Moj prijatelj Andy pušča avto proti nebu proti zvokom kravjih zvoncev. Ne potrebujemo praznega zaslona GPS-a, da bi potrdili, da lebdimo po neoslikanem prostoru v močni svetlobni svetlobi zgodnjega jutra. Nekje spodaj ležijo izrezljane lesene hiše alpske vasi Manigod; ki se razprostirajo okrog nas v vseh smereh, kristalni vrhovi in ​​globoke ledeniške postelje ter krhki, s cvetjem napolnjeni visoki pašniki Visoke Savoje.

Kot mnogi duhovni popotniki pred nami smo tudi mi prevozili velike razdalje in se povzpeli na nevarne vrhove, da bi iskali modrost pri guruju na vrhu gore. V našem primeru smo prišli vprašati o siru.

Natančneje, tu smo, da se naučimo skrivnosti Reblochona, tistega prožnega, prostornega diska maslene prijetnosti, obdanega z oranžno obarvano žametno kožico. Andyja sem zaposlil za to misijo, ker je neutrudno optimističen sopotnik, ker uživa v svojem siru tako kot kdorkoli, ki ga poznam, in kar je bistveno zaradi njegove dokazane pripravljenosti, da v imenu raziskave v tednu dni pridobi 10 kilogramov. .

Izlet po Savoji ni priporočljiv za obolele za vrtoglavico, gorskim nagnjenim do preklopa, pol-lesenim-chalet-phobicom, intolerantom na laktozo ali šibkim srcem. (Če se ozremo nazaj, je bil verjetno slab znak, da je bilo geslo za Wi-Fi v našem hotelu majoneza.)

Reblochon, ki smo ga izbrali, ker je plemenit sir, rahlo oreščkast (kot ponavadi plemiči) in zelo domač na vrsti dobro urejenega sirovega krožnika, ki prispe na srebrni valovit voziček Christofle, predstavljen ob zabavnih krogih Époisses in čudovitih modri stolpi Stilton in vsa druga slavna, krepka imena sirarskega sveta. In se proizvaja po starih in nespremenljivih načelih samo na teh sosednjih vrhovih in dolinah, kot je bilo že od 13. stoletja. Pravično je znan, svojo slavnost je zaščitila francoska vlada s statusom AOC, da bi preprečila krajo identitete in premagala drugorazredne prevarante. Pa vendar je to sir, ki ga natakar v beli rokavički enakomerno razdeli ali ga zložljiv nož razreže na debele kline za mizo za piknik na vetrični strani gore, ki ga je pridelal debel prst kmet.

Kolikor je dobro dobro pripravljen tečaj sira, je veliko bolje zapustiti sterilne meje modne restavracije in stvari poiskati nazaj do izvira na vrhovih Savoie, na vzhodnem koncu francoskih Alp. Kajti tu je stvar pri siru: nikoli ne gre samo za sir. V nekaterih kontekstih gre za priimek popustljivosti, dekadence, presežka. Bi radi naredili nekaj malo porednega? Na njem stopite nekaj sira! V manirnem gledališču visoke kuhinje prihod tečaja sira signalizira civilizirano planoto med slanim in sladkim. Bolj ko so nejasne in drage kure blagodati sirovega vozička, bolj smo laskavi in ​​navdušeni nad lastnim dobrim okusom.

Prava privlačnost tega romanja ni nujno, da ima sir boljši okus ob izvoru (čeprav ima vedno). In ni samo priložnost za pokušino kmečkih sirov, ki jih je skoraj nemogoče najti zunaj neposredne regije: mlad trpki Reblochon se tu prodaja kot Tomme Blanche; Persillé de Tignes, ki sega v osmo stoletje in naj bi bil najljubši sir Karla Velikega, kralja Frankov.

Smisel vožnje vse tja do teh visokih pašnikov je deloma užitek same vožnje, pot do tistega stičišča kmetijstva in kulture, ki je sir. Zgodovina Reblochona je zgodba o iznajdljivosti in preživetju močne pasme gorskih ljudi. V 13. stoletju so bili odvisni od goveda Savoyards obdavčeni glede na količino mleka, ki so ga pridobivali iz svojih čred. Razvili so sistem goljufanja davkarja s premalo molžo in nato, ko je bila obala čista, drugič na skrivaj molzejo krave. To nedovoljeno drugo molžo je dalo bolj kremast izdelek, ki so ga spremenili v sir, katerega ime izhaja, odvisno od različice zgodbe, ki ji želite verjeti, bodisi iz lokalnih patosov za krasti ali ponovna molža .

