk, velikost množice, ki se izliva na ulico. In največja, najsrečnejša gneča je pogosto zunaj Podstrešje .

Prebrodite množico, se odpravite do pulta in se čudite lepoti: kupi zelenjave in lokalnih gob, krožniki drobnih popolnih tartletov iz rakov, miniaturni sendviči, polnjeni z rožnatim jamonom ibérico. Hišna posebnost so gozdne gobe, sotirane s česnom in postrežene z rumenjakom. Gobe ​​so mesnate in popolnoma nasoljene, rumenjak bogat in svilen - resnično je ena najbolj popolnih jedi, ki sem jih jedla med potovanji.

Zgoraj v Ganbari je čudovita zabava, toda ena od stvari, ki restavracijo dvigne nad vse druge fantastične bare pintxos v mestu, je čudovita majhna kletna jedilnica, kjer si lahko privoščite popoln obed. Ista gobja jed je na voljo spodaj z dodatkom zapečenih foie grasov (resnično, to je nekako pretirano, a zakaj ne?), Skupaj z jedmi baskovskih specialitet, kot so ribe na žaru na oglju na ražnjičih in osliči, ki jih postrežejo v mehko zeleni omako.

Ganbara povzema vse dobro o prehranjevanju v tem delu sveta: neverjetne lokalne pridelke in morske sadeže, priložnostno prijetnost prenatrpanega bara Pinxtos in veselo lahkotnost restavracije kot zabave, ki se zgodi vsak dan, saj življenje in hrano je vedno vredno praznovanja.

Hi & scaron; a Franko, Kobarid, Slovenija

Za pot do tja bi priporočal restavracijo kuharice Ane Roš. Ne glede na to, ali potujete iz slovenske prestolnice Ljubljana ali prečkate bližnjo mejo s severno Italijo, bo vožnja skozi gorsko pokrajino pravljične dežele slovenske doline Soče verjetno ena najbolj nepozabnih v vašem življenju. Reka Smaragd! Drobna, zabavna mesteca, ki se držijo ob strani strmih, s cvetjem posejanih gričev! Zasnežene gore!

Kljub temu, takoj ko sem stopil skozi vrata Hiša Franko , Razumela sem, da bo naredila pravico do svoje čudovite nastavitve. V letih, odkar sta prevzela družinsko podjetje, sta Roš in njen mož Valter Kramar samostojno postavila Slovenijo na globalni zemljevid kot kulinarično destinacijo, izpostavila dolino Soče in s svojo blagodati povedala užitno zgodbo. V stavbi iz 19. stoletja (ki služi tudi kot gostišče in dom kuharice in njene družine) vas pričaka prijazno osebje, ki vam, če vaša miza še ni pripravljena, ponudi kozarec slovenske penine z drobnimi mehurčki in hrustljavimi zaključek zelo dobrega šampanjca in se vam približa z vso osebno profesionalnostjo, ki je postala značilnost resnično odličnih svetovnih restavracij.

Sorodno : Zakaj je Slovenija postala ena najboljših evropskih destinacij za hrano

Ko vas enkrat uvedejo v toplo jedilnico z rdečimi stenami, se zabava začne resno. Vino začne teči in na vaši mizi pristane vrsta majhnih grižljajev: drobna solata iz čičerke in zelenega graha, ki sedi na zračnem zelenem krekerju, namazanem s prekajenim kostnim mozgom; taco iz ohrovta, bezgovih cvetov in lešnikov miso; pikantni vroči slani krof z nadevom iz močnih okusnih jagnječjih možganov.

Ko pride maslo za kisli kruh iz pire in sirotke, je prekrit s čebeljim cvetnim prahom, ki ima bistvo pomladi. Sipe obrijemo na kup, tako da spominja na lardo in jih postrežemo s ocvrtim kruhom, namočenim v špargljevem mleku. Ta hrana ima igrivost, ki ne zmanjšuje njene elegance, pomanjkanje ega, ki omogoča, da je odločilni dejavnik užitek. Občutek imaš, da Roša zanima samo ena stvar, in to je navdušenje.

Program pijač v restavraciji je resna močna točka in možnost seznanjanja vin vam bo navdušujoče predstavila čudeže vin iz Slovenije in bližnje severne Italije, od majhnih proizvajalcev vin, pripravljenih na griču Rifnik, do steklenic velikega formata, kot je resnično funky in okusen pomarančni pinot grigio iz Gravnerja v Furlaniji.

