Sem obseden s čajem. Na službenih potovanjih nosim vrečke ohlapnega čaja in ocenjujem restavracije po širini njihove izbire. Poznam imena določenih vrtov v Darjeelingu v Indiji in starostne torte Puerh v moji vinski kleti.
Kljub temu si nisem nikoli mislil, da bom poteptal vrste Camellia sinensis na vrhu gore na jugovzhodu Kitajske, poleg enega največjih svetovnih pridelovalcev čaja. Vzela sem dva leta iz Hongkonga, že na skrajnem koncu sveta od doma, in dva dni čakanja, da me je Liu Guo Ying vodil na uro in pol dolg pohod - po klancu navzgor so se gorskemu kozlu zdeli strmi - čajnim vrtom, ki jih je le malo tujcev videlo.
Čaj Terroir
Bil sem tam v iskanju terroir mojega najljubšega čaja, tako kot sem letel po svetu, da bi videl vinograde in se srečal z vinarji, da bi lahko bolje razumel svoja najljubša vina. Potovanje se je začelo v učilnici v nakupovalnem središču v Tucsonu v Arizoni, kjer sem poskusil da hong pao , vrsta oolong, ki je spremenila moje življenje pitja čaja. Tako kot je Montrachet posebna vrsta Burgundije iz določenega vinograda v Franciji, da hong pao prihaja iz enega samega vira: kamnitih pobočij gore Wuyi. Je redka, draga in pogosto ponarejena, toda ta je bila verodostojna. Okusil je tako jesensko kot zahvalna večerja s sladkimi balzamičnimi okusi breskve na žaru. In postajalo je vedno boljše - z vsako skodelico bogatejše in bolj okroglo.
Ko sem končal pot, sem oblikoval poslanstvo. Letel bi na Kitajsko, da bi spoznal Liua, človeka, ki mi je rekel, da je pridelal ta izjemen čaj. Liu je rock zvezda v kitajskem svetu čaja, edini pridelovalec, ki mu je vlada podelila pohvalo za inovativnost v tradicionalni umetnosti. Nisem bila prepričana, kaj upam, da se bom od njega naučila, niti kako bomo komunicirali. Kljub temu sem tisto noč rezerviral vozovnico.
Zgodovina čaja
Čaj je najpogostejša pijača po vsem svetu, razen vode, po podatkih organizacije World Tea Expo samo v Združenih državah Amerike, ki je vredna 6,5 milijarde dolarjev. Je tudi kulturna ikona z neštetimi lokalnimi različicami. V severni Afriki so po obrokih napolnjeni čaji iz mete, mlečni zvarki, ki jih ob britanskih popoldnevih postrežejo s pecivom in marmelado, energijski maté, ki ga kuhajo v Andih, sladki čaji, srkani na kosilih v Savani v Gruziji. Na Bližnjem vzhodu je čajanje tujca poteza gostoljubja. Na Japonskem ima formalno slovesnost. Aroma čaja lahko obudi spomin prav gotovo kot fotografija.
Nedolgo nazaj je imel čaj v večini ameriških gospodinjstev približno enak pomen kot majoneza: vsi so ga nekaj obdržali, vendar so le redko pomislili. Zamisel o obisku trgovine, specializirane za čaj, kaj šele o romanju do vira določene sorte, bi se zdela nenavadna. Toda tako kot pivo, kava in čokolada pred tem je tudi čaj iz statusa skoraj blaga prešel v nekaj, kar je blizu fetišu. Obstajajo ohlapni čaji, čajne vrečke iz svile in oblikovane kot piramide, čaji, ki so videti, kot da so prišli iz kompleta Indiana Jones . Nastale so učilnice in butiki. Cvetijo posebna spletna mesta, ki prodajajo ezoterične sorte družini bhakt. Na policah z živili se je pojavil nabor novih blagovnih znamk z oznakami, kot so ekološka, pravična trgovina in enojni vir. Od hipijevskega nebesnih začimb je čaj postal Williamsburški hipster.
Vrste čaja
Čaji spadajo v eno od dveh kategorij. Številne se mešajo z drugimi sestavinami, kot so cvetovi pomaranče ali cvetni listi sakura češnje. Drugi so čisti Camellia sinensis ; tako kot pri vinu so tudi njihove značilnosti v veliki meri odvisne od tega, kje in kako so pridelane, ne pa s čim jih kombiniramo. Tisti, ki so mi najbolj všeč da hong pao , okusite, kot da je kraj, od koder je edino, iz katerega bi lahko kdaj bili.