Najboljši Reblochoni prihajajo iz majhnih družinskih operacij, kakršna je bila v lasti Jean-Pierra Veyrata, čigar sorodniki delajo Reblochon kmet (majhna proizvodnja, izdelan iz kmetov) in trden Tommes de Savoie ter rustikalno kozje mleko Persillé de Manigod na teh pobočjih nad Manigodom, odkar se kdo spomni.

Vedno smo bili tu, pravi Veyrat in raziskuje svojo navpično domeno, polno gnoja. Kabli žičnice prečkajo posestvo. Oblečen je v bele gumijaste škornje, modre kratke hlače in električno oranžno majico, ki se v njegovem predelu izboči kot posebej prezrel Reblochon. V nemem filmu bi ga lahko takoj izbrali za Francoza: rdečega, močnega, z mišje sivimi brki, ki se nahajajo na hrbtni gubici nasmeha in paru zelo animiranih brkov podobnih obrvi. Z drugimi besedami, natančno izgleda, kako bi si želeli, da bi bil vaš sirar / guru na vrhu Alp.

Ali ste vedeli, da naše krave jedo na tistem mestu štiristo petdeset različnih vrst cvetja planina ? Vpraša Veyrat. Nismo. Mislim, da nadaljuje z večino. (Céline, naša potrpežljiva tolmačka, ni to potrpežljiv).

Stoletja so neodvisni proizvajalci v družinski lasti, kot so Veyrats, v poletnih mesecih krmili svoje črede na gorskih travnikih, kot je ta, nato pa so se, ko grozi sneg, z njimi spustili v spodnje doline. Lahko si predstavljamo, da bi dobrohotni Bog dal zadnje poteze pri oblikovanju tega dela sveta. Standardni predlogi za Alpe - zeleno polje z debelimi cvetovi; beli prašni grebeni, ki so se bleščali v daljavi; zrak tako čist in hladen kot pijača iz gorskega potoka - dodal bi samo eno noto: več kravjega zvona!

Zvočni posnetek Savoje je enakomeren, očarljiv zvok starega klavrnega klarini, tradicionalni zvonovi okoli vratov vsake pasme Abondance in Tarine na terenu. Krave brez zvončkov bi bile, kot pravi Veyrat, kot obrok brez vina.

Če bi me Veyrat najel kot vajeniškega proizvajalca Reblochona, kakšne priprave bi potreboval?

Najprej potrebujete dobro mleko in čevlje! odloča modrec, ki ni navdušen nad mojimi mestnimi čevlji. In imeti si morate uro in biti vedno pravočasno! Potem, vse je tehnika ...

Vsakič, ko potujete, da bi si ogledali vir nečesa, kar imate radi - ko se povzpnete na goro in iščete razsvetljenje -, bo gotovo prišlo do spoznanja, da v resnici ne boste dobili celotne slike, tako da se boste samo z glavo pomaknili in videli, kako pregovorno klobasa je narejena. To je trenutek, ko misli vašega gostitelja zaidejo k eni izmed sto majhnih podrobnosti, ki prispevajo k izdelavi zadevne stvari, podrobnosti, ki bi jih imel težave pri izbiri in razlagi, ker jih pozna celo življenje. To je trenutek, ko je najbolje sedeti in jesti.

Bi radi poskusili nekaj sira? Veyrat vpraša z upanjem, ko mu zmanjka stvari, ki bi nam jih lahko pokazal.

