Pritožba nad prizoriščem hrane v Parizu je kot bi rekli, da vaše zasebno letalo nima dovolj sedežev. A če ste bili v Brooklynu, Portlandu, Oregonu ali Chicagu - ali kjer koli že - in obiskali restavracije, ki so ležerno rustikalne, lokalno usmerjene in na splošno moderne, potem vlada Pariz. bistronomija trend vam lahko da občutek déjà vu. Francoščina in njeni nasledniki ostajajo priljubljeni in odlični, vendar je čas za novo dobo v pariških restavracijah.

Napredna skupina kuharjev želi posodobiti visoko kulinariko s svojimi delovno intenzivnimi omakami in izpopolnjenimi prevlekami ter iz nje narediti prefinjeno, a ne zatohlo izkušnjo. In nihče ga ne zabije čisto tako David Toutain , čigar soimenjaška restavracija v Sedmem okrožju strežeta le dva menija: devet tečajev za 80 in 15 za 116 dolarjev. Če imate srečo, vas bo sprejela briljantna kanadska sommelierka Linda Violago. Namesto parjenja vina naročite steklenice, ki jih predlaga, da grejo k nočnemu obroku.

Hrana se dnevno spreminja, čeprav je večina ambiciozna in nekoliko čudna: majhne kroglice govejega carpaccia z malinami, skritimi v notranjosti; pesa se je premešala v nekaj, kar spominja na filmsko posodo, nato pa je bila napolnjena z več pesi za dvojni odmerek zemeljskega; koščki jegulje z jabolčnimi konfeti v tolmunu črno-sezamove omake.

Vse je formalistično v izvršbi, nedvomno francosko in večinoma postreženo na neglaziranih krožnikih, zaradi katerih bi se Escoffier zdrznil. V tem je bistvo: fine dining ne bi smel biti verska izkušnja, Toutain pa to razume. Na neki točki, tik pred mesnim tečajem, si celo izberete svoj nož za zrezke. (Škoda, da ga ne morete obdržati.)

Soba je enako neformalna, živa s smejočimi se domačini in okrašena kot stockholmska Airbnb, z mizami iz svetlega lesa in izpostavljenimi žarnicami, ki visijo iz vrvic. Tudi sladica je na igrivi strani. V noči, ko sem večerjal, so prišle sveže jagode, ki so bile videti kot operna hiša v Sydneyju, podprte s kroglami sladoleda. Nato so prišli bogati tartufi, ki so jih postregli zakopani v chefovi čokoladni različici umazanije. Umazanija! Ta zadnji del kuhinjske znanosti je nekaj, kar je veliko nova gastronomija kuharji že nekaj let hvalijo. Toutainov uspeh je v tem, da vzame nekaj znanega, celo klasičnega in preprosto naredi bolje.