Kultura čaja na Kitajskem
Do nedavnega je bila tisočletja stara kitajska čajna industrija tesno zaprta, celo bolj kot država kot celota. Čajne regije so bile večinoma zaprte za tujce. V zadnjem času pa usmerjena navzven Kitajska trži svojo kulturno dediščino in spodbuja se turizem na območja, kjer pridelujejo čaj. Ko sem torej prispel v Wuyishan, 224.000 mesto, z edinim namenom pitja čaja, je Liu razumel. Srečal me je na letališču, nato pa se je po ozki cesti odpeljal daleč do restavracije, ki je bila podobna baraki na jugu Teksasa. V zaraščeni travi so bile trhle lesene lope, povezane z deskami, ki niso bile običajne prireditve za rablejski praznik.
Toda to so nam postregli. Imeli smo divjačino s korenino zelene, drobne rečne kozice, prepražene z drobnjakom, račjo juho z ingverjem, sklede z bleščečimi rezanci. Manjkal je le čaj. Ves čas sem pričakoval, da se bo posoda materializirala, kot v vsaki kitajski restavraciji doma, vendar se ni nikoli. Nazadnje sem vprašal, ali je mogoče nekaj oolonga, saj sem zato prišel tako daleč.
Liujeva hči, ki je bila moja tolmačica, se ni niti pozanimala. V Wuyishanu čaja ne postrežejo po obrokih v restavracijah, temveč v posebnih čajnicah, mi pa smo bili od nikoder po temni cesti. Jutri jo boste dobili, je rekla z nasmehom. Vse bo vredu.
Vrnil sem se v svojo hotelsko sobo in sanjal o čaju.
Wuyishan je uokvirjen s številnimi gorskimi konicami in konicami. Razgledi so osupljivo lepi, ne v megleni, vodeni barvi, kot sem pričakoval od Kitajske, ampak robustni, dramatični, z vseh kotov in brez ovinkov. Ko sem se sprehajal po njegovih ulicah, se nisem mogel otresti občutka, da bi bil lahko v Burgundiji ali Chiantiju, namesto vina pa čaj. V vsakem bloku so bile prodajalne čajev, včasih štiri ali pet zapored. Na vrhu stavb so sedeli veliki kovinski čajniki, ki so jih napovedovali kot tovarne čaja.
Čeprav nisem govoril jezika in nisem mogel dojeti običajev, se mi je zdelo, da sem se popolnoma vklopil. Doma, v svetu pivcev kave, moram nenehno razlagati svoje močno zanimanje za čaj, toda v Wuyishanu se je zdelo, da lahko celotno prebivalstvo na hitro prepozna Puerha iz Lapsang souchong-a. Tudi čaji pri obilnem samopostrežnem zajtrku v mojem hotelu so bili značilni.
Zunaj mojega okna je bila gora Wuyi videti kot kup kamenja, ki ga uravnoteži otrok. Vsakič, ko sem pogledal navzgor, sem pričakoval, da se bo podrl. Hotel sem se odpraviti na Liuove vrtove, a Liu je več kot le čajni VIP. Je marljiv kmet, poslovnež, tržnik. Moral je nekaj početi.
Povezano: Najboljše čajne sobe v Ameriki
Namesto tega je mladi mojster čaja z imenom Wu Jianming, ki sem ga spoznal na večerji, predlagal vožnjo do ure uro oddaljene vasi Tongmu. Tam so izumili črni čaj v času dinastije Ming, v 1600-ih, toda danes je Tongmu najbolj znan po soupsu Lapsang, ki ga proizvajajo v trikotažnih lesenih tovarnah. Mokre veje se na dnu sprožijo in dim se širi do sušenja listov na letvenem tleh zgoraj, prav tako kot je škot aromatiziran s pekočo šoto. Čaj slovi kot elektrarna, vendar so Wujevi pripravljeni čim bolj občutljivo. Ko sem srkal enega in povaljal okuse, je imel finoto violinskega koncerta.