Ko se Roš pojavi v jedilnici, lahko ugotovite, kje ima osebje neposreden, prijazen odnos. Kuhar se ustavi pri mizah s sproščenim humorjem starega prijatelja in po večerji z enako prijaznostjo vodi po kuhinji in sirski jami.

Delo na tem projektu mi je prineslo nasvete, toda nasvet, ki ga najbolj zavpijem družini in prijateljem, je naslednji: Pojdi v Slovenijo! Čeljustno je čarobno. In ko ste že pri tem, pojdite jesti v Hišo Franko.

Noma, København

Najemnina je še vedno dobro. Tako dobro je, kot vsi pravijo, da je. Je bolje.

Čeprav ta resnica morda ni tako šokantna, so bili nekateri razlogi, zakaj je Noma tako čudovita, presenečeni. To je kljub dejstvu, da so restavracijo / laboratorij / vrt / ustanovo Renéja Redzepija preučevali iz skoraj vseh kotov v več knjigah, filmih, televizijskih oddajah in člankih. Pa vendar se mi tja še vedno zdi čudovito odkritje.

Seveda je tu hrana in nastavitev. Ko prispete na obrok v Noma 2.0, začnete s pijačo v enem izmed mnogih rastlinjakov, postavljenih med vrtovi s pogledom na vodo. Sprehodite se ob obali proti kaminu in nato vstopite v dolgo glavno stavbo, nekdaj vojaško skladišče. Vsaka aktivnost v kuhinji se ustavi, ko se odpravite do mize - vsak kuhar in natakar v kraju se obrne, da vas sprejme.

Pozno spomladi, ko sem obiskal, so bili morski sadeži še vedno v središču restavracije. (Poleti Noma postreže z zelenjavnim jedilnikom; jeseni se obrnejo na meso divjadi.) Ena debela pokrovača v lupini je dala ton večeru, gola poleg svetlo oranžne ikre. Okusil je čisto svežo oceansko sladkost in slanost - dušo morja.

V svojih lupinah je razporejenih več vrst školjk, ena je preproga s popolnoma urejenimi listi portslana, ena je namazana s svežo smetano, druga pa posejana s koščki ohranjenega lešnika. Ena jed s kozicami prikaže sladko, nežno naravo surovega mesa, druga - siva kozica, kuhana z morsko solato - pa iz rakov iztisne ves funk in umami ter poudari njen okusno nasprotujoč si potencial.

Ta kuhinja lahko ustvari čarovnijo iz sklede lumpfijeve ikre, jo zgosti z rumenjakom in jo poveže z listi divjih česna na žaru, ki vas prepriča, da je to najbolj dekadentno - a hkrati tudi najbolj pametno - kar ste kdaj jedli.

Tako da, hrana je osupljiva. Zamišljen, lep, nežen, drzen. In čeprav na tej poti morda nisem jedel veliko obrokov, ki so bili prav tako dovršeni kot tisto, kar pripravljajo Redzepi in posadka, sem pojedel kar nekaj takšnih, ki so prišli blizu.

Sorodno : Kako se prehranjevati skozi København (ne da bi pri tem zlomili banko)

Toda nikjer drugje se ni približal niti malo v drugem zelo pomembnem vidiku: gostoljubnost. Nerad se imenujem servis; to je nekaj veliko globljega. Ko uslužbenci pridejo na vašo mizo, da bi prinesli posodo ali napolnili vino, vas pristopite kot človeka. Če se pogovor razvije, ostanejo in si ga ogledajo.

Čeprav ni videti ničesar, kar se tiče navala dejavnosti, ki se dogajajo v kuhinji, sproščenost, skrb za uslugo gosta nikoli ne doseže. Nikoli nisem izkusil možnosti razširjene in smiselne povezave z ljudmi, ki so mi kuhali in stregli hrano tako kot v Nomi, in mislim, da je to zahvaljujoč načinu, kako je Redžepi organiziral svoje osebje - bolj kot medsebojno povezan organizem kot brigada s strogimi in določil pravila - in tudi kulturo, ki jim jo je vcepil.

Tako da, hrana je dobra. Odlično je; čudovito je. Tukaj boste jedli stvari, ki vas bodo preganjale v prihodnjih letih. Toda Nomin največji dosežek je morda v nečem, kar sploh ni užitno: njegova globoka in otipljiva človečnost.