Za zunanjo mizo se nam pridruži njegova žena Françoise, nekaj veselih belgijskih sirarjev na počitnicah, radovedna oranžna mačja mačka in eden od dveh družinskih mejnih ovčarjev, ki si oddahne od lova na krave. Štiri ali pet krogov sirov razrežemo na četrtine in jih razporedimo po mizi. Predstavljeno je pol kilograma opeke lastnega masla na kmetiji, nekaj pa ga namažemo na kruh, preostanek pa pojemo z roko v usta, kot da gre za posebno kremast sir. Kar se je začelo kot polplodna lekcija iz mehanike pridelave mleka, je postalo hud maraton porabe sira in medsebojno pokvarjeni mali govori. Ne spomnim se, kakšna je čarobna beseda, toda nekdo se domisli, da Veyrata vpraša, če slučajno obdrži nekaj malega domačega digestiva za zasebno uporabo svoje družine. Seveda! mehne, kot da bi bil obtožen, da ni dovolj močan človek dežele, da bi sedel v zajetni kleti gorskega mesečina. Ko se dvigne, da se spopade z izzivom, z belimi čevlji za trenutek izgine v kočo in se hitro vrne s pol ducata litrov stoodstotne pivnice v recikliranih steklenicah z limonado. Obstaja ena z okusom suhe slive, druga pa genetski (malo gorsko zelišče z rumenimi cvetovi, ki raste le na visoki nadmorski višini), in borov zeleni tonik, ki je videti, kot da vsebuje celo ohranjeno otroško božično drevo. Veyrat nas nahrani z žlicami domače maline z ženo, ki jo je obilno popil z žganjem. Skoraj je, vendar ne povsem, 9:00

Sira na mizi zdaj ni več, ostalo je le grizljane skorje Tommesa. V postopku praznimo še eno steklenico iz zaloge družine (ta z okusom jabolka, kot je orožje Calvados ali zdravilno drgnjenje Calvados), ko zaslišimo šibek pisk avtomobilske sirene skozi stalno kakofonijo zvenečih kravljih zvoncev. Majhen, češnjevo rdeč Fiat Panda prihaja do strmega podorja, ki gre za cesto. Veyrat veselo mahne in naznani prihod Bik iz pnevmatik! Vejratovi pojasnjujejo, da je Bik na kolesih topel vzdevek njihovega prijatelja za volanom: Gospod osemenjevalec.

Čudovit moški v olivno zelenem kombinezonu z vetrovno zmešanimi belimi lasmi, Bull on Wheels odpre svoj hatchback, da razkrije rezervoarje, hlajene z dušikom, ki vsebujejo njegovo posebno dostavo. Če natakne eno elegantno dolgo rokavico iz lateksa, kakršno bi Audrey Hepburn morda nosila za operacijo, naznani, da je pripravljen na posel, in povabi celo veselo zajtrkovalno tolpo. Iz nejasnih razlogov komu od nas sledimo v hlev in, še vedno v rokah z očali jabolčnega obroča, opazujemo ta rutinski, a trezen in nenavadno svečan dogodek. Prišli bi videti, kako so obdelovali ta zračni del zemlje in ohranili kulturo odličnega sira, in to je to. Bik se vrne na svoja kolesa, krava pa je nekoliko zaskrbljena, a brez pogleda nazaj, se vrne na svoje mesto na pašnih pobočjih. Čas je bil, da se posadka odpravi po gori. Prepričan sem, da nihče od nas ne bo nikoli več na enak način pogledal kremnega kroga Reblochona.

Savojski siri se rodijo v utrdljivi troposferi alpskih pašnikov, zorijo pa v vlažnih, temnih kleteh spodnjih mest. Annecy je glavno mesto Haute-Savoie. To je lepo, premožno letoviško mesto, 45 minut vožnje južno od Ženeve na severozahodni obali umirjenega in osupljivo modrega jezera Annecy. Ne mislim presenetljivo kot sinonim za res čisto modro. Mislim, samo enkrat si oglejte globok, sijoč akvamarin vode in nežno vzpenjajoča se pobočja gora na drugi strani jezera, ki se zdi, da so odsevajočo modrino prevzela povsem sama, in brezmadežno modro nebo, in zdi se, da je ves svet viden skozi nekakšen modri filter in resnično ste presenečeni.

Annecy je tudi dom najboljših na tem območju rafinerije, mojstri tudi sirne jame. Bolj kot prodajalka sira, rafinerija deluje kot nekakšna podzemna zaključna šola za Reblochons kmetje in kredasti, pikčasti Tommes in široka rumena kolesa Beauforta, ki se starajo glede na svoje potrebe in poseben značaj, dokler ne doseže natančnega trenutka pripravljenosti na trg. Kmet-proizvajalec je rdečih lic, hrapave kože; prisrčen pričaralec naravne afinitete med savojsko kravo in cvetočo travo. The rafinerija je umirjen, posveten; delno šepetalec sira, delni tehnik in prodajalec. Družina Jacquesa Dubouloza posluje od leta 1950. Je suh, športnik 58 let, čeprav je videti kot da ima 28 let. Hvala vam, to je sir, reče na vprašanje o njegovi skrivnosti. In tako do mladinskega vodnjaka fondue gremo.

Po izčrpni degustaciji v njegovi trgovini na obrobju Annecyja se z Duboulozom odpeljemo do mesta na kosilo fondala iz mosta in farçon, starodavna in ogrožena savojska kmečka utrditev iz naribanega krompirja, suhih sliv, dimljene zaseke, šunke in orehov, ki je nekaj podobnega križancu med sadno pogačo in mesno štruco. Dubouloz nam prikaže ogled svojih sirarskih jam, ki se nahajajo kot vohunski brlog pod skromno lopo na zadnji strani hiše njegovih staršev. Hladen zrak žgečka nos, celotno ozračje teh podzemnih komor, ki jih polnijo obilne kompleksne, uspešne plesni. Diši čudovito.

Zunaj njegova mati suši domače sadna pasta iz divjih borovnice v popoldanskem soncu. Oče Dubouloza se zbudi iz dremeža in vpraša, ali bi morda radi poskusili nekaj digestivov, ki si jih je ustvaril. In tako se naše popoldne z Duboulozom zaključi, kot je imelo naše jutro z Veyratom, z dolgim ​​in živahnim poskusom različnih domačih eliksirjev. Eden od najbolj ostrih primerov je vseboval natančno 40 stebel gorske rastline, ki raste samo na takih višinah, zajetih iz glinene žare, ki je, kot pravi Andy, videti, kot da so jo Rimljani pustili za seboj.

Med srečanjem kmetov na planina in njihove rafinerija bratje spodaj, z Andyjem se vsakodnevno navadimo, da se izgubimo v eni gorski vasici za drugo in zaužijemo toliko sira, kot je mogoče, in veliko alkohola, ki ga proizvajajo hobiji. Ena stvar, ki jo opazimo pri vsakodnevnih vožnjah (po primernem času streznitve), je nalepka na odbijaču, ki je ne opazite nikjer drugje, ki izraža resnično religijo območja: v tartiflette zaupamo. Zadevna jed je predmet tope kalorične moči, neskončno bogat skupek krompirja in gostih palic slanine, ki jih vežejo maslo, sladka čebula in globoke reke najgostejše smetane ter jih zakopajo pod pol centimetra stopljenega Reblochona. Zaupanje je grozljivo primeren izraz, kot velja tukaj, saj kdorkoli poskuša dokončati tartiflette zaupa svoji ustavi in ​​veliko sreče, da bo preživel. In temu morate zaupati tartiflette izdelovalec si vzame čas in skrb pri pripravi in ​​zaposli pravi kmet Reblochon in ne kakšen cenejši nadomestek iz kolektivne mlekarne, kot to počne toliko restavracij, prilagojenih turistom.

Nekega večera se odpeljemo proti jugu iz Annecyja, okoli jezera, nato pa do visokega vrha Col de la Forclaz blizu majhnega zaselka Montmin. Zunaj strani ceste visijo jadralna letala v dolini v višini oči. S terase v Chalet La Pricaz lahko pogledate po skoraj celotni dolžini jezera Annecy. Na tesno premagamo sončni zahod in ko se namestimo k aperitivu in potrebni plošči lokalne šunke, luč postane povsem oranžna, dolgo jezero naredi svojo krivuljo S spodaj, kolikor vidimo, okoliške gore so videti žametno in bujne . S temo prihaja mraz in mi se umaknemo v notranjost sobe, osvetljene nizko in toplo s pohištvom iz bledega lesa in rdečimi kariranimi tkaninami na stenah. The tartiflette polni okroglo, nizko, kovinsko posodo. Nobeden od naju si na tej točki potovanja res ne more predstavljati, da bi pojedel kaj takega. Majhna spremna solata je zaprta v zaprti kozarec - kot da bi zelenje tujek, ki ga je treba shraniti v karanteno. Na voljo je tudi malo več lokalne šunke. Previdno zarežemo in začnemo jesti. Vroča, odmevna, bogata z dušami, a po čudežu ne svinčena - to je, kolikor blizu si lahko predstavljam, ideal tartiflette . Ne potopi vas kot skala, zraste kot jadralno letalo. To je a tartiflette lahko zaupate.

Zadnje popoldne se odpravimo do Ferme Auberge des Corbassières, proizvajalca sira in restavracije v veliki stari rustikalni leseni koči, zgrajeni ob strmem zelenem pašniku. Zunaj visijo lonci s cvetličnimi lonci, svetlo rjavo, modro in vijolično pa ob rjavi les. Ročno izklesan napis se glasi na 1500 m. Mize za piknik so postavljene z miniaturnimi pečicami, s katerimi hišo naredite kot posebnost, Reblochonnade, neke vrste brez slanine, naredi si sam, dekonstruiran tartiflette . Rezine Reblochona stopite do brbotajoče staljene glatkosti po vašem okusu, nato pa sir prelijete nad kuhan krompir. Nekaj ​​zaradi dejavnosti taljenja sira hitro pade in kmalu prinesejo drugo polovico diska Reblochona in potem tudi tega ni več.

GPS še enkrat prikazuje, kako lebdimo v vesolju in kako malo najemnih avtomobilov trči in strga po strmem, skalnatem terenu. In še enkrat sedimo na močnem soncu, občudujemo globoko zelenico okoliških gričev in zaužijemo več blagodati njegovih čudovitih mlečnih izdelkov, kot imamo prostora.

Nato znani pisk-pisk in pogled modre rdeče fiat-pande, ki se odbija. Bik na kolesih kroži. On maha, mi pa navdušeno mahamo nazaj. V Savoji imamo prijatelja. Postali smo del lokalne scene. Kravjih zvoncev niti ne opazimo več.

Adam Sachs je sodelavec T + L.

Priti tja

Najemite avto in vozite 30 milj od Ženeve (GVA) ali 80 milj od Lyona (LYS). Oboje strežejo Aer Lingus, Air France in British Airways.

Getting Around

V regiji Visoka Savoja je eno najgostejših avtocestnih omrežij v državi. Najem avtomobila je najboljša možnost za raziskovanje.

Ostani

Auberge du Père Bise Elegantno jezero se umakne le kratko vožnjo od Annecyja z zelo dobro restavracijo z Michelinovo zvezdico. Talloires; perebise.com . $$

Brunarice-Hotel La Croix-Fry Tradicionalna alpska koča v hribih s krznenimi blazinami in balkoni s pogledom na kilometre. Manigod; hotelchaletcroixfry.com . $$

Jej

Brunarica La Pricaz Montmin; 33-4 / 50-60-72-61. $$$

Kmetija Auberge des Corbassières La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$

Izdelovalci sira in Rafinerije

Klet za rafiniranje Paccard Ugledno rafinerije z veliko izbiro kmečke hiše Reblochons. Manigod; reblochon-paccard.fr .

Earl du Nant Noisy Kmečki Reblochon, ki ga Veyrats prodaja na mestu, je vreden vožnje do 5000 metrov. Manigod; 33-4 / 50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay Prijeten afineer tretje generacije z dobro cenjeno trgovino v središču mesta. Annecy; fromagerie-pierregay.com .

Kremarska tržnica Jacques Dubouloz Ta Meilleur Ouvrier de France ima v mestu trgovino in v bližini ponuja oglede jam. Annecy; cremeriedesmarches.fr .

Kmetija koz v preteklosti Mlad par, ki pripravlja odlične Persillé des Aravis in različne druge kozje sire. Manigod; 33-6 / 30-84-01-00.

Izleti s sirom

Vijolični tartuf Pariška Bonnie Brayham lahko po celotni regiji ustvari načrtovane načrte potovanja. purpletruffle.com ; svetovalne provizije od 600 USD.

Hoteli

$ Manj kot 200 USD
$$ 200 do 350 dolarjev
$$$ 350 do 500 dolarjev
$$$$ 500 do 1000 dolarjev
$$$$$ Več kot 1000 dolarjev

Restavracije

$ Manj kot 25 USD
$$ 25 do 75 dolarjev
$$$ 75 do 150 dolarjev
$$$$ Več kot 150 dolarjev