Moja generacija je bila prva, ki je veliko potovala po Kitajski, je dejal Wu, star 31 let. Obiskal je Yunnan in Anxi in se naučil tehnik za žganje in predelavo čaja, za katere bi njegovi predhodniki le slišali, in jih pripeljal domov. Sedeli smo ob zlatem kipu Bude v njegovi pisarni nasproti tovarne in srkali en izjemen čaj za drugim, vključno z njegovim jin jun mei. Izdelana je iz brstov rastlin in ne iz listov, obstaja pa šele od leta 2007 in je skoraj nemogoče priti zunaj Kitajske. Okusil je po čokoladi ter slivah in vrtnicah.
Končno je Liu prispel v moj hotel. Odpeljali smo se do gore Wuyi, nato pa se sprehodili pod slavnostnim lokom. Mimo samostana in zlatega templja se je lesketalo na soncu. Potem smo začeli v hrib. Mimo skrbno vzdrževanih čajnih vrtov z listi in majhnimi belimi cvetovi, a pristnih da hong pao , Je pojasnil Liu, prihaja z vrha gore. Pokazal je v smer, ki se je zdela skoraj naravnost navzgor.
Nadaljevali smo višje in višje, po strmih poteh, stopniščih, zarezanih v skalo, tudi do same strme stene. Bil sem zadihan, toda Liu, navdušen kadilec, je planil kot gazela. Prispeli smo na vrh in ob grebenu zavili levo, nato pa prišli na jaso. Liu je razširil roke. Da hong pao , je napovedal.
Videti je bilo nepremišljeno, le grmičevje v kamnitih tleh, vendar sem vedel, da je nekako edinstven na svetu. Liu sem spraševal o urah sončne svetlobe, o izpostavljenosti vetru. Potrpežljivo je poslušal, toda moja poizvedba ga je zmedla. Bila je miselnost zahodnjaka, pivca vina, iskalca dejstev. Da hong pao je okusil tako, kot je, je dejal, ker je da hong pao . Zanj je bila to dovolj razlaga.
Tistega popoldneva smo sedeli za ročno izrezljano čajno mizo v njegovem ateljeju na ulici Baihwa in pili skodelico za skodelico. Prepoznal sem ga kot čaj, ki sem ga imel v Tucsonu, a bolj svež in svetlejši, z več dima, več notami breskev na žaru, več moči. Bilo je da hong pao prenesena v visoki ločljivosti. Redko sem kaj popil bolje .
Kar me pripelje do zadnje stvari, ki sem se je naučil v Wuyishanu. Za razliko od vina, ki je končni izdelek v steklenici, je okus čaja odvisen od spretnosti, kdo ga kuha. Temperatura vode, razmerje med vodo in čajem, čas, ko čaj popijemo - vse to močno vpliva na to, kaj konča v skodelici. Že leta vem, da lahko napačno pripravljanje čaja - na primer namakanje nežne zelenice v vreli vodi - močno zmanjša moje uživanje v njem. Nikoli pa nisem spoznal, da lahko način kuhanja čaja dejansko izboljša.
Liu ni samo glavni proizvajalec čaja, temveč tudi visoko usposobljen čajnik, ki je umetnost sama po sebi. Čeprav bi morda spet imel Liujev čaj, ga verjetno ne bi imel nikoli takega. Z vsako infuzijo je postalo bolj hranljivo, bolj leseno, bolj zanimivo. Ko sem vstal, sem se počutil tako zaskrbljenega, kot da bi polnil viski, a moj um je imel izjemno jasnost. To je bila senzacija, kakršna nisem doživel. Vprašal sem, ali je to značilnost da hong pao in Liu se je zarežal.
Rekel je, da je to čaj.
Bruce Schoenfeld je urednik vina in žganih pijač T + L.
Štiri čaje, ki jih lahko kupite zdaj
Robert Rex-Waller, sommelier za čaj v parku Hyatt Washington DC, ponuja svoje izbire z vsega sveta.
Indija: CTC Assam
Rex-Waller pravi, da Harney & Sons resnično razumejo indijski čaj; ta Assam ima bogate jantarne barve in čokoladne note. Od 4,50 $ za 4 oz.
Kitajska: 1978 Vintage Puerh
Eden redkih čajev, ki se prodaja v letniku, ima še vedno okuse, ki so jih prvotni mojstri čajev namenili. 35 dolarjev za 0,18 oz.
Japonska: Genmai Cha
Zeleni čaj z izpuščenimi riževimi jedrci in praženim ječmenom je izjemno uravnotežen. 22 dolarjev za 3,5 oz.
Tajvan: 2010 Zmajeva megla
Popoln primer tajvanskega oolonga, svetlo zelenega in blažjega od različice Wuyishan. 20 dolarjev za 0,88 oz.
Globalni čajni bonton
Preden srkate maté in genmai cha z domačini se prepričajte, da poznate zapletena pravila igre.
Japonska: Čeprav čaju ni žaljivo dodajati mleko in sladkor, ga pred tem poskusite v najčistejši obliki.
Anglija: Po mešanju položite žlico na krožnik za skodelico, ročaj pa mora biti usmerjen enako kot skodelica.
Argentina: Ne uporabljajte slamice (imenovane a žarnica ) za mešanje maté - listi, ki plavajo na vrhu, naj ostanejo suhi.
Maroko: Ko pijete čaj z trgovcem, se ne pogovarjajte o cenah - ali kakršnem koli poslu -, dokler se kozarci ne izpraznijo.
Kitajska: Izrazite zahvalo strežniku tako, da dvakrat rahlo tapnete kazalec in srednji prst po mizi.
Indija: Sprva velja, da je vljudno zavrniti ponudbo čaja. Sprejmite šele, ko dovolite, da gostitelj vztraja. - Nikki Goldstein
Za skodelico pristnosti vam ni treba potovati v kitajsko provinco Fujian (ali Darjeeling ali Japonsko).
Boulder, Colorado
Kitajci Hiša čaja Ku Cha ima širok izbor sortnih in aromatiziranih čajev.
Kaj piti: Popki, ki se uvrščajo v zlate konice, šrilanški čaj, so prekriti s svilo za izboljšanje arome in gladkosti. 1141 Pearl St .; 303 / 443-3612.
New York City
Odločno mestno Harney & Sons trgovina v mestu SoHo je v nasprotju z emporijem podjetja v starem skednju v Millertonu.
Kaj piti: Živahna Stanleyjeva mešanica Assama in Darjeelinga je večja od vsote njegovih delov. 433 Broome St .; 212 / 933-4853.
Povezano: Popoldanski čaj v New Yorku
Portland, Oregon
Od moža, ki stoji za čajem Tazo, Steven Smith Teamaker je atelje z opeko v polindustrijski soseski.
Kaj piti: Fez je zeleni čaj z meto in limonino mirto, dodan za maroški pridih. 1626 N.W. Thurman St .; 503 / 719-8752.
San Francisco
Čajni salon Samovar Terasa in steklena stena z dvojno višino sta prav tako prijetna kot večkulturni meni.
Kaj piti: Japonski čaji so posebnost; Green Ecstasy je mešanica vrhunske kakovosti matcha in prvi flush Asamushi sencha . 730 Howard St .; 415 / 227-9400.
Tucson, Arizona
Sedem skodelic lastnik Austin Hodge, edini Američan z dovoljenjem za izvoz čaja s Kitajske, najboljše med najboljšimi dobavlja iz Wuyishana, Yunnana, Qimena, Anxija in drugih.
Kaj piti: Liu Guo Ying da hong pao . Prave stvari. 2516 E. Šesta sv .; 866 / 997-2877.
Washington DC.
V Park Hyatt , čajni sommelier Robert Rex-Waller predseduje zbirki muzejsko kakovostnih čajev, starih več kot pol stoletja.
Kaj piti: Royal Snowflake, redek beli čaj, ki ga gojijo na himalajskih pobočjih, je nežno cvetličen. 1201 24. sv. SZ; 202 / 419-6755.
Park Hyatt Washington DC
Park Hyatt se nahaja v soseski West End in je primeren za Georgetown in Dupont Circle ter v neposredni bližini National Mall-a in centra DC. Hišnim ljubljenčkom prijazen hotel ponuja tudi spa, fitnes, notranji bazen in deževne prhe v apnenčastih kopalnicah. Še en kul priboljšek? Brezplačna izposoja koles. Hotelsko restavracijo Taverna Blue Duck imajo radi tako obiskovalci kot domačini.