Saturn, Pariz

Pariz danes predstavlja lažno popotnico lačnemu popotniku. Ali porabite svoj proračun za enega izmed izjemno vrhunskih degustacijskih menijev v mestu? Ali slediš kul otrokom v priložnostne vinske palice , ali poskusite najti najboljši klasični bistro? Odgovor, če imate čas in denar, je zgoraj našteto. Toda znotraj vseh teh kategorij sem si prizadeval najti en sam obrok, ki se mi je zdel bistven.

Namesto tega sem našel ta obrok pri Saturn , restavracija, ki se ne drži niti mode niti tradicije, vendar nekako prikazuje najboljše od obeh. Sezonski jedilnik je bil eden najbolj eteričnih obrokov, ki sem ga imel, začenši s surovo ostrigo, ki se je skrila pod peno iz vodne kreše, šparglji, zaviti v česen, in droben tart, ki je držal fižol iz fižola, prelite s kremo iz Tomme de Savoie sir in posejana z drobnimi cvetovi.

Surova palamida je prišla v bazenu z močno svežim juhom iz belušev in kapljico olja zelene paprike, okrašeno z vloženimi belimi šparglji in cvetovi redkev. Nežno kuhana trska je bila pod gomilo svežega graha, limonina koščica pa je bila v veliki meri uporabljena kot rahlo grenak kontrapunkt sladkim ribam in zelenjavi.

Kuhar Sven Chartier, ki je delal pri Alainu Passardu v L'Arpègeu, je imel le 24 let, ko je leta 2010 odprl Saturne. Zadolžen je tudi za spodbujanje resnih talentov drugod po mestu. (Njegova skupina je leta 2014 prevzela Clown Bar.)

V mesecih, odkar sem tu jedel, je Chartier objavil načrte, da bo restavracijo zaprl oktobra in se osredotočil na nov projekt za leto 2020. Čeprav bi ga s tega razloga lahko izpustili s tega seznama, bi nekaterim ljudem dva meseca zavrnili ali tako okusnega prehranjevanja. Obiščite zdaj, če lahko, in odkrijte, zakaj v tem trenutku, ko izključim hype in se resnično osredotočim na to, katera izkušnja me je najbolj razveselila, ni dvoma. Bila je Saturna.

St. John, London

Odlično. To je beseda, ki najbolje opisuje vse okoli Sveti Janez , restavracija, ki je močno vplivala na London , Združeno kraljestvo in svet ter je še vedno eno najbolj zadovoljivih prehranjevalnih izkušenj kjer koli na zemlji. Petindvajset let po odprtju je Smithfieldova oda Fergusa Hendersona in Trevorja Gulliverja vsem britanskim, mesnatim in okusnim še vedno navdušuje kot kdaj koli prej.

Znano je, da na mizah v preprosti jedilnici (nameščeni v nekdanji kadilnici) ni cvetja, ni nobene glasbe. Osebje je vljudno in brez nepotrebnega pompa. Z drugimi besedami, nič vas ne bi odvrnilo od trenutne naloge, ki je prehranjevanje in prehranjevanje zelo dobro.

Seveda bi morali naročiti kostni mozeg: štirje masivni cilindri kosti, ki vsebujejo klimavo bistvo mesa, postreženo s toastom in solato iz peteršilja. Je najbolj znana jed svetega Janeza, ker zajema vse o kraju: intenzivnost njegove predanosti preprostosti, mesu in kakovosti.

Tam sem jedla zgodaj spomladi in poleg svojega mozga uživala v krožniku špargljev, postreženih navadno z jedjo stopljenega masla in kupom soli - čisto pomladno zadovoljstvo. Od tam sem se preselil v skledo dušenega zajca z belim fižolom in nato fantastičen parjen krvavo-oranžen puding z debelo smetano, tako gosto, da je bilo kot rezanje masla.

Nisem prepričan, da sem bil kdaj tako zadovoljen na toliko ravneh, kot sem bil ob zaključku tega obroka. Še bolj sem bil vesel, ko je prišel račun - v tem svetu nadvse dragih jedilnic je St. John primerljiva kupčija.

Bilo je in je preprosto popolno.

Oglejte si ostale restavracije, ki so sestavile seznam v Severna Amerika, Južna Amerika, Afrika in Bližnji vzhod na foodandwine